Образовательный материал


Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Московской области
Аграрно-промышленный техникум
МО, г. Зарайск, ул. Московская, д 110
«Кулинарные традиции народов России»
Тема: «Каравай гостей встречай »
Авторы исследования:

Обучающаяся 2 курса:
Дорофеев Д.В..
Руководитель исследования:

Мастер п/о Крючкина.О.С.

г Зарайск
2015 г

Содержание
Введение ________________________________________________________3-4 стр1. Главное кушанье на все времена___________________________________ 5-6 стр2.Хлеб на Руси____________________________________________________ 6-10 стр3. Свадебный каравай: история и традиции____________________________ 10-11 стр4. Рецепты приготовления каравая____________________________________12-17 стрЗаключение________________________________________________________18 стрЛитература________________________________________________________19 стр Введение
Есть в русском языке слово, которому трудно найти аналоги в языках - это хлебосольство. Его обычно произносят, когда хотят подчеркнуть гостеприимство, радушие при угощении. Хлебосольство всегда было присуще русскому народу, с ним связаны многие обряды и поверья , пословицы и поговорки, легенды и сказки.
Издавна у славян существовал обычай: люди преломившие хлеб становятся друзьями на всю жизнь. Изделия из теста для русского человека — это символ великого труда, вложенного в выращивание и производство хлеба и символ благополучной жизни. Ведь пословица «хлеб — всему голова» всё ставит на своё место. Величайший в этом смысле русский обычай встречать дорогих гостей «хлебом-солью». 
Хлеб- посол мира и дружбы между народами , остается им и ныне. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его. Но есть для всех без исключения одно общее: хлеб-это жизнь.
Изменяется жизнь , переоцениваются ценности, а хлеб батюшка , хлеб –кормилец, каравай- праздничный остается самой лучшей ценностью русского стола.
Обычаи стола и гостеприимства – важнейшая часть быта, они неслучайны, так как отражают коллективный опыт многих поколений и уходят своими корнями в глубокую древность. Ушли из быта современного человека многие блюда наших прадедов. Почти никто не помнит вкуса овсяного киселя, не пил шипучих медовых квасов, не пробовал ботвиньи и не согревался в зимнюю стужу горячим сбитнем. Наши дети знают о румяной корочке лишь из сказок, о каравае –из песен. Наш хлеб хлебосолен. Каравай калиной перевитый , на праздничном столе всегда стоит на почетном месте, дорогих гостей встречают хлебом-солью. Однако не каждый гость знает, что каравай нужно разломить, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Не каждый знает, что, принимая хлеб соль на рушнике, хлеб следует поцеловать.
Исследовательскую работу посвящаем традиции выпекания хлеба-каравая. Данная тема исследования очень интересна ,она характерна для нравственного отношения , любви и уважения к хлебу, обычаям русского гостеприимства.
1.Автор исследовательской работы:
Дорофеев Д.В., обучающийся по профессии «Повар, кондитер»
Руководитель: Крючкина О.С.,- мастер производственного обучения.
2.Цель: исследовать материал о главном кушанье на все времена русском хлебе-каравае; об истории возникновения русского хлеба, многообразии способов выпекании; проанализировать рецепты и способы приготовления хлеба с давних времен и до наших дней.

3
Задачи исследовательской работы:
- собрать информацию о традициях хлебосольства в русской кухне;
- проанализировать исторические сведения возникновения хлеба ;- применение на практике знаний , по приготовление различных рецептов каравая;
- повысить нравственное отношение к хлебобулочным изделиям-караваю.
Объект и предмет исследования:
-объектом исследовательской работы является изучение русского народного хлеба-каравай;
- предмет исследования – особенности приготовления, оформления каравая, особенности русской трапезы.
Методы исследования:
- исторический анализ информации;
- работа с историческими документами на основе их сравнения;
- обработка литературы;
- конспектирование материала;
- беседа;
-формирование материала: анализ, обобщение.
Структура работы:
Исследовательская работа состоит из введения, двух глав, заключения.
Сроки выполнения:
Сентябрь 2015- октябрь 2015 года;
Накопление материала, дальнейшая работа над исследовательской работой.
Результаты работы:
Собраны и систематизированы данные о истории и традиции приготовления, оформления, выпечки хлеба-каравая, гостеприимство на Руси.
Практическое применение:
Данный материал можно использовать на уроках производственного и теоретического обучения.

