По профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента


Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
основной профессиональной образовательной программы-
программы подготовки квалифицированного рабочего, служащего
по профессии среднего профессионального образования
43.01.09 Повар, кондитер

2017
Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Минобрнауки России от 09.12.2016 N 1569 с учетом требований профессиональных стандартов «Кондитер», утвержденного приказом министерства труда и социальной защиты РФ от 07 сентября 2015 года № 597 для 4 уровня квалификации, стандартов WSR, рабочей программы профессионального модуля ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Рассмотрены на заседании ПЦК
преподавателей и мастеров производственного
обучения кулинарного профиля
Протокол от «___» _______ 2017 г. №__
Председатель ___________ Н.П. Шпак
Приняты на заседании
Методического Совета
Протокол от «___» _______ 2017 г. №__
Председатель ______ С.Н. Болотина
Утверждаю
заместитель директора
по учебно- производственной работе
__________ Т.В. Михеева
« ___» ________ 2017г.
Организация-разработчик: ОГАПОУ «Белгородский техникум общественного питания»
Разработчики:
Солодовник Лариса Евгеньевна, преподаватель общепрофессиональных дисциплин ОГАПОУ «Белгородский техникум общественного питания».
Коргун Ольга Владимировна, преподаватель общепрофессиональных дисциплин ОГАПОУ «Белгородский техникум общественного питания».
Эксперты от работодателя:
Гайдук Н.И., директор управления питания НИУ «БелГУ»
Лихонос Л.Д., директор МУП «КШП»
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств.
1.1.Область применения.
1.2.Описание процедуры оценки и системы оценивания.
1.2.1.Общие положения об организации оценки.
4
2 Инструменты оценки промежуточной аттестации по профессиональному модулю:
2.1. Инструменты оценки для теоретического этапа экзамена по профессиональному модулю.
2.2.Инструменты для практического этапа квалификационного экзамена.
2.3. Оцениваемые общие компетенции. 5
3.
Контрольно-оценочные материалы для промежуточной аттестации по профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
3.1. Формы и методы оценки компетенций. 12
3.2.Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля.
3.2.1. Типовые задания для оценки освоения междисциплинарного курса МДК 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
3.2.2. Типовые задания для оценки освоения междисциплинарного курса МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. 13
3.3.Оценка выполнения практических действий в реальных производственных условиях в рамках профессионального модуля
3.3.1.Типовое задание для проведения квалификационного экзамена по профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
26
4. Критерии оценки освоения профессиональных компетенций с учетом требований WSR по компетенции «Поварское дело»
31
5. Экспертные листы экзаменаторов 32

1. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
1.1.Область применения.
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в рамках реализации ОПОП-ППКРС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Описание процедуры оценки и системы оценивания по программе профессионального модуля ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
1.2.1.Общие положения об организации оценки.
Контрольно-оценочные средства представляет собой совокупность
контролирующих материалов для проведения промежуточной аттестации: дифференцированного зачета по МДК 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, экзамена по МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок и итогового контроля освоения профессиональных и общих компетенций в рамках экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Промежуточная аттестация по профессиональному модулю ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента включает:
-оценку теоретических знаний в форме тестирования по МДК. 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок и устного экзамена по МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
- оценку освоения основного вида деятельности профессионального модуля ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в рамках экзамена квалификационного.
Квалификационный экзамен по ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента предназначен для демонстрации обучающимся независимой экспертной комиссии уровня освоения профессиональных компетенций и включает выполнение практического задания с частичным применением стандартов WSR на рабочем месте повара.
Экзамен проводится в форме выполнения практического задания по ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента на рабочем месте повара в кухне ресторана или учебной кухне ресторана.
Для проведения квалификационного экзамена с целью независимой оценки сформированности профессиональных компетенций приглашаются эксперты из числа работодателей. Председатель экзаменационной комиссии –представитель работодателей. Можно приглашать для оценки экспертов WSR, прошедших обучение в РКЦ в том числе по программе эксперта демонстрационного экзамена.
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности: Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
2.Инструменты оценки промежуточной аттестации по профессиональному модулю:
2.1. Инструменты оценки для теоретического этапа экзамена по профессиональному модулю
Наименование знания
умения, проверяемых в рамках компетенций Критерии оценки Формы и
методы оценки
Тип заданий Проверяемые
результаты
обучения
Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов, приготовления готовой кулинарной продукции; последовательность выполнения технологических операций.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП)
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды.
Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.
Правила утилизации отходов.
Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых блюд.
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения:
-традиционных видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи,
-других групп продовольственных продуктов.
Правила оформления заявок на склад.
Правила приема продуктов по количеству и качеству.
Правила снятия остатков на рабочем месте.
Правила проведения контрольного взвешивания продуктов.
Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения
холодной кулинарной продукции.
Методы, технология приготовления
холодной кулинарной продукции.
Методы, технология приготовления
холодной кулинарной продукции.
Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.
Для устных или письменных ответов:
Точность, правильность формулировок
Соответствие требованиям нормативных документов.
Соответствие выбранной последовательности действий технологии обработки и приготовления, инструкциям, регламентам.
Точность, правильность расчетов при решении практических задач.
Правильное применение профессиональной терминологии.
Правильный выбор оборудования, инструментов, методов обработки и приготовления для осуществления процессов.
Правильное выполнение требований к оформлению документов.
Для тестирования:
75% правильно выполненных заданий Устные и письменные ответы на вопросы и письменное решение практических задач
или
тестирование
(выбор правильного одного или нескольких правильных ответов (закрытый тест), формулирование правильного ответа (открытый тест), сопоставление,
построение последовательности действий,
выбор правильного ответа решенной практической задачи
и т.д.) Перечень вопросов к экзамену или дифференцированному зачету
Тест
(компьютерный или на бумажной основе) ПК 3.1-3.6
2.2.Инструменты для практического этапа квалификационного экзамена
Наименование знания
умения, проверяемых в рамках компетенций Критерии оценки Формы и
методы оценки
Место проведения оценки Проверяемые
результаты
обучения
Действия:
Подготовка, текущая уборка рабочего места повара для приготовления салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок
Подбор, подготовка к работе, проверка, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.
Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых блюд.
Умения:
Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием.
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть:
Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты.
Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании;
Выбирать, включать и подготавливать к работе оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов, готовой продукции.
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Умения:
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Действия:
Приготовление салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок.
Оформление и отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с заказом/заданием (формой обслуживания, способом подачи).
Умения:
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления, варианты оформления и способы подачи с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа (задания).
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления, оформления и подачи.
Определять, соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления и подачи, доводить до готовности.
Корректировать вкус, цвет, консистенцию (текстуру).
Подбирать гарниры и соусы для обеспечения гармоничного сочетания.
Оценивать качество готовой продукции органолептическим способом.
Соблюдать выход готовой кулинарной продукции в соответствии с заданием.
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду
Эстетично упаковывать, комплектовать готовую кулинарную продукцию в соответствии с ее видом, способом и сроком реализации.
С учетом
требований
WSR по компетенциям
«Поварское
дело»:
1.Организация
работы:
-Выполнение всех
действий по организации и
содержанию
рабочего места в
процессе работы
и после ее
завершения в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
стандартами
чистоты
(система ХАССП);
-Корректное
использование
цветных
разделочных досок (в соответствии
с международными
стандартами);
-Раздельное
использование
контейнеров для
органических и
неорганических
отходов;
- Соблюдение
санитарно-
гигиенических
требований (персональная
гигиена) в соответствии
с ХАССП
(сан.спец.одежда,
чистота рук,
работа в перчатках при
выполнении
конкретных
операций,
хранение инвентаря в
чистом виде во
время работы,
правильная
(обязательная)
дегустация в
процессе
приготовления,
чистота на
рабочем месте и в
холодильнике);
-Адекватный
выбор и целевое,
безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов,
посуды;
2.Приготовление:
-Выбор основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов
адекватный
заданию, в
соответствии с
утвержденным
перечнем
обязательных
продуктов;
-Рациональный
расход сырья
в соответствии
нормами отходов и потерь,
оптимизация
процесса
обработки
(экономия ресурсов:
продуктов,
времени и т.д.,
отсутствие
брака);
-Правильный
выбор способов,
техник
приготовления,
соответствующе
х продукту,
технологии;
-Правильное
планирование и
ведение процесса
приготовления,
оптимизация
процесса
приготовления;
3.Презентация
(визуальная
оценка и
дегустация):
-Соблюдение
времени подачи,
температуры
подачи в
соответствии с
заданием;
-Соблюдение количества и
массы изделия;
-Аккуратность
выкладывания на
посуду для
отпуска
4.Гармоничность,
креативность
внешнего вида
готовой
продукции (общее
визуальное
впечатление):
-Цвет/сочетание/
баланс/композиция/ -Гармоничность
вкуса, текстуры
и аромата холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
в целом и каждого
ингредиента;
-Нет вкусовых
противоречий;
-Соответствие
текстуры
(консистенции)
каждого
компонента
изделия
заданию.
