Рабочая программа производственной практики ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков по профессии 19.01.17 Повар, кондитер


Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Егорьевский лицей профессионального образования»
Рассмотрено и одобрено на заседании МО профессионального цикла
Председатель МО _________Т.А. РазноглядоваПротокол № __ от ____ ___________2016 г.


Утверждено:
Директор КГБПОУ «ЕЛПО»
____________ Н.В. Белобаба
_____ ______________ 2016 г.


Согласовано: ________________________
Директор общепита С.Г. Жеронкина
РАБОЧАЯ Программа
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики
ПМ.07 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»
для студентов среднего профессионального образования
по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих
по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Сросты 2016
Рабочая программа производственной практики
профессионального модуля ПМ.07 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ» для студентов среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013г. № 798 и приказа Министерства образования и науки от 09.04.2015г. № 390 «О внесении изменений в ФГОС СПО».
Организация-разработчик:
КГБПОУ «Егорьевский лицей профессионального образования»
Разработчик:
/ Ю.Б. Хлебова, мастер производственного обучения КГБПОУ «Егорьевский лицей профессионального образования», 1-ая квалификационная категория. Сросты - 2016./
И.В.Шумекина мастер производственного обучения КГБПОУ «Егорьевский лицей профессионального образования», 1-ая квалификационная категория. Сросты - 2016./
Рассмотрена и одобрена на заседании МО профессионального цикла
Утверждена директором КГБПОУ «ЕЛПО» Н.В. Белобаба

Данная программа разработана для подготовки студентов в учреждении среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер». Программа рассчитана на
2 года 10 месяцев обучения.
Программа производственной практики по ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков».
В процессе обучения учащиеся отрабатывают навыки:
•Механической и тепловой обработки сырья;
•Приготовления полуфабрикатов и блюд;
•Эксплуатации оборудовании;
•Соблюдения Т.Б., охраны труда.

Содержание
Пояснительная записка 4
1. Содержание производственной практики 9
2. Информационное обеспечение программы 10
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Практика является обязательным разделом основной профессиональной образовательной программы, представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся учебной практики (производственное обучение) и производственной практики.
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю профессии) является изучение междисциплинарного курса каждого профессионального модуля, освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля. Производственная практика (по профилю специальности) проводится как итоговая (концентрированная) практика по завершению модуля и способствует закреплению профессиональных навыков.
Нормативную правовую основу программы производственной практики по профессиональному модулю составляют:
Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» (Утверждён приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013г. № 798), с изменениями от 09.04.2015г № 390
ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» от 29 декабря 2012 г. N 273;
Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования (утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 291 от 18 апреля 2013 г., зарегистр. Министерством юстиции (рег. № 28785 от 14 июня 2013 г.);
ПОВАР ДОЛЖЕН УМЕТЬ:
1. Готовить блюда, кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности. Продукты делятся на свежие, вареные и припущенные, овощи с мясом и рыбой, винегреты, рыба под маринадом, студии, сельди с гарниром, варить бульоны, супы.
2. Готовить вторые блюда из овощей, рыбы, суп продуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика, в вареном, тушенном, жаренном, запеченном виде. 3. Приготавливать различные блюда и виды пассировок и соусов.
4. Приготовлять сладкие блюда, мучные изделия, вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки, лапшу домашнюю. ПОВАР ДОЛЖЕН ЗНАТЬ:
1. Рецептуру технологии приготовления блюд и кулинарных изделий требующих кулинарной обработки средней сложности.
2. Требования к качеству, сроки и условия хранения и раздачи.
3. Кулинарное назначение рыбы, продуктов моря, мясных продуктов, сельхозпродуктов, птицы и кролика. Признаки и органические методы, и методы определения доброкачественности.
4. Влияние кислот, жесткости воды, продолжительность тепловой обработки.
5. Устройство, правила эксплуатации технологического оборудования.
Целью данной программы является создание условий для формирования навыков и умений, получения практического опыта у учащихся по приготовлению блюд.
Производственную практику по профессиональному модулю М.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» студенты проходят на втором курсе.
Практика по профилю специальности направлена на формирование у студента общих и профессиональных компетенций
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
а также общих компетенций, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
На освоение программы производственной практики ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» на втором курсе отведено 12 часов.
Перечень работ для производственной практики обсуждён и согласован с работодателями Егорьевского района в сфере ПОП на заседании МО профессионального цикла, протокол № 1 от «28» августа 2016 г. при прохождении учебной практики обучающиеся заполняют дневник, где отмечают дату и место проведения занятия, виды выполненных работ, объём выполненной работы, затраченное время, качество выполненных работ.Базами производственной практики являются предприятия общественного питания направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся, с которыми лицей заключил договор о взаимном сотрудничестве: ООО «Маринэ», МК ДОУ «Детский сад Березка», ЧП «Толстунов», КФХ «Наука», столовая райпо.
Основными условиями прохождения производственной практики в данных предприятиях являются наличие квалифицированного персонала, оснащенность современным технологическим оборудованием.
Практика по профилю специальности проводится под руководством мастеров производственного обучения и специалистов предприятия-базы практики. Руководитель от лицея назначается приказом директора. В обязанности мастера-руководителя практики входит:
контроль выполнения программы практики,
оказание методической и практической помощи обучающимся при отработке практических профессиональных умений и приобретения практического опыта,
проверка заполнения дневника по производственной практике.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.
Форма аттестации по производственной практике освоения ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков», дифференцированный зачет.
Целью оценки по производственной практике является установление степени освоения:
Профессиональных и общих компетенций;
Практического опыта и умений.
Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием: видов выполняемых работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и/или требованиями организации, в которой проходила практика.
Производственная практика по ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков» реализуется в комплексе с ПП ПМ 05, ПМ 06.
Результатом освоения программы производственной практики по ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» является овладение студентами видом профессиональной деятельности (ВПД) в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.
Содержание производственной практики по профессиональному модулю
ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»
№ п/пНаименование тем Краткое содержание производственных работ Объём часов
Всего часов на изучение ПМ.07 12
7 Тема 7.1.
Приготовление, оформление и подача холодных и горячих сладких блюд. Приготовление, оформление и подача горячих напитков.
Приготовление, оформление и подача холодных напитков Обработка фруктов, обработка сухофруктов с соблюдением ТБ, организации рабочего места, правил личной гигиены.
Приготовление холодных и горячих сладких блюд, холодных и горячих напитков с соблюдением технологии приготовления, температуры подачи, требований к качеству, оформлению блюд и гарниров.
12
2. Информационное обеспечение учебной практики
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар», в 4 ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования: М:Издательский центр « Академия». 2006 г.
Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар», в 4 ч. Ч. 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. пособие для нач. проф. образования: М:Издательскийцентр « Академия». 2006 г.
Дополнительные источники:
Амренова М.М. Повар: практические основы профессиональной деятельности ( Текст) учеб.пособие: М: Академкнига/ Учебник, 2006 г.
Н.А.Анфимова, Н.А.Татарская Кулинария учебник Москва Издательский центр «Академия».
Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров: учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев, колледжей: (Сер.» учебники ХХ1 века»). – Ростов н/Д: Феникс, 2006 г.
С.Н.Козлова, Е.Ю. Федюшина «Кулинарная характеристика» ,Учебное пособие Кулинарная характеристика блюд Москва Издательский центр «Академия 2006.
Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров.
Кондитеров: Учеб.пособие для нач. проф.образования: М:Издательский центр «Академия» . 2006 г.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных изделий ( 6-е изд. стер.) учебное пособие для нач.проф.образования Москва Издательский центр « Академия» 2010
Шалагинова Е.П. Повар. Рабочая тетрадь: практические основы профессиональной деятельности практикум Академкнига/учебник, 2006 г.
Интернет-источники:
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.pitportal.ru/
http://www.creative-chef.ru/
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http://www.povarenok.ru/