4
1. Главное кушанье на все времена.
Впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад.
Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой . В поисках пищи они обратили внимание на злаковые культуры- рожь, пшеницу, овес, ячмень. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились из между камнями, получая крупу, и варить ее. Так получились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши, она и является прародительницей хлеба.
Примерно шесть с половиной -пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Лепешки , безусловно , имели неоспоримые преимущества , они хорошо сохранялись, их брали в дорогу, а перед едой их размачивали в воде. Вплоть до начала средневековья многие народы активно использовали ее в своем питании, да и в наши дни пресная лепешка не редкость во многих национальных кухнях.
Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами - дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями , о существовании которых они и не подозревали. Так, пять- шесть тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства.
Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем.
Хлеб всегда считался богатством Руси. Роль хлеба в жизни русских людей была настолько велика, что являлась неотъемлемой частью
История каравая связана с языческими временами, когда наши предки поклонялись мифическим божествам и использовали его в своих самых важных обрядах. С тех пор караваем называется сдобный хлеб, богато украшенный фигурками из теста. У славянских народов каравай, как и любой другой хлеб, издавна символизировал некое божество, а потому сопровождал человека всю его жизнь. С караваем встречали рождение ребёнка и новой семьи. Без него не обходились проводы в последний путь. Уважительное отношение к дорогим гостям также выражалось с помощью каравая.
Из истории известно, что самые богатые и пышные пшеничные караваи готовились к свадьбе, в остальных же случаях пекли обрядовый хлеб, используя ржаную муку. Отношение к ритуальному хлебу всегда было благоговейное, что подтверждают многочисленные «каравайные» песни, заговоры и прошения, сохранившиеся до наших времён – они в обязательном порядке сопровождали весь процесс выпечки.
Название каравай известно только восточным и южным славянам. Как обозначение ритуального хлеба, прежде всего свадебного, оно распространено главным образом в Белоруссии и на Украине, а также в восточной Польше; встречается, наряду с другими названиями, на великорусской территории и у южных славян . У западных славян для наименования главного свадебного хлеба часто используется термин koláč – калач.
5
Несмотря на свой древний возраст, каравайные традиции здравствуют и поныне, а сдобные караваи теперь пекутся не только в домашних условиях, но и в профессиональных пекарнях.
2. Хлеб на Руси
Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Хлебу в России придается особое значение. С древних времен он был основным продуктом питания, символом плодородия и достатка. Сегодня сохранился обычай встречать гостей с хлебом и солью, который можно увидеть на свадьбах и других торжественных мероприятиях. В начале этого периода появился русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста - этот некоронованный король на нашем столе, без него и теперь немыслимо русское меню, - а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебенных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, калачи, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги, караваи. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития.
Особенно популярен был среди простого народа был ржаной хлеб, который был не только дешевле, но и сытнее пшеничного. Однако на Руси выпекались и дорогостоящие сорта ржаного хлеба, которые могли позволить себе только состоятельные люди. Например, хлеб «Боярский», для выпечки которого использовались мука особого помола, свежее масло и сквашенное молоко. Для придания ему пикантного вкуса в тесто добавлялись пряности. Хлеб «Боярский» считался эксклюзивным и пекся только по заказу для торжественных случаев.
Популярен был и так называемый ситный хлеб, который пекли из муки, предварительно просеянной через сито. Он обладал более нежным вкусом, сем хлеб, мука для которого была просеяна через решето. Хлеб, выпекавшийся из непросеянной муки, считался некачественным и назывался мякиной. В неурожайное время в муку добавлялись морковь, свекла и картофель.
Профессия пекаря была почитаемая на Руси. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт. На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал "подмес" или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали. В XVI веке пекари на Руси разделялись нахлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. А в наставлении по ведению домашнего хозяйства "Домострой", составленному во времена
6
правления Ивана Грозного священником Сильвестром, молено даже найти некоторые
профессиональные требования к мастерам-хлебникам. Так, они обязаны были знать, "как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба". Труд пекаря ценился очень высоко.
