ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 43.01.09 Повар, кондитер


МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННО БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«КАМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬСТВА И АВТОСЕРВИСА»
ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
43.01.09 Повар, кондитер



2017
РАССМОТРЕН
Цикловая комиссия специальностей и профессий по профилю Промышленная экология и биотехнологии
Протокол №__ от «___» ____ 201__г.
Председатель ЦК_________ Селезнёва Л. П.
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР _____________ И. И. Тихий
«___»________201___г.
СОГЛАСОВАНО
___________________________________________
(Ф.И.О. представителя от работодателя)
__________________________________________________
(организация)
" ____" ____________________201__г.
М.П.
Протокол № ____ от «___»_____201___ г.
Председатель ЦК________ Селезнёва Л.П.
Лист изменений – Приложение № _____

УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР____________________
«__»_______201___ г.
СОГЛАСОВАНО
___________________________________________
(Ф.И.О. представителя от работодателя)
___________________________________________________
(организация)
" ____" ____________________201__г.
М.П.
Протокол № ____ от «___»_____201__ г.
Председатель ЦК _______ Селезнёва Л.П.
Лист изменений – Приложение № _____


УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР____________________
«__»_______201___ г.
СОГЛАСОВАНО
___________________________________________
(Ф.И.О. представителя от работодателя)
___________________________________________________
(организация)
" ____" ____________________201__г.
М.П.
Программа учебной практики разработана для профессии 19.01.17 Повар, кондитер на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер (утвержденного Приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 года № 798, зарегистрированного в Минюсте РФ 20 августа 2013 г. № 29749) на основании Приказа Министерства образования и науки РФ от 5 июня 2014 г. № 632 "Об установлении соответствия профессий и специальностей среднего профессионального образования, перечни которых утверждены приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 29 октября 2013 г. № 1199, профессиям начального профессионального образования, перечень которых утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 28 сентября 2009г. № 354; на основании Приказа Министерства образования и науки РФ от 09 апреля 2015г. № 390 «О внесении изменений в федеральные государственные образовательные стандарты среднего профессионального образования».
Организация-разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области «Каменский техникум строительства и автосервиса» (далее - ГБПОУ РО «КТСиА»)
Разработчик: Мрыхина Инна Григорьевна мастер производственного обучения высшей квалификационной категории ГБПОУ РО «КТСиА».
Содержание

Паспорт программы учебной практики                                         5
Тематический план и содержание учебной практики                           10
Условия реализации программы учебной практики                            33
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики 37
ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Область применения программы
Программа учебной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер относящейся к укрупненной группе профессий и специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
1.2. Цели и задачи учебной практики
Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ППКРС СПО по основным видам деятельности для освоения профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими профессиональных и общих компетенций по избранной профессии.
ВД 1: Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК. 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ПК. 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
ПК. 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи
ВД 2: Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламента
ПК. 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
ВД 3: Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
ПК. 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК. 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
ВД 4: Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК. 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК. 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
ВД 5: Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Требования к результатам освоения учебной практики:
В результате прохождения учебной практики по видам деятельности обучающихся должен уметь:
 ВД Требования к умениям
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; - порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента - рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента - рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента - рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; - хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности
Количество часов на освоение программы учебной практики:Всего -  744 часов, в том числе:В рамках освоения ПМ 01. - 216 часов;В рамках освоения ПМ 02 - 156 часов;
В рамках освоения ПМ 03 - 114 часов;
В рамках освоения ПМ 04 - 78 часов;
В рамках освоения ПМ 05 - 180 часов.
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Наименование профессионального модуля, раздела, тем Виды работ Тема урока учебной практики Содержание учебного материала Объем часов
УП. 1. 01
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента 216
Тема 01.1
Обработка овощей и грибов, нарезка овощей простыми и сложными формами. Приготовление полуфабрикатов из овощей.
Подготовка овощей для фарширования.