Экспертная оценка
выполнения
практического
задания по приготовлению,
поварской
продукции в
соответствии с
оцениваемым видом
профессиональной
деятельности
Кухня ресторана
Учебная кухня ресторана
ПМ 03: ПК 3.1-3.5
ПК 3.2-3.5
2.3.Оцениваемые общие компетенции:
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам Умения: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;
составить план действия; определить необходимые ресурсы;
владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности Умения: определять задачи для поиска информации; определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска
Знания: номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности; приемы структурирования информации; формат оформления результатов поиска информации
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. Умения: определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности; применять современную научную профессиональную терминологию; определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования
Знания: содержание актуальной нормативно-правовой документации; современная научная и профессиональная терминология; возможные траектории профессионального развития и самообразования
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Умения: организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности.
Знания: психологические основы деятельности коллектива, психологические особенности личности; основы проектной деятельности.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе
Знания: особенности социального и культурного контекста; правила оформления документов и построения устных сообщений.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. Умения: описывать значимость своей профессии
Знания: сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной деятельности по профессии.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Умения: соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.
Знания: правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. Умения: использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей; применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для данной профессии.
Знания: роль физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека; основы здорового образа жизни; условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья для профессии; средства профилактики перенапряжения.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности Умения: применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение
Знания: современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках. Умения: понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы
Знания: правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной направленности
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования; определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности; презентовать бизнес-идею; определять источники финансирования;
Знание: основы предпринимательской деятельности; основы финансовой грамотности; правила разработки бизнес-планов; порядок выстраивания презентации; кредитные банковские продукты
3.Контрольно-оценочные материалы для промежуточной аттестации по ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
3.1. Формы и методы оценки компетенций.
Предметом оценки являются общие и профессиональные компетенции. Контроль и оценка осуществляются с использованием следующих форм и методов:
дифференцированный зачет по междисциплинарному курсу МДК 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
устный экзамен по МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
дифференцированный зачет по учебной практике;
дифференцированный зачет по производственной практике;
квалификационный экзамен по модулю ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Оценка освоения профессионального модуля предусматривает использование пятибалльной системы
3.2. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
3.2.1. Типовые задания для оценки освоения междисциплинарного курса- МДК 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Тестовая работа
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 30 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
№ Тестовые задания Ответ Баллы
1. Как называются закрытые бутерброды:
а) канапе;
б) комбинированные;
в) тартинки;
г) сандвичи? 2 Какой салат готовится из свеклы, моркови, картофеля, соленых огурцов или квашеной капусты, лука, растительного масла:
а) салат-коктейль овощной;
б) винегрет;
в) витаминный;
г) летний? 3 Для салата столичного используется:
а) мясо;
б) рыба;
в) птица;
г) субпродукты. 4 Для блюда «Рыба в томатном маринаде» маринад готовится из следующих продуктов:
а) морковь, лук репчатый, масло растительное, томат, бульон, специи;
б) лук репчатый, масло растительное, томат, уксус, бульон рыбный, специи;
в) морковь, масло растительное, томат, уксус, бульон рыбный, специи;
г) морковь, лук репчатый, масло растительное, томат, уксус, бульон рыбный, специи. 5 Для паштета из печени все продукты обжариваются:
а) на сливочном масле;
б) на шпике;
в) на растительном масле;
г) на жире. 6 Время варки яиц «вкрутую» с момента закипания воды:
а) 5,5-6 мин.;
б) 3-3,5 мин.;
в) 8-10 мин.;
г) 4,5-5,5 мин. 7 Как называются закусочные бутерброды:
а) открытые;
б) сандвичи;
в) канапе;
г) муаль? 8 Какой салат готовится из капусты, моркови, уксуса, соли, сахара, растительного масла:
а) витаминный;
б) из капусты;
в) летний;
г) весенний? 9 Для отпуска салатов-коктейлей используют:
а) салатники, фужеры;
б) закусочные тарелки, вазочки;
в) конические стаканы, вазочки;
г) фужеры, креманки. 10 Для сельди натуральной с картофелем и маслом:
а) филе сельди укладывают на селедочницу, а рядом картофель с маслом;
б) филе сельди укладывают на селедочницу, а вокруг гарнир из овощей и яйца;
в) филе сельди укладывают на селедочницу, отдельно подают отварной картофель с маслом;
г) филе сельди укладывают на селедочницу, отдельно подают гарнир из картофеля, огурца, моркови, свеклы, лука и яйца. 11 Температура подачи холодных блюд и закусок?