В XVII веке в Москве уже работало достаточно много больших пекарей - хлебных изб. Самая крупная - в Измайлове - принадлежала, царскому двору и именовалась хлебным дворцом. Калачи- караваи были на Руси были в особом почете. Они присутствовали на столе обычного крестьянина и на царских пиршествах.
Самым изысканным угощением считались праздничные пироги, пряники, и , конечно, блины. Главным праздником крестьян был Овинник, или именины Овина. Целую неделю, начиная с 14 октября, после сбора урожая в деревнях начинались пиршества. Овинник считался покровителем любви, поэтому в этот период начинали готовиться к свадьбе.
Всем известное выражение «Хлеб да соль» означало пожелание благополучия и достатка. С хлебом встречали гостей, а так же приносили хлебобулочные изделия в качестве гостинца. На территории России издавна большим спросом пользуются калачи — уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки. До распространения картофеля, хлеб был основным продуктом питания в России. Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. Низкокачественными считались "пушные" виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. 
В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб. Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.  Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи, позже их стали называть каравай. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание.
7
Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету на праздничный хлеб "на калач".  Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная — от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь. Когда у Филиппова спрашивали, почему "хлебушко черненький" только у него хорош, он отвечал: "Потому что хлебушко заботу любит", добавляя свое любимое выражение: "И очень просто!" Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.
На Руси поначалу пекли только белый хлеб. Ржаной появился лишь к XII веку, но полюбился русским людям чрезвычайно. К тому же он был и дешевле и сытнее - как говорили в старину: "Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь". Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, в основе которого лежало применение специальных заквасок, или квасов. Секрет их приготовления держался в тайне и передавался из поколения в поколение. Пристрастие к тяжелому кислому ржаному хлебу всегда оставалось загадкой для европейцев. "Худая, брат Пушкин, жизнь в Париже. Есть нечего. Черного хлеба не допросишься", - писал Пушкину граф Шереметьев.
Из пшеничной муки в пекарнях при монастырях выпекали просфоры, а также "хлебы чистое зело", "хлебы с медом, маком, творогом", ковриги, сайки, калачи, пироги и другие хлебные изделия.
Уже в XVI веке пекари на Руси разделялись нахлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. А в наставлении по ведению домашнего хозяйства "Домострой", составленному во времена правления Ивана Грозного священником Сильвестром, молено даже найти некоторые профессиональные требования к мастерам-хлебникам. Так, они обязаны были знать, "как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба". Труд пекаря ценился очень высоко.
В XVII веке в Москве уже работало достаточно много больших пекарей - хлебных изб. Самая крупная - в Измайлове - принадлежала, царскому двору и именовалась хлебным дворцом.
Во все времена выручал хлебушек русских людей, хоть и не всегда был вкусен и красив. В тяжелые неурожайные годы, когда запасов ржи и пшеницы не хватало, в муку подмешивали морковь, свеклу, картофель, а зачастую и желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.
8
С начала блокады Ленинграда хлеб стали выпекать из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой, муки, месяц спустя к ржаной муке стали добавлять льняной жмых, отруби, солодовую, соевую и муку из затхлого зерна, а еще через месяц смесь для теста делали из целлюлозы, хлопкового жмыха, обойной пыли, мучной сметки, вытряски из мешков кукурузной и ржаной муки, иногда добавляя березовые почки и сосновую кору. Использовалась и так называемая коревая мука (от слова корка) - когда в Ладоге тонули машины, доставлявшие муку в осажденный город, специальные бригады под покровом ночи крючьями на веревках поднимали мешки. В середине мешка какое-то количество муки оставалось сухим. Внешняя же, промокшая часть, высыхая, схватывалась, как цемент, превращаясь в корку, ее на хлебозаводе раскалывали на куски, затем измельчали и перемалывали. Такая коревая мука позволяла значительно уменьшить количество совсем малосъедобных добавок в блокадный хлеб.
О хлебе в народе всегда говорили как о живом существе - хлеб-кормилец, хлеб-батюшка. Во все времена неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. Ведь хлеб - дар Божий, сама жизнь. Бог наделяет человека хлебом, и вместе с "долей" - куском, частью хлеба, каждый человек получает и свое "счастье".