- первичная обработка, нарезка овощей, грибов и пряностей
- подготовка полуфабрикатов из овощей и грибов
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно- гигиенического состояния рабочих мест.
Органолептическая оценка качества овощей и грибов согласно ГОСТ. Освоение приёмов и приобретение навыков механической кулинарной обработки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, салатных, десертных, плодовых овощей и грибов в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95 и Нормами расхода сырья и приготовления полуфабрикатов. Приобретение навыков нарезки и формования традиционных видов овощей и грибов, приготовление и оформление отварных, припущенных, жареных, запеченных и тушеных блюд и гарниров из овощей и грибов.
Оценка качества приготовленных блюд в соответствии с требованиями к качеству.
Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 60
01.1.1. Подготовка овощей, грибов, пряностей, приправ и плодов к кулинарному использованию; нарезка и формовка овощей и грибов.
Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов 6
01.1.2. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей. 6
01.1.3. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей. 6
01.1.4. Приготовление блюд и гарниров жареных овощей. 6
01.1.5. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. 6
01.1.6. Приготовление блюд из запеченных овощей. 6
01.1.7. Приготовление блюд из фаршированных овощей. 6
01.1.8. Приготовление блюд из овощных масс. 6
01.1.9. Приготовление фаршированных блюд из овощных масс. 6
01.1.10. Зачёт по УП. 01. 01. в форме внутри-группового конкурса профессионального мастерства. 6
УП.02.01
Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. 78
Раздел 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, приготовление простых блюд из бобовых и кукурузы. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. 18
Тема 02.1.
Подготовка продуктов и приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. - подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
из круп, бобовых и макаронных изделий;
- приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.- приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.


Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно- гигиенического состояния рабочих мест согласно СанПиН.
Органолептическая оценка качества зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара, согласно ТУ, ОСТ;
Освоение приёмов и приобретение навыков подготовки круп, бобовых и макаронных изделий к кулинарному использованию согласно правилам эксплуатации и СанПиН; приготовление и оформление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий согласно СанПиН ГОСТ Р 50763-95.
Оценка качества приготовленных блюд в соответствии с требованиями к качеству в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95. 18
02.1.1. Приготовление и оформление каш различной консистенции. 6
02.1.2. Приготовление и оформление блюд и гарниров из бобовых и кукурузы. 6
02.1.3. Приготовление и оформление блюд и гарниров из макаронных изделий. 6
Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога. 24
Тема 02.2.
Подготовка продуктов и приготовление блюд из яиц и творога. - подготовка жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд из яиц и творога;
- приготовление и оформление простых блюд из яиц;
- приготовление и оформление простых блюд из творога. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно- гигиенического состояния рабочих мест согласно правилам эксплуатации и СанПиН;
Органолептическая оценка качества продуктов согласно ТУ, ОСТ;. Освоение приёмов и приобретение навыков подготовки жиров, сахара, муки, яиц, молока к кулинарному использованию согласно правилам СанПиН. Приготовление и оформление блюд и гарниров из яиц и творога в соответствии с ГОСТ Р 50763 - 95.
Оценка качества приготовленных блюд в соответствии с требованиями к качеству в соответствии с ГОСТ Р 50763-95. 24


02.2.1. Приготовление и оформление отварных и жареных блюд из яиц. 6
02.2.2. Приготовление и оформление омлетов. 6
02.2.3. Приготовление и оформление отварных и жареных блюд из творога. 6
02.2.4.Приготовление и оформление запеканок и пудингов. 6
Раздел 3.
Приготовление мучных блюд из теста. 36
Тема 02.3.
Приготовление блюд из теста.
- подготовка жиров, сахара, муки, яиц и молока для приготовления блюд из теста;
- приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно-гигиенического состояния рабочих мест согласно правилам эксплуатации и СанПиН.
Органолептическая оценка качества продуктов согласно ТУ, ОСТ.
Освоение приёмов и приобретение навыков подготовки продуктов к кулинарному использованию, приготовлению и оформлению блюд из теста в соответствии с ГОСТ Р 50763 - 95 .