а) 10-12 °С
б) 2-4 °С
в) 8-10 °С
г) 4-6 °С 12. С какой целью паштет прогревают после измельчения?
а) для вкуса;
б) для того, чтобы убить витамины;
в) для цвета;
г) для того, чтобы убить микроорганизмы. 13 Как маркируют доски и ножи для приготовления салатов из отварных овощей?
а) гастрономия;
б) салаты;
в) О.В;
г) О.С. 14 Определите состав мясного салата?
1. Птица 6. Яйца
2. Майонез 7. Огурцы
3. Яйца 8. Салат
4. Крабы 9. Картофель
5. Говядина (свинина)10. Грибы 15. Почему при приготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать строгие санитарные правила?
а) изменяется цвет продуктов;
б) продукты больше не подвергаются тепловой обработке; в) ухудшаются вкусовые качества блюд;
г) все ответы верны. 16 Машина МРОВ-160 нарезает:
а) сырые овощи;
б) вареные овощи;
в) брусочками;
г) дольками. 17 В каком цехе готовят холодные блюда?
а) овощной;
б) холодный;
в) заготовочный;
г) горячий. 18 Какая посуда используется для отпуска грибов в сметане.
а) кокотница;
б) кокильница;
в) порционная сковорода;
г) салатник. 19 Салат-коктейль – это:
а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;
б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;
в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены
слоями;
г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями
не перемешивая, политы майонезом. 20 Машина МРГ - 300А предназначена для:
а) нарезки хлеба;
б) нарезки гастрономических товаров;
в) нарезки сыра;
г) нарезки масла. 21 Определите состав салата столичного:
1. Птица
2. Майонез
3. Яйца
4. Крабы
5. Говядина (свинина)
6. Огурцы
7. Салат
8. Картофель
9. Грибы 22 Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки?
а) выдержать в течение 15-20 мин в соленой воде;
б) выдержать в течение 15-20 мин в холодной воде;
в) выдержать в течение 15-20 мин в сладкой воде;
г) выдержать в течение 15-20 мин в горячей воде. 23 Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы:
а) свекла, морковь;
б) чеснок, лук;
в) картофель, огурец;
г) тыква, капуста. 24 Установите соответствие:
А. КлубнеплодыНаименование овощейБ. Корнеплоды
1.Картофель
2.Батат
3.Свекла
4.Морковь
5.Топинамбур
6. Редис
7.Репа
8.Брюква
9.Сельдерей
10.Петрушка
11.Хрен 25 Укажите последовательность операций приготовления салата из белокочанной капусты:
1) капусту охлаждают;
2) отпуск;
3) добавляют растительное масло, сахар;
4) вливают уксус;
5) капусту тонко шинкуют;
6) добавляют соль;
7) перекладывают в широкую кастрюлю;
8) перемешивают;
9) нагревают при непрерывном помешивании. 26 Определить правильную технологию приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом»
а) порционные куски жарят с обеих сторон;
б) отпускают;
в) доводят до готовности в жарочном шкафу;
г) заливают горячим маринадом;
д) рыбу разделывают на филе без костей;
е) охлаждают. 27 Подберите инвентарь, инструменты для приготовления овощных салатов:
1) гастрономический нож;
2) нож для фигурной нарезки масла;
3) ножи поварской тройки;
4) приспособления для украшений из овощей;
5) яйцерезка;
6) портативная взбивалка;
7) скребок для масла;
8) томаторезка. 28 Набор инвентаря и инструментов для приготовления бутербродов:
1) гастрономический нож;
2) сырный нож;
3) ножи поварской тройки;
4) яблокорезка;
5) яйцерезка;
6) скребок для масла;
7) портативная взбивалка. 29 К какой подгруппе сыров относят брынзу?
