Урок.Методическая разработка по теме Пищи с точки зрения химии.


Предмет: Химия
Тема урока: Пища с точки зрения химии.
Тип урока:применение знаний на практике
Вид урока:интегрированный
Форма урока:экспериментально-познавательный практикум.
Методы обучения: информационный, частично-поисковый, проблемный,
практический
Цель урока: Закрепить знания о питательных веществах в продуктах
питания.
Задачи урока:
Образовательная:
Изучить состав пищевых продуктов;
Обобщить знания о белках, жирах, углеводах;
Сформировать у учащихся теоретические знания по методам контроля качества продукции в общественном питании;
Познакомить учащихся с процессами, происходящими в организме человека с точки зрения химии.
Развивающая:
Развивать память, способность анализировать полученные знания;
Развивать интерес к самостоятельной работе поиска информации;
Развивать эмоции учащихся, создавая для этого эмоциональные занимательности;
Развивать активность
Воспитательная
Сформировать у учащихся способности критического, глубокого восприятия информации;
Формировать положительный интереса к профессии;
Воспитание грамотного специалиста;
Воспитание сознательной дисциплины;
Формирование самостоятельности и уверенности в своих знаниях
Учебно-методическое оснащение урока:
1.Научно-методический журнал» Химия в школе»№5,2002г стр.49
2. Научно-методический журнал» Химия в школе»№8,2001г стр.44
3. Ресурсы сети интернет:http://ido.tsu.ru/ss/?unit=199&page=594от 20.09.11
yandex.ru картинки
Необходимое оборудование и материалы:
1. инструкции по техники безопасности работы с реактивами;
2. практическая работа на белки, жиры, углеводы;
3. тест:
4. проблемные вопросы;
5. компьютер;
6.Презентации, выполненные в среде PowerPoint
7. Программа по созданию тестов(crab)
8. таблички с вопросами.

Дополнительная литература:
1.В.П.Гаркунов« Уроки по органической химии в средних профтехучилищах », М Высшая школа, 2000г
Г.Н Ловачёва, А.И. Мглинец «Стандартизация и контроль качества продукции». М Экономика 1990г.
Время реализации урока: 90 минут( 2 учебных часа по 45 минут)

Содержание урока
№ Этапы урока Содержание (цель) этапа Время
1. Организационный момент Отметить присутствующих и готовность учащихся к уроку. 3
Вступительное слово преподавателя Сообщить тему, девиз, цели урока. Значение данной темы в жизни человеческого общества. Слайд- Презентация(слайд №1,2.3,4) 5
2
Опрос учащихся по заданному на дом материалу
Защита -презентаций 25
Постановка проблемного