Оценка качества приготовленных блюд в соответствии с ГОСТ Р 50763-95. 36

02.3.1. Подготовка продуктов, приготовление и оформление блинчиков с различными фаршами 6
02.3.2. Приготовление блинов и оладий. 6
02.3.3 Приготовление лапши домашней, клёцок. 6
02.3.4. Приготовление вареников с различными фаршами 6
02.3.5. Приготовление равиолли с различными начинками. 6
02.3.6. Приготовление пельменей.
6
УП.03.01 Приготовление супов и соусов
90
Раздел 1
Технология приготовление супов. 60
Тема 03.1.
Приготовление различных видов супов. - приготовление бульонов и отваров;
- приготовление и оформление простых супов. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно -гигиенического состояния рабочих мест согласно СанПиН..
Органолептическая оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов входящих в состав супов согласно ТУ, ОСТ.
Освоение приёмов и приобретение навыков подготовки и нарезки продуктов к кулинарному использованию, приготовлению бульонов и различных простых супов, оформление супов в соответствии с Правилами производства.
Оценка качества приготовленных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
60
03.1.1. Приготовление заправочных супов: щи. 6
03.1.2. Приготовление заправочных супов: борщи. 6
03.1.3. Приготовление заправочных супов: рассольники. 6
03.1.4. Приготовление заправочных супов: супы картофельные, с крупами, с макаронными изделиями,. 6
03.1.5. Приготовление заправочных супов: супы с бобовыми. 6
03.1.6. Приготовление солянок. 6
03.1.7. Приготовление пюреобразных супов. 6
03.1.8. Приготовление молочных супов. 6
03.1.9. Приготовление сладких супов. 6
03.1.10. Приготовление холодных супов 6
Раздел 2
Технология приготовление соусов. 30
Тема 03.2. Приготовление различных видов соусов. - приготовление бульонов для соусов;
- приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;
- приготовление простых холодных и горячих соусов. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно-гигиенического состояния рабочих мест согласно правилам эксплуатации и СанПиН;
Органолептическая оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов входящих в состав соусов согласно ТУ, ОСТ.
Освоение приёмов и приобретение навыков подготовки и нарезки продуктов к кулинарному использованию, приготовлению отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и различных видов соусов, приёмов охлаждения, замораживания, размораживания и разогревания отдельных компонентов для соусов согласно с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13. 04. 1993г.;
Оценка качества приготовленных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г. 30


03.2.1. Приготовление отдельных компонентов для соуса и соусных полуфабрикатов. Охлаждение, замораживание, размораживание и разогревание отдельных компонентов для соусов. Приготовление красного основного соуса и его производных. 6
03.2.2. Приготовление белого основного соуса и его производных 6
03.2.3. Приготовление холодных соусов и масляных смесей. 6
03.2.4. Приготовление молочных, сметанных и сладких соусов. 6
03.2.5. Приготовление грибных соусов и яично-масляных. 6
УП.04. 01. Приготовление блюд из рыбы 90
Раздел 1
Обработка рыб с костным скелетом, приготовление и подача блюд из рыбы. 90
Тема 04.1
Приготовление различных горячих блюд из рыбы. - обработка рыбы с костным скелетом;
- приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
- приготовление и оформление простых рыбных блюд с костным скелетом.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно- гигиенического состояния рабочих мест согласно правилам эксплуатации и СанПиН.
Органолептическая оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов входящих в состав простых блюд из рыбы согласно ТУ, ОСТ.
Освоение приёмов и приобретение навыков обработки рыбы с костным скелетом вручную, в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95. Формовки традиционных видов рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки и запекания, приготовлению и оформлению различных простых рыбных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.;
Оценка качества приготовленных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г. 90
04.1.1. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы для использования в целом виде и порционными кусками. 6
04.1.2. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из пластованной рыбы. 6
04.1.3. Приготовление и оформление блюд из отварной рыбы. 6
04.1.4. Приготовление и оформление блюд из припущенной рыбы. 6
04.1.5. Приготовление и оформление блюд из тушёной рыбы. 6
04.1.6 Приготовление и оформление рыбы жареной в целом виде.