а) кисломолочные;
б) рассольные;
в) мягкие;
г) твёрдые. 30 Что влияет на толщину нарезки продуктов в слайсере?
а) частота вращения ножа;
б) расстояние между опорным столиком и ножом;
в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;
г) все ответы верны. Проверяемые знания, умения. Критерии оценки
Проверяемые знания, умения Критерии оценки
Требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов, приготовления кондитерской продукции.
Последовательность выполнения технологических операций.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП).
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды.
Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.
Правила утилизации отходов.
Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения:
кондитерского сырья,
других групп продовольственных продуктов.
Правила оформления заявок на склад.
Правила приема продуктов по количеству и качеству.
Правила снятия остатков на рабочем месте.
Правила проведения контрольного взвешивания продуктов.
Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения:
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.
75% правильно выполненных
заданий при тестировании:
Набрано
баллов Оценка
95-100 5
85-94 4
75-84 3
0-74 2
3.2.2. Типовые задания для оценки освоения междисциплинарного курса МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
А) Экзаменационные вопросы
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на вопросы.
Время выполнения задания – 30 минут.
Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.
Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов.
Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.
Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.
Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом производства. Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.
Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с цеховой структурой производства. Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.
Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с бесцеховой структурой производства. Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.
Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок.
Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью, приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.
Организация подготовки к реализации (порционирования, комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке.
Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации при приготовлении холодных блюд и закусок.
Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».
Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок.
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства.
Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)
Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.
Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.
Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения.
Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок.
Салаты из свежих овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.
Салаты из вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.
Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.
Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира.
Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании.
Ассортимент холодных закусок из овощей. Значение в питании.
Ассортимент холодных закусок из грибов. Значение в питании.
Ассортимент холодных закусок из рыбы. Значение в питании.
Ассортимент холодных закусок из мяса. Значение в питании.
Ассортимент холодных закусок из птицы. Значение в питании.
Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.
Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов открытых (простых, сложных). Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.
Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов закрытых. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.
Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.
Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из грибов. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из рыбы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из мяса. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.
Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.
Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска роллов, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.
Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».
Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.
Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.
Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки.
Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья. Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки.
Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.
Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

Критерии оценки:
Оценка «5» ставится, если обучающийся:
1. Показывает глубокое и полное знание всего объема программного материала; полное понимание сущности рассматриваемых понятий, явлений и закономерностей.
2. Умеет составлять полный и правильный ответ на основе изученного материала; выделять главные положения, самостоятельно подтверждать ответ конкретными примерами, фактами; самостоятельно делать анализ, обобщения, выводы.
3. Самостоятельно, уверенно и безошибочно применяет полученные знания в решении проблем на творческом уровне; допускает не более одного недочета, который легко исправляет по требованию преподавателя. Оценка «4» ставится, если обучающийся:
1. Показывает знания всего изученного программного материала. Дает полный и правильный ответ на основе изученных тем; делает незначительные ошибки и недочеты; небольшие неточности при использовании научных терминов или в выводах и обобщениях из наблюдений и опытов.
2. Умеет самостоятельно выделять главные положения в изученном материале; на основании фактов и примеров умеет обобщать, делать выводы, устанавливать внутрипредметные связи.
3. Не обладает достаточным навыком работы со справочной литературой, учебником. Допускает незначительные нарушения при ответе. Оценка «3» ставится, если обучающийся:
1. Усвоил основное содержание учебного материала, имеет пробелы в усвоении материала, не препятствующие дальнейшему усвоению программного материала, материал излагает не всегда последовательно.
2. Показал недостаточную сформированность отдельных знаний и умений; выводы и обобщения аргументирует слабо, допускает в них ошибки.
3. Попускает ошибки в использовании научной терминологии, определение понятий дает недостаточно четкие.