О практически повсеместном и исключительном уважении к хлебу, о его священной природе говорит и тот факт, что у многих народов хлеб обозначался так же, как солнце и золото, - кругом с точкой посередине. Да и для различных обрядов хлеб выпекали в форме кольца «калач или каравай». Славянские народы смотрели через отверстие такого хлеба-оберега, чтобы добиться чьего-либо расположения, распознать ведьму и обезопасить себя от сглаза или иного магического воздействия. В Болгарии хлеб с отверстием посередине пекли в первый день сева и просеивали через него зерно, после чего вешали хлеб в амбаре, чтобы сохранить урожай. В качестве оберега хлеб, например, клали в колыбель к новорожденному, брали с собой, отправляясь в дальнюю дорогу, чтобы он охранял в пути, клали на место, где умер человек, чтобы "изгнать" смерть. Чтобы защитить посевы при приближении грозы, хлеб выносили на улицу вместе с "хлебопекарным инструментом" - дежой и хлебной лопатой, обходили с хлебом загоревшееся строение или бросали его в огонь, чтобы остановить пожар .От того, как обращаться с буханкой хлеба и каждым его куском, каждой крошечкой, считали на Руси, зависят здоровье, сила, удача и судьба человека: если смахивать крошки хлеба со стола рукой, то этой же рукой придется просить милостыню; втыкать нож в каравай - к голоду; давать во время еды собакам хлеб со стола - к бедности; хлеб, перевернутый вниз коркой, - к неудаче; оставлять кусок хлеба не съеденным на столе - к недугу (похудеешь, хлеб "тебя есть будет" или станет гоняться за тобой на "том" свете); нельзя доедать хлеб за другим человеком или есть за его спиной - заберешь его силу и счастье, если во время еды крошки валятся изо рта, это предвещает скорую
9
смерть едока; когда падает хлебная крошка, нужно поднять ее, поцеловать и съесть или бросить в огонь. А если молодой человек и девушка откусят от одной буханки, они непременно влюбятся друг в друга.
3. Свадебный каравай: история и традиции
lefttop
Ушли в прошлое русские национальные костюмы, древнерусские свадебные обычаи, но неизменным осталось присутствие на свадьбе свадебного каравая. Этой традиции много сотен лет – впервые караваи появились на русских свадьбах еще в языческие времена.
История возникновения каравая весьма символична. В далекие времена пшеница символизировала богатство, процветание, успех, и выпеченный в форме солнца хлеб золотого цвета представлял собой мощнейший символ удачи и жизни в достатке. Каравайный обряд — обрядовое действие, связанное с выпечкой и раздачей каравая во время свадебного пира.
Каравай — круглый большой сдобный хлеб, украшенный фигурками из теста, а также искусственными цветами, который подавали во время свадебного застолья. Его выпекали накануне венчания или накануне  брачной ночи или за два-три дня до этого в доме жениха,  реже в доме невесты, а в некоторых деревнях и у жениха, и у невесты. Каравайный обряд состоял из двух этапов: первый этап  был посвящен изготовлению каравая и назывался «каравай валять», второй этап представлял собой деление каравая на свадебном столе — «каравай носить».
Суть каравайного обряда была  одинакова , хотя сами обрядовые действия в разных деревнях разыгрывались по-разному. Выпечка каравая символизировала рождение новой жизни и тем самым обеспечивала , плодовитость молодой брачной пары. Чтобы приготовить настоящий свадебный каравай, приходилось повозиться: считалось, что воду для него нужно набрать из семи разных колодцев, а муку отсыпать из семи разных мешков. Кроме того, приготовление этого хлеба поручалось только замужней женщине, счастливой в браке и воспитывающей здоровых детей. Считалось, что лишь такая хозяюшка передаст свадебному хлебу положительную энергию, столь необходимую молодоженам. Выпекался каравай накануне свадьбы в доме жениха.
Она начиналась обычно в сакрально отмеченное время, до захода солнца, обращения к Богу и святым угодникам: «Благослови нас, Господи, спаси нас,  на  свадьбу спечь каравай высокий, веселый!»
Справившись с этим сбором ингредиентов, хозяйка замешивала тесто в специальной большой форме с крестом. Никому, кроме хозяйки, занимающейся караваем, нельзя было дотрагиваться до этой чаши и до теста.
10
Но наблюдать за замесом теста не возбранялось. Это было даже интересно: женщина тщательно умывалась, мыла руки, повязывала на голову платок и обязательно надевала крестик на шею – только после этого она могла приступить к замесу теста, которое всегда сопровождалось чтением молитв. Главной поварихе помогали несколько других женщин - каравайниц – они пели, молились и вообще создавали праздничное настроение, которым должно было сопровождаться изготовление каравая.
Когда тесто было готово, наступал следующий этап: отправка каравая в печь. Эту миссию возлагали на женатого мужчину. Строго говоря, выпечка каравая символически означала зачатие ребенка, соответственно, каждый элемент означал что-либо одно, необходимое для этого процесса. Печь символизировала женское чрево, лопата, на которой возлежал каравай – мужское начало, а сам каравай символизировал собой ребенка. Иногда караваю приписывалось и иное символичное значение – самой свадьбы. Например, говоря о еще слишком молодом для брака человеке: «Его каравай еще не упекся!»
Украшению каравая поначалу не придавали большого значения, в лучшем случае ограничиваясь косичками из теста. Но чуть позже караваи стали наряднее – на них выкладывали узоры, цветы, колосья, парные фигурки, а также украшали ветками калины, которая в язычестве считалась символом любви. Ветвями калины украшали и комнату, в которой готовился каравай. Важен был и размер каравая: чем он был больше и пышнее, тем лучшую жизнь сулил молодоженам.