6
04.1.7. Приготовление и оформление жареных рыбных блюд порционными кусками. 6
04.1.8. Приготовление и оформление жареных рыбных блюд во фритюре. 6
04.1.9. Приготовление и оформление запечённых рыбных блюд: рыба запечённая с картофелем по-русски, рыба запечённая с яйцом. 6
04.1.10. Приготовление и оформление запечённых рыбных блюд: рыба запечённая в сметанном соусе, рыба запечённая по-московски. 6
04.1.11. Приготовление и оформление запечённых рыбных блюд: рыба, запечённая в соусе красном с луком и грибами, рыба запечённая с помидорами. 6
04.1.12. Приготовление и оформление запечённых рыбных блюд: рыба запечённая под молочным соусом, солянка из рыбы на сковороде. 6
04.1.13. Приготовление и оформление запеченных рыбных блюд из фаршированной рыбы. 6
04.1.14. Приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбной котлетной массы. 6
04.1.15. Приготовление полуфабрикатов и блюд из фаршированной рыбной котлетной массы. 6
УП. 05.01 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. 78
Раздел 1
Выполнение механической кулинарной обработки мяса, подготовки полуфабрика-тов из мяса и приготовление блюд из мяса. 54
Тема 05.1.
Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и котлетной массы.
- подготовка полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов;
- обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса и мясо- продуктов;
- приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно- гигиенического состояния рабочих мест согласно правилам эксплуатации и СанПиН.
Органолептическая оценка качества мяса, мясопродуктов и дополнительных ингредиентов входящих в состав простых блюд из мяса, согласно ТУ, ОСТ.
Освоение приёмов и приобретение навыков механической кулинарной обработки мяса, использование различных технологий приготовления полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов для варки, жарки, тушения и запекания, приготовлению и оформления различных простых блюд из мяса в соответствии с Правилами производства № 332 от 13.04 1993 г.
Оценка качества приготовленных блюд в соответствии в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г. 54

05.1.1. Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареного мяса натуральными порционными кусками. 6
05.1.2. Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареного мяса панированными порционными кусками. 6
05.1.3. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса жареного мелкими кусками. 6
05.1.4. Приготовление полуфабрикатов и блюд из тушеного мяса порционными кусками. 6
05.1.5. Приготовление полуфабрикатов и блюд из тушеного мяса мелкими кусками. 6
05.1.6. Приготовление полуфабрикатов и блюд из запеченного мяса. 6
05.1.7. Приготовление полуфабрикатов и блюд из рубленной котлетной массы.
6
05.1.8. Приготовление полуфабрикатов и блюд из котлетной массы. 6
05.1.9. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мясных продуктов. 6
Раздел 2
Выполнение механической кулинарной обработки домашней птицы, подготовки полуфабрикатов из домашней птицы и приготовление блюд. 24
Тема 05.2
Приготовление полуфабрикатов и блюд из домашней птицы. - подготовка полуфабрикатов из домашней птицы;
- обработка и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы;
- приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно- гигиенического состояния рабочих мест согласно правилам эксплуатации и СанПиН.
Органолептическая оценка качества мяса домашней птицы и дополнительных ингредиентов входящих в состав простых блюд из домашней птицы, согласно ТУ, ОСТ
Освоение приёмов и приобретение навыков механической кулинарной обработки домашней птицы, использование различных технологий приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для варки, жарки и запекания, приготовлению и оформлению различных простых блюд из домашней птицы в соответствии с Правилами производства № 332 от 13.04 1993 г.
Оценка качества приготовленных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г. 24
05.2.1. Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареной и запечённой домашней птицы 6
05.2.2. Приготовление полуфабрикатов и блюд из тушёной домашней птицы. 6
05.2.3. Приготовление полуфабрикатов и блюд из котлетной массы домашней птицы. 6
05.2.4. Зачёт по УП. 05.01. в форме внутри-группового конкурса профессионального мастерства. 6
УП. 06.01 Приготовление холодных блюд и закусок. 72
Раздел 1.