Приложение 1
аттестационный лист по ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практике
_________________________________________________________________,
ФИО
Обучающийся (аяся) на _____ курсе по профессии _______________________
_______________________
код профессии
успешно прошел (ла) учебную / производственную практику по профессиональному модулю _________________________________________
наименование профессионального модуля
в объеме ______ часов с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г.
в организации _____________________________________________________
__________________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Виды выполнения работ и результаты освоения видов деятельности
Виды работ Кол-во
часов Результаты освоения видов деятельности (освоил/не освоил)
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы 72 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок 12 Приготовление сладких блюд и напитков 12 Итого 96 Рекомендации ____________________________________________________
Итоговая оценка по практике________________________________________
(критерии оценок в приложении 1)
Подпись председателя ___________________/ ФИО/
аттестационной комиссии
Подпись представителя работодателя ____________________/ ФИО, должность/
Дата «___»_______20___
М.П.
Приложение 1
Критерии оценок при выполнении производственных заданий
Оценка (балл) Организация рабочего места Последовательность технологических операций Правила личной гигиены и ТБ Требования к качеству Правила подачи Косвенные показатели влияющие на оценку
5 В соответствии с установленными требованиями Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией Точное соблюдение установленных правил Качество полностью соответствует требованиям Полное соблюдение установленных правил Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе
4 Рабочее место организовано учащимся самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные им самостоятельно Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения исправленные учащимся самостоятельно Допущены незначительные нарушения, устраненные учащимся самостоятельно Допущены несущественные отклонения от установленных требований Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины
3 Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера (повара) Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, с незначительными ошибками, исправленными при помощи мастера (повара) Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями Допущены незначительные отклонения от установленных требований Допущены незначительные ошибки План работы на занятии составлен при помощи мастера (повара)
2 Допущены грубые ошибки Нарушена Не соблюдены Качество не соответствует установленным требованиям Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи План работы на занятии полностью составлен мастером (поваром)

Рассмотрено на МО
профессионального цикла
ПредседательТ.А. РазноглядоваПротокол №«____»__________20___г.
Утверждаю:
зам. директора по УР
_____________ Т.А. Аушева
«___»_____________20____г.

Перечень
практических работ для производственной практики по профессии
19.01.17 «Повар, кондитер», срок обучения 2 года 10 месяца
№ Наименование раздела, темы Всего часов Самостоя-тельные практи-ческиеработы Сложность
разряда
Всего часов на производственную практику 96 4
ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
1 Механическая кулинарная обработка мяса и птицы, приготовление полуфабрикатов из них. 12 Приготовление, оформление и отпуск отварных, припущенных и тушеных блюд из мяса, блюд из рубленной массы и субпродуктов. 30 Приготовление, оформление и отпуск жареных и запеченных блюд из мяса, блюд из котлетной массы и домашней птицы. 30 ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
2 Приготовление, оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов. Приготовление, оформление и подача салатов. 6 Приготовление, оформление и подача холодных блюд и холодных закусок 6 ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»
3 Приготовление, оформление и подача холодных и горячих сладких блюд. Приготовление, оформление и подача горячих напитков. Приготовление, оформление и подача холодных напитков. 12 Старший мастер ______________ Б.Н. ЗоткинМастер производственного обучения ____________ Ю.Б. Хлебова

Приложенные файлы


Добавить комментарий