Подносить хлеб-солнышко молодоженам полагалось после венчания, причем подносила его мать жениха. Каравай было принято класть на красивый вышитый свадебный рушник, и подносить супругам для… поцелуя. Да-да, каравай не ели, не пробовали, не ломали и не кусали: его трижды целовали! Соль к караваю подавать было не принято, эта традиция появилась гораздо позже. После этого хлеб резали на кусочки и разносили всем гостям. Уже не для поцелуев, а для еды.

На современных свадьбах все иначе: каравай чаще просто покупают и молодожены откусывают от него кусочки или ломают, причем считается, кто из пары отломит кусочек побольше, тот и будет главным в семье. Гостей караваем не угощают совсем, эта традиция окончательно изжила себя. Не менее важным был и процесс одаривания свадебным караваем гостей.
11
Его серединка, символизирующая молодую семью, предназначалась жениху и невесте. Края, исполняющие символическую связующую роль, оставались для родственников с обеих сторон. Остальная часть поровну разделялась между гостями, а цветы, шишки и различные фигурки из теста, использующиеся для украшения каравая, раздавались незамужним девушкам. На свадьбе хлеб в форме кольца символизировал соединение жениха с невестой. На Руси хлеб брали с собой, отправляясь свататься, на рукобитье клали руки парня и девушки на хлеб при заключении договоренности о свадьбе, иконой и хлебом родители благословляли на свадьбе молодых, хлебом и солью встречали их после венчания, везли хлеб вместе с приданым невесты.
4. Рецепты приготовления каравая
Русские пироги - необыкновенная еда. Именно пирог – каравай на праздничном столе занимал почетное место. Рецепты хлеба , которые ели в России конца XIXвека, приведем несколько примеров, взятых из книги Марии Редели «Дом и хозяйство», изданной 1900 года.
Крупчатый белый хлеб
6 золотников дрожжей (25г), 1 ½ стакана молока, чайная ложка соли, 1 ложка сливочного или топленого масла, 1 фунт муки(400)грамм.
Технология приготовления:
6 золотников дрожжей размешивают в 1 ½ стакана молока с небольшим количеством соли , всыпают сразу всю муку, прибавляют 1 ложку растопленного масла и , выбив тесто как следует, кладут его в подготовленную форму на 1/3 ; тесту дают подняться , так чтобы форма была наполнена до ¾. Хлеб пекут около часа сначало в умеренном , потом в более сильном жару.
Ситный хлеб
6 золотников дрожжей (25г), 1 ½ стакана молока или воды, чайная ложка соли, 1 ½ фунта пшеничной муки(600)грамм.
Технология приготовления:
6 золотников дрожжей вместе с солью , размешивают в 1 ½ стакана теплого молока , всыпают сразу муку и дают им подняться. Потом подсыпают столько муки, чтобы получить очень крутое тесто, и сделав продолговатые хлебы, обмазывают их теплой водой, дав им предварительно еще подняться , и пекут их умеренном жару, затем в жарком около 3-4 часов.
Хлеб «Боярский»
Хлеб «Боярский» изготовлен из смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением солода. Благодаря высокому содержанию ржаной муки и присутствию растительного масла хлеб имеет очень нежный, «сочный» мякиш.
12
Возможность внесения в рецептуру мака позволяет получить оригинальный, пикантный вкус.
Этот сорт хлеба всегда считался особенным. Поэтому к столу его принято было подавать исключительно по особым, крупным случаям. Например, к свадебному столу. Пекли подобный хлеб исключительно по специальному заказу. В его состав входили мука только особого помола, свежайшее масло, никогда не обходились без пряностей. Само собой разумеется, что хлеб был не из дешевых, поэтому его действительно могли себе позволить бояре и высшие сословия.Калории, ккал: 232.
10 золотников дрожжей (30гр) дрожжей, 1 ½ стакана молока или воды, чайная ложка соли, 1 ½ фунта пшеничной муки(600)грамм, 1 фунт обдирной муки(400)грамм, 1 ложка сливочного или топленого масла, солод 3 золотника (12 гр),
Технологический процесс:
Подготовка сырья: солод предварительно заваривают кипятком в соотношении 1:2 и оставляют на 2-3 часа. Замес теста: внести в дежу всё сырьё предусмотренное рецептурой и замесить тесто 3 мин на 1-ой скорости и 5-7 мин на 2-ой скорости при использовании 2-х скоростей. Мак рекомендуется вносить за 2-3 минуты до окончания замеса. Температура теста: 27-29ºС. Брожение теста: 30-40 мин. Деление: масса готовой продукции от 0,02 до 0,8 кг. Отдых после деления: 0-5 мин. Формование: плоский, подовый, формовой. С/без посыпки. Окончательная расстойка: 45-80 мин (35-37ºС, 70-75% влажность). Отделка: перед выпечкой возможны разнообразные надрезы или наколы на поверхности изделия. Выпечка: 15-45 мин. Постановка в печь при 240-250ºС, пароувлажнение, выпечка при 210ºС.
13
Праздничный каравай «Хлебный сноп» (или пирог, если с начинкой) из простого безопарного или сдобного теста 