Технология приготовление холодных блюд и закусок.
72
Тема 06.1
Приготовление холодных блюд и закусок из сыра и отварных овощей, яиц, грибов, рыбы и мяса. - приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями;
- приготовление и оформление салатов;
- приготовление и оформление простых холодных закусок;
- приготовление и оформление простых холодных блюд.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно- гигиенического состояния рабочих мест согласно правилам эксплуатации и СанПиН.
Органолептическая оценка качества гастрономических и дополнительных продуктов входящих в состав холодных блюд и закусок согласно ТУ, ОСТ.
Освоение приёмов и приобретение навыков подготовки продуктов к кулинарному использованию, приготовление и оформление различных видов холодных блюд и закусок в соответствии с Правилами производства № 332 от 13.04 1993 г.
Оценка качества приготовленных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993г.
Способы хранения готовых блюд с соблюдением температурного режима в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г 72
06.1.1. Приготовление бутербродов: открытых, закрытых, горячих.
6
06.1.2. Приготовление салатов из сырых овощей.
6
06.1.3. Приготовление салатов из вареных овощей.
6
06.1.4. Приготовление винегретов. 6
06.1.5. Приготовление холодных блюд и закусок из овощей 6
06.1.6. Приготовление холодных блюд и закусок из яиц. 6
06.1.7. Приготовление холодных блюд и закусок из грибов. 6
06.1.8. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы. 6
06.1.9. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса. 6
06.1.10. Приготовление холодных блюд и закусок из мясопродуктов. 6
06.1.11.Приготовление холодных блюд и закусок из домашней птицы. 6
06.1.12. Приготовление заливных блюд, студней. 6
УП.07.01. Приготовление сладких блюд и напитков. 108
Раздел 1
Приготовление сладких блюд. 78
Тема 07.1
Приготовление различных сладких блюд.
- приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно -гигиенического состояния рабочих мест согласно правилам эксплуатации и СанПиН.
Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам, согласно ТУ, ОСТ.
Освоение приёмов и приобретение навыков подготовки продуктов к кулинарному использованию, приготовление и оформление различных сладких блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г. и ГОСТ Р 50763-95.
Оценка качества приготовленных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г. и ГОСТ Р 50763-95. 78
07.1.1 Приготовление, оформление и приемы подачи киселей различной консистенции.

6
07.1.2. Приготовление, оформление и приемы подачи желе. 6
07.1.3. Приготовление, оформление и приемы подачи муссов 6
07.1.4. Приготовление, оформление и приемы подачи сладких блюд из свежих плодов и ягод. 6
07.1.5. Приготовление, оформление и приемы подачи самбуков. 6
07.1.6. Приготовление, оформление и приемы подачи кремов из взбитых сливок. 6
07.1.7. Приготовление и оформление сладких блюд из мороженного6
07.1.8. Подготовка сырья, приготовление, оформление и приемы подачи суфле. 6
07.1.9. Приготовление, оформление и приемы подачи яблок в тесте жареных, яблок печеных. 6
07.1.10. Приготовление, оформление и приемы подачи яблок с рисом, 6
07.1.11. Приготовление, оформление и приемы подачи яблок в слойке, гренок с плодами и ягодами. 6
07.1.12. Приготовление, оформление и приемы подачи шарлотки. 6
07.1.13. Приготовление, оформление и приемы подачи пудингов: рисового, манного, сухарного. Раздел 2
Приготовление напитков. 30
Тема 07.2
Приготовление горячих и холодных напитков. - приготовление и оформление простых горячих напитков;
- приготовление и оформление простых холодных напитков

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест согласно правилам эксплуатации и СанПиН.
Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов их соответствие технологическим требованиям приготовления различных видов напитков, согласно ТУ, ОСТ.