4. Не использует в качестве доказательства выводы и обобщения из наблюдений, фактов.
5. Испытывает затруднения в применении знаний, необходимых для решения задач различных типов.
Оценка «2» ставится, если обучающийся:
1. Не усвоил и не раскрыл основное содержание материала.
2. Не делает выводов и обобщений.
3. Не знает и не понимает основную часть программного материала.
4. При ответе допускает более двух грубых ошибок, которые не может исправить даже при помощи преподавателя.
Б) Ситуационные задачи.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается решить задачи.
Время выполнения задания – 10 минут.
Задание № 1
Рассчитать массу нетто продуктов для приготовления 132 порций блюда «Канапе с сыром и окороком»
Задание № 2
Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать количество продуктов (вес брутто и нетто) для приготовления блюда «Канапе с паштетом» на 24 порции.
Задание № 3
Рассчитать количество сырья весом брутто и нетто, для приготовления 111 порций закуски «Валованы с салатом» в октябре месяце.
Задание № 4
Рассчитать количество сырья для приготовления 92 порций закуски «Валованы с окороком», соуса майонез с хреном.
Задание № 5
Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать массу брутто и нетто для приготовления соуса майонез с корнишонами на 120 порций, выход 1 порции 15 г.
Задание № 6
Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления блюда «Яйца под майонезом с гарниром» на 64 порции.
Задание № 7
Рассчитать необходимое количество продуктов весом нетто для приготовления блюда «Салат-коктейль рыбный» на 89 порций.
Задание № 8
Определить закладку сырья для приготовления соуса хрен со сметаной, который подается к 54 порциям блюда «Язык заливной».
Задание № 9
Определите, сколько требуется колбасы сырокопченой для получения 15 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход 1 порции 75 г.)
Задание № 10
Определите, сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить из 29 кг. окуня морского потрошеного обезглавленного.
Задание № 11
Определить набор продуктов для приготовления 78 порций холодной закуски «Крабы заливные».
Задание № 12
Определите, сколько порций салата из квашеной капусты можно приготовить из 12.5 кг. капусты квашеной.
Задание № 13
Определить закладку овощей для приготовления 56 порций паштета из печени в феврале месяце.
Задание № 14
Определите, сколько порций яиц, фаршированных сельдью и луком, можно приготовить из 2.65 кг. сельди крупного размера неразделанной.
Задание № 15
Рассчитать количество сырья для приготовления желе к блюду «Мясо заливное» по I колонке.
Задание № 16
Определите, сколько порций рыбы жареной под маринадом, можно приготовить из 16 кг. наваги дальневосточной.
Задание № 17
Рассчитать количество сырья для приготовления холодного гарнира к блюду «Рыба отварная с гарниром и хреном» на 45 порций.
Задание № 18
Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены 3.13 кг. огурцов соленых при приготовлении салата картофельного с огурцами?
Задание № 19
Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать количество сырья для приготовления салатной заправки (вес брутто и нетто) к блюду «Помидоры, фаршированные грибами» на 15 порций.
Задание № 20
Определить потери при тепловой обработке говядины для приготовления 28 порций салата мясного.
Задание № 21
Сколько потребуется судака неразрезанного, если для приготовления холодной закуски необходимо 3 500 г. филе судака холодного копчения?
Задание № 22
Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий определить количество цыплят-бройлеров I категории для приготовления холодного блюда «Птица отварная с гарниром» весом брутто и нетто на 53 порции.
Задание № 23
Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий определить количество сырья для приготовления смеси масляной «Масло раковое» на 3 кг.
Задание № 24
Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 75 порций мясного салата.
Задание № 25
Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 30 порций грибной икры (выход 1 порции – 150 г.).
В) Составление технологических схем.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается составить технологические схемы приготовления кулинарного изделия.
Время выполнения задания – 10 минут.
Составить технологическую схему приготовления бутерброда с ветчиной.
Составить технологическую схему приготовления бутерброда с мясом.
Составить технологическую схему приготовления бутерброда с паштетом.
Составить технологическую схему приготовления бутерброда с икрой.
Составить технологическую схему приготовления бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцами.
Составить технологическую схему приготовления бутерброда с мясным ассорти.
Составить технологическую схему приготовления бутерброда с сельдью.