Ингредиенты:(тесто для основы каравая и для лепных украшений разное) Тесто для лепки колосьев (или других украшений - см. в этом рецепте ниже): • 3,5 стакана (500 грамм) пшеничной муки в/с • 1 стакан (250 грамм) свежих яичных белков Тесто для хлеба - в данном случае простое безопарное: (см. на выбор простое безопарное тесто или сдобное опарное тесто) • 3 стакана белой муки (420 грамм) • 0,5 чайной ложки соли • 2 столовые ложки сахара • 1,5 чайной ложки сухих дрожжей или 12 грамм свежих дрожжей. • 25 грамм растворённого сливочного масла • 2 желтка • 0,5 стакана воды + 1-2 ст. ложки. Для смазывания: • 2 ложки кукурузного сиропа
        ПриготовлениеГотовим тесто для колосьев: Пропустить через сито муку в миску миксера и добавить туда белки. Включить миксер чтобы замешать тесто на медленную скорость пока оно не станет упругим. Затем обертываем тесто в п/плёнку, чтобы не сохло, и отставляем в сторону. Готовим тесто для хлеба: Пропустить через сито муку в миску миксера, добавить соль и сахар, и смешать. Добавить сухие дрожжи и смешиваем. Добавляем сливочное масло, желтки и пол стакана воды, и ставим на медленную скорость в миксере. Если тесто не получается, и после двух минут оно всё равно рассыпчатое на дне, то надо добавить 1 или 2 ложки воды. Закрываем миску п/плёнкой и оставляем на час пока тесто не станет вдвое больше. 
14
Сначала делаем колосья из приготовленного теста с белками. Можно сделать их за несколько часов до, и оставить их закрытыми пленкой в холодильнике чтобы не засохли.
 