Освоение приёмов и приобретение навыков подготовки продуктов к кулинарному использованию, приготовление и оформление горячих и холодных напитков.
Оценка качества приготовленных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г. и ГОСТ Р 50763-95. 30
07.2.1. Приготовление горячих напитков: чай кофе. 6
07.2.2 Приготовление горячих напитков: какао, шоколад 6
07.2.3. Приготовление холодных напитков: компоты. 6
07.2.4. Приготовление прохладительных напитков и безалкогольных коктейлей. 6
07.2.5.Зачёт по УП.07.01. в форме конкурса профессионального мастерства. 6
УП.08.01.
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 144
Раздел 1. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него 30
Тема 08.1
Приготовление различных фаршей и начинок и изделий из дрожжевого теста.
- приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест, согласно правилам эксплуатации и СанПиН.
Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, их соответствие технологическим требованиям согласно ТУ, ОСТ.
Освоение приёмов и приобретение навыков подготовки продуктов к кулинарному использованию, приготовления различных фаршей и начинок, дрожжевого безопарного и дрожжевого опарного теста в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95. ;
Использование различных технологий приготовления и оформления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95. ;
Оценка качества приготовленных изделий в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.
30
08.1.1. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него: хлеб, булочки, пончики, пирожки жареные, беляши. 6
08.1.2. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него: ватрушки, рогалики, пирожки печеные, пироги, пицца. 6
08.1.3. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него: булочки, расстегаи, кулебяка, пироги. 6
08.1.4. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него: кексы, куличи, ромовая баба. 6
08.1.5. Приготовление дрожжевого слоёного теста и изделий из него: булочки, ватрушки, крученик. 6
Раздел 2. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него. 42
Тема 08.2.
Приготовление изделий из различных видов бездрожжевого теста. - приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий;
- приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест, согласно правилам эксплуатации и СанПиН.
Органолептическая оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов, их соответствие технологическим требованиям, согласно ТУ, ОСТ.
Освоение приёмов и приобретение навыков подготовки сырья к кулинарному использованию. Использование различных технологий приготовления и оформления мучных кондитерских изделий из различного вида теста в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95. ;
Оценка качества приготовленных изделий в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95. 42
08.2.1. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него: сочники с творогом, чебуреки, хачапури. 6
08.2.2. Приготовление пряничного теста и изделий из него: пряники, коржики, коврижки. 6
08.2.3. Приготовление песочного теста и изделий из него: печенье, кексы. 6
08.2.4. Приготовление бисквитного теста и изделий из него: печенье «ленинградское», рулеты. 6
08.2.5 Приготовление заварного теста и изделий из него: профитроли, кольца воздушные. 6
08.2.6. Приготовление слоёного теста и изделий из него: языки слоёные, яблоки в слойке, печенье. 6
08.2.7. Приготовление воздушного и миндального теста и изделий из него: «Меренги», печенье миндальное. 6
Раздел 3.
Приготовление пирожных и тортов. 72
Тема 08.3
Приготовление отделочных полуфабрикатов и пирожных и тортов из различных видов бездрожжевого теста. - приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов;
- приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных;
- приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест, согласно правилам эксплуатации и СанПиН.
Органолептическая оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов, их соответствие технологическим требованиям приготовления согласно ТУ, ОСТ.