Составить технологическую схему приготовления бутерброда с килькой.
Составить технологическую схему приготовления салата зелёного.
Составить технологическую схему приготовления салата из зеленого лука.
Составить технологическую схему приготовления салата из редиса.
Составить технологическую схему приготовления салата «Весна».
Составить технологическую схему приготовления салата из свежих огурцов.
Составить технологическую схему приготовления салата из свежих помидоров.
Составить технологическую схему приготовления салата из белокочанной капусты.
Составить технологическую схему приготовления салата из краснокочанной капусты.
Составить технологическую схему приготовления салата витаминного.
Составить технологическую схему приготовления салата «Летний».
Составить технологическую схему приготовления салата картофельного.
Составить технологическую схему приготовления салата картофельного с кальмарами.
Составить технологическую схему приготовления салата мясного.
Составить технологическую схему приготовления салата столичного.
Составить технологическую схему приготовления салата рыбного.
Составить технологическую схему приготовления салата-коктейль из апельсина с капустой.
Составить технологическую схему приготовления салата-коктейль с ветчиной и сыром.
Составить технологическую схему приготовления салата-коктейль из куриного филе и фруктов.
Составить технологическую схему приготовления винегрета овощного.
Составить технологическую схему приготовления закуски «Редька с маслом».
Составить технологическую схему приготовления закуски «Помидоры, фаршированные мясным салатом».
Составить технологическую схему приготовления закуски «Икра баклажанная».
Составить технологическую схему приготовления закуски «Грибы маринованные».
Составить технологическую схему приготовления закуски «Грибы соленые с луком».
Составить технологическую схему приготовления закуски «Икра грибная».
Составить технологическую схему приготовления закуски «Яйцо под майонезом с гарниром».
Составить технологическую схему приготовления закуски «Яйца, фаршированные сельдью».
Составить технологическую схему приготовления закуски «Рубленые яйца с маслом и луком».
Составить технологическую схему приготовления закуски «Килька или хамса, салака с луком и маслом».
Составить технологическую схему приготовления блюда «Сельдь с гарниром».
Составить технологическую схему приготовления блюда «Сельдь с картофелем и маслом».
Составить технологическую схему приготовления блюда «Сельдь рубленная».
Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба отварная с картофелем и маслом».
Составить технологическую схему приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом».
Составить технологическую схему приготовления блюда «Ветчина, корейка с гарниром».
Составить технологическую схему приготовления блюда «Ростбиф с гарниром».
Составить технологическую схему приготовления блюда «Мясо или мясопродукты отварные с гарниром».
Составить технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий».
Составить технологическую схему приготовления блюда «Паштет из печени».
Составить технологическую схему приготовления салата-коктейль овощного.
Составить технологическую схему приготовления салата «Мечта».
Составить технологическую схему приготовления салата «Нежность».
Критерии оценивания решения ситуационной задачи
На «отлично» оценивается задание, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выполнит последовательность решения задачи, и ответит на дополнительные вопросы.
Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками выполнит последовательность решения задачи с дополнительными комментариями преподавателя или допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками решил ситуационную задачу. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами решения, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если обучающийся имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по решению задач. Допустил существенные ошибки, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.
3.3. Оценка выполнения практических действий в реальных производственных условиях в рамках профессионального модуля ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
3.3.1.Типовое задание для проведения квалификационного экзамена по профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:
Содержание задания
Задание №1 Приготовить салат «Столичный» в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов, ингредиентов с общего стола. Выход 150 грамм на порцию.
Задание №2 Приготовить паштет из печени, массой 300 грамм с использованием обязательных продуктов и продуктов из черного ящика, ингредиентов с общего стола.
Содержание «черного ящика» узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее.