Лепим стебли: - отрываем от теста небольшие кусочки и раскатываем их чтобы получились ниточки, очень тонкие, толщиной не больше 5 мм Надо сделать 20-30 ниточек длиной по 20 см. Готовые стебли закрываем плёнкой, чтобы не высохли. Затем лепим колосья: - отрываем от теста небольшие кусочки и скручиваем их в рулоны, длиною в 10 см. И толщиною в 1 см. Заостряем на концах. Разрезаем каждый рулон на две части в ширину, и маленькими и острыми ножницами делаем на них надрезы, чтобы получились колючки (смотреть картинку). Растягиваем не сильно каждый колос, ставим на поднос и закрываем плёнкой. Делаем 40-50 таких колосьев. ПРИМЕЧАНИЕ: если это тесто сухое и трудно его закручивать, то нужно иногда протирать рабочий стол влажной тряпкой. Делаем основную буханку:
15
 
Берём тесто для каравая, которое уже подошло, и расскатываем. Скалкой делаем лист толщиной 3-4 см, чтобы одна его сторона была более узкой. Кладём этот лист на широкую плоскую формочку, застеленную бумагой для выпечки. Складываем полоску бумаги для выпечки четыре раза чтобы получилась лента шириной в 5 см. Обёртываем лентой треть теста, как ремнем, и оставляем на 15 минут для расстойки. Когда тесто взойдёт, эта лента заставит его остаться узким в том месте. Закрываем плёнкой и оставляем на час чтобы тесто взошло. Разогреваем духовку до 180 гр. С, когда в ней находится пустая форма для выпечки с длинными стенками. Аккуратно срезаем ленту, обвёртывающую тесто, и очень осторожно её удаляем. Укладываем на тесто по длине подготовленные стебли.

16
Готовые колосья кладём на тесто, начиная от конца стеблей.

Из оставшегося белкового теста для колосьев скатываем длинную верёвку толщиной в 2 см. Разрезаем ее на две равные части. Подсовываем кончики каждой половины верёвки под тесто для хлеба в месте, где раньше была лента. Завязываем два оставшихся конца узлом. Или можно сделать бантик.
 