Освоение приёмов и приобретение навыков подготовки сырья к кулинарному использованию, приготовлению основных и отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов. Использование различных технологий оформления тортов и пирожных в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95. ;
Оценка качества приготовленных изделий в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95. 72
08.3.1. Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов, сиропов, глазурей, помады, мастики, пралине, и украшений из них. 6
08.3.2. Приготовление и оформление бисквитных пирожных со сливочным кремом и крошковых пирожных. 6
08.3.3. Приготовление и оформление бисквитных пирожных с белковым кремом и фруктовой начинкой. 6
08.3.4. Приготовление и оформление бисквитных тортов со сливочным кремом. 6
08.3.5. Приготовление и оформление бисквитных тортов с белковым кремом. 6
08.3.6. Приготовление и оформление песочных пирожных со сливочным кремом. 6
08.3.7. Приготовление и оформление песочных пирожных с белковым кремом и фруктовой начинкой 6
08.3.8. Приготовление и оформление песочных тортов со сливочным кремом. 6
08.3.9. Приготовление и оформление песочных тортов с белковым кремом и фруктовой начинкой. .6
08.3.10. Приготовление и оформление заварных пирожных. 6
08.3.11. Приготовление и оформление пирожных и тортов из слоёного теста. 6
08.3.12. Диф. Зачёт по УП. 08.01. 6
III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация профессиональных модулей учебной практики предполагает наличие, учебного кулинарного и кондитерского цехов.
Оборудование учебного кулинарного и кондитерского цехов:
- ученические столы;
- стулья;
- классная доска;
- письменный стол преподавателя;
- муляжи и макеты;
- наглядные пособия (комплект плакатов и схем на электронных носителях);
- комплект технологических карт (по темам).
- весы настольные
- ванна производственная
- ванна для мытья посуды
- ванна для обработки яиц
- шкаф жарочный
- шкаф для расстойки дрожжевого теста
- шкаф холодильный среднетемпературный
- универсальный привод
- мясорубка
- плита электрическая
- раковина для мытья рук
- стеллажи
Оснащение учебного кулинарного и кондитерского цехов во время прохождения учебной практики:
- весы настольные
- ванна производственная
- ванна для мытья кухонной посуды
- ванна для обработки яиц
- шкаф жарочный
- шкаф для расстойки дрожжевого теста
- шкаф холодильный среднетемпературный
- универсальный привод
- плита электрическая
- раковина для мытья рук
- стеллаж
- веселка
- миксер
- гребёнка
- нож поварской средний
- кондитерские мешки с набором насадок
- ножницы
- скалки для теста
- тёрка
- щипцы кондитерские
- цедилка
- выемки для теста
- консервовскрыватель- кисточка для смазывания кондитерских изделий
- лейка для сиропа
- мусат для правки ножей
- ступка с пестиком
- тарталетница- трафарет
- штопор
- шаблоны
- доска разделочная
- бак для пищевых отходов
- ведро
- грохот
- дуршлаг
- кастрюля
- ложка разливательная
- лист кондитерский
- противни
- сотейник
- сковорода
- сито
- формы кондитерские
- шумовка
- стол производственный
- столы для обучающихся- стулья для обучающихся- противопожарные средства
- аптечка
- шкаф для спецодежды.
2. Информационное обеспечение обучения:
1. Анфимов Н.А. Кулинария: учебник для НПО. М: Академия, 2012
2. Андросов В.П. и др. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч.Учеб. пособие для нач.прф. образования/.- М.: Издательский центр «Академия», 2009.
4. Шатун Л.Г. Кулинария: учебник НПО. М: Академия, 2012.
5. Барановский В.А. Повар: учебное пособие, Ростов на Дону: Феникс, 2000.
6. Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: учебное пособие, М: Академия, 2008 г.
7. Потапова И. И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий (2-е изд., стер.) Учеб. пособие 2012г.
8. Потапова И. И. Блюда из мяса. (1-е изд.) Учеб. пособие 2008г.
9. Потапова И. И. Блюда из рыбы и морепродуктов. (1-е изд.) Учеб. пособие 2008г.
10. Потапова И. И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки (1-е изд.). Учебное пособие 2009г.
11. Потапова И. И. Соусы. (1-е изд). Учебное пособие 2009г.
12. Потапова И. И. Супы. . (1-е изд). Учебное пособие 2009г.
13. Потапова И. И. Холодные блюда и закуски. (1-е изд). Учебное пособие 2008г.
14. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (6-е изд., стер). Учеб. пособие 2012г.
15. Шильман Л. З. Технология кулинарной продукции (1-е изд.) Учеб. пособие 2012г.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М: «Дело и сервис» 2000.