Перечень холодных блюд и закусок
1 Бутерброд с ветчиной или мясом
2 Бутерброд с паштетом
3 Бутерброд с икрой
4 Бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами
5 Бутерброд с мясным ассорти
6 Бутерброд с сельдью или килькой
7 Салат зеленый
8 Салат из зеленого лука
9 Салат из редиса
10 Салат «Весна»
11 Салат из свежих огурцов
12 Салат из свежих помидоров
13 Салат из белокочанной капусты
14 Салат из краснокочанной капусты
15 Салат витаминный
16 Салат «Летний»
17 Салат картофельный
18 Салат картофельный с кальмарами
19 Салат мясной
20 Салат «Столичный»
21 Салат рыбный
22 Салат-коктейль из апельсина с капустой
23 Салат-коктейль с ветчиной и сыром
24 Салат-коктейль из куриного филе и фруктов
25 Винегрет овощной
26 Редька с маслом или сметаной
27 Помидоры, фаршированные мясным салатом
28 Икра баклажанная
29 Грибы маринованные или соленые с луком
30 Икра грибная
31 Яйцо под майонезом с гарниром
32 Яйца, фаршированные с сельдью
33 Рубленые яйца с маслом и луком
34 Рыба соленая (порциями)
35 Шпроты, сардины с лимоном
36 Кильки или хамса, салака с луком и маслом
37 Сельдь с гарниром
38 Сельдь с картофелем и маслом
39 Сельдь рубленная
40 Рыба отварная с гарниром и хреном
41 Жареная рыба под маринадом
42 Ветчина, корейка с гарниром
43 Ростбиф с гарниром
44 Мясо или мясопродукты отварные с гарниром
45 Студень говяжий
46 Паштет из печени
47 Салат-коктейль овощной
48 Салат «Мечта»
49 Салат «Нежность»
Вид деятельности обучающегося:
готовит кулинарное изделие согласно перечня изделий, включённых в приложение к рабочей программы ПМ, с учетом региональных требований и запросов работодателей.
презентует с соблюдением санитарии, температуры подачи, времени приготовления.
Условия выполнения задания:
Место (время) выполнения задания:
Кухня ресторана или учебная кухня ресторана.
Максимальное время выполнения задания: 6 час.
Оснащение: технологическое оборудование, посуда, инвентарь, инструменты, столовая посуда для отпуска, одноразовые перчатки. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов (тулбокс).
Санитарная форма у каждого обучающегося своя, соответствующая требованиям WSR.
4. Критерии оценки освоения профессиональных компетенций с учетом требований WSR по компетенции «Поварское дело».
Предмет оценки Критерии оценки
Организация работы:
ПК 3.1-3.6
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП).
Корректное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету).
Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов.
Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП сан.спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике).
Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.
2.Приготовление:
Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов.
Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака).
Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии.
Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления.
3.Презентация (визуальная оценка и дегустация):
Соблюдение времени подачи, температуры подачи в соответствии с заданием.
Соблюдение количества и массы кулинарных изделий.
3.Гармоничность, креативность внешнего вида аромата кулинарных изделий (общее визуальное впечатление):
Цвет/сочетание/баланс/композиция)
Гармоничность вкуса, текстуры и аромата кулинарных изделий в целом и каждого ингредиента. Нет вкусовых противоречий.
Соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию.
5.Экспертные листы экзаменаторов.
Критерии оценки выполнения практического задания
№ п/п Критерий оценки Оценки
Субъективная (если это применимо) Объективная Общая
1. Организация работы: 0 10 10
1.1 Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП) 1.2 Правильное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету). 1.3 Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов 1.4 Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствиис ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике). 1.5 Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. 2. Приготовление: 19 11 30
2.1 Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов. 2.2 Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака). 2.3 Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии. 2.4 Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления 3. Презентация (визуальная оценка и дегустация): 13 7 20
3.1 Соблюдение времени подачи, температуры подачи в
соответствии с заданием. Соблюдение количества и массы кулинарных изделий. 4. Гармоничность, креативность внешнего вида кулинарных изделий (общее визуальное впечатление): 40 0 40
4.1 Цвет/сочетание/баланс/композиция) 4.2 Гармоничность вкуса, текстуры и аромата кулинарных изделий в целом и каждого ингредиента. 4.3 Нет вкусовых противоречий Итого = 72 28 100
Оценка выполнения задания
WS
95-1005
85-944
75-843
0-74 2
Набрано
балловОценка
91-1005
76-904
61-753
0-60 2
Субъективные оценки
Оценки выставляются по шкале от 1 до 10:
Отлично 10
Очень хорошо9
Хорошо8
В целом хорошо7
Удовлетворительно6
Слабо5
Недостаточно 4
Очень плохо2
Неудовлетворительно1

Приложенные файлы


Добавить комментарий