Подготовленный хлеб помещаем в предварительно разогретую духовку. Чтобы хлеб получился еще красивее, перед посадкой в духовку можно смазать его кисточкой разболтанным с молоком яйцом (1:1) или только разболтанным яйцом. Выпекаем 45-50 минут, пока колосья не начнут немного темнеть. Нужно следить, чтобы перегорели. Если перегорают, а хлеб еще не пропекся (температура в духовке слишком высока - надо 180 гр. С), можно накрыть фольгой. Готовность хлеба определяется втыканием палочки - когда она вынимается сухая, хлеб уже готов. Вынимаем готовый хлеб из духовки. Для придания дополнительного блеска после небольшого остывания под сложенным вдвое полотенцем смазываем каравай небольшим количеством кукурузного сиропа (или сиропа, сваренного из 3 ст. ложек сахара и 3 ст. ложек воды). Подаем на стол горячим.
17
Заключение
Хлеб. Какая огромная , жизнеутверждающая сила заключена в этом простом, будничном слое! Хлеб-основа жизни.
Хлеб- одно из величайших творений рук человеческих. Плод великого труда земледельца, и в зной и в ненастье взрастившего золотой колос с драгоценными зернами.
Мы встречаемся с ним каждый день. Без него не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Во все времена хлеб был и остается мерилом благопалучия народа.
Изделия из теста издревле были любимыми продуктами питания человека. Их многообразие – от обычного ржаного и пшеничного хлеба, лепешек, булок, сухарей до праздничных караваев, пирогов, пирожных, кексов, тортов – отражает многовековой опыт, мастерство, вкусы и традиции народов. В рационах питания преобладающее место среди изделий из теста занимают продукты из пшеничной муки. Основная доля их приходится на хлеб, булочные и кондитерские изделия, вырабатываемые промышленными предприятиями. Но многие изделия из теста хозяйки любят готовить сами, естественно, не каждый день, а чаще всего по праздникам. К таким изделиям относятся всевозможные пироги, кулебяки, торты, пирожные, печения, блины, ватрушки и прочие аппетитные произведения домашней кухни, украшающие стол.
Насущным называют хлеб- совершенно необходимым для существования. В нем воплотились вековые чаяния народа, мечты о счастье, с этой мечтой жили, страдая от бесхлебья, многие поколения. Счастье, если он есть вдоволь.
Наверно не много найдется желающих приготовить хлеб по старинным рецептам. И здесь вспоминаются слова выдающегося русского ученого К.А. Тимирязева: « Давно замечено, что мы не обращаем внимание на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно приходило в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного пшеничного хлеба, составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».
Хлеб на столе- уверенность в завтрашнем дне. Хлеб - больше , чем государственная история, он - мерило национального богатства, прошлое, настоящее и будущее человечества.
18
Литература
Большая кулинарная энциклопедия. Авторы: Воробьева Т.М.; Гаврилова Т.А. «Издательство «Эксмо», 2005 г.
Книга о вкусной и здоровой пище. Составитель: Воробьева Л.И. Издательство «АСТ-ПРЕСС СКД», 2008 г.
Все о домашнем хлебе. Составитель: Зайцева И.А. Издательство «РИПОЛ классик», 2010 г.
Рассказы о русской кухне. Автор: Ковалев Н.И. Издательство «ЭКОНОМИКА», 1984г.
Русская кухня: традиции и обычаи. Авторы: Ковалев В.М.; Могильный Н.П. Издательство «Советская Россия», 1990 г.
Хлеб на вашем столе. Авторы: Гаевая Р.А.; Ященко М.А. Издательство « УРОЖАЙ», 1993 г.
Электронные ресурсы:
http://isolde.048.ua/page/istorija-karavaja-kak-kulinarnogo-proizvedenijahttp://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-karavay-3390http://sostavproduktov.ru/produkt_k
19

Приложенные файлы


Добавить комментарий