17. Бутейкис. Н. Г. , Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник. 2010г.
18 Андросов В. П. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2ч. Учебное пособие для нач.прф. образования 2012г.
19. Татарская Л. Л., Анфимова Н. А., Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. 2010г.
20. Дубровская Н. И., Технология приготовления мучных кондитерских изделий: рабочая тетрадь. 2010г.
21. Цыганова Т. Б., Технология хлебопекарного производства: учебник. 2012г.
22. Мармузова Л. В., Технология хлебопекарного производства: учебник. 2010г.
23. Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий, М: «Дело и сервис» 2000.
24. Ермилова С. В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста (1-е изд., стер.) Учеб. пособие 2009г.
25. Ермилова С. В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста (2-е изд., стер.) Учеб. пособие 2009г.
26. Ермилова С. В. Торты, пирожные и десерты (2-е изд., стер.) учеб. пособие 2012г.
Интернет-ресурсы:
http://knigakulinara.ru/books. Книга кулинара.
http://www.twirpx.com. Общественное питание.
http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by. «Кулинарный портал»
http:// www.horeca.ru. Главный портал индустрии гостеприимства и питания
3.3. Общие требования к организации учебной практики
Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов; ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; ПМ. 03 Приготовление супов и соусов; ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы; ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок; ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков; ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, является освоение теоретического материала и выполнение лабораторных и практических работ, для получения первичных профессиональных навыков, в рамках данного профессионального модуля.
Учебная практика по Разделу 1 ПМ 01 - проводится концентрированно.
Учебная практика по Разделам: 1; 2; 3 ПМ 02 – проводится концентрированно.
Учебная практика по Разделам: 1; 2 ПМ 03 - проводится концентрированно.
Учебная практика по Разделу 1 ПМ 04 - проводится концентрированно.
Учебная практика по Разделам: 1; 2 ПМ 05 - проводится концентрированно.
Учебная практика по Разделу 1 ПМ 06 - проводится концентрированно.
Учебная практика по Разделам: 1; 2 ПМ 07 - проводится концентрированно.
Учебная практика по Разделам: 1; 2; 3 ПМ 08 - проводится концентрированно.
Учебная практика проводится в учебном кулинарном и кондитерском цехах техникума, которые соответствуют профилю подготовки обучающихся. Учебная практика организуется в 2 смены.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения/преподавателем профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий.
Результаты обучения (освоенные умения) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы вручную и механическим способом;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы - наблюдение и оценка деятельности во время выполнения практического задания № № 01.1.1. – 01.1. 10.
Определение уровня умений и качества выполнения работ в форме конкурса профессионального мастерства.
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. - наблюдение и оценка деятельности во время выполнения практического задания № № 02.1.1. – 02.1.3.; 02.2.1.- 02.2.4.; 02.3.1.-02.3.6.
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов наблюдение и оценка деятельности во время выполнения практического задания № № 03.1.1. – 03.1.10.; 03.2.1. – 03.2.5.
- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
- оценивать качество готовых блюд. наблюдение и оценка деятельности во время выполнения практического задания № № 04.1.1. – 04.1.15.
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд. наблюдение и оценка деятельности во время выполнения практического задания № № 05.1.1. – 05.1.9.; 05.2.1. – 05.2.4.
Определение уровня умений в форме конкурса профессионального мастерства.
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. наблюдение и оценка деятельности во время выполнения практического задания № № 06.1.1. – 06.1.12.
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
- оценивать качество готовых блюд. наблюдение и оценка деятельности во время выполнения практического задания № №07.1.1. – 07.1.13.; 07.2.1. – 07.2.5.
Определение уровня умений в форме конкурса профессионального мастерства.
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий. наблюдение и оценка деятельности во время выполнения практического задания № № 08.1.1. – 08.1.5.; 08.2.1.- 08.2.7.; 08.3.1. – 08.3.12.
Определение уровня умений в форме конкурса профессионального мастерства.

Приложенные файлы


Добавить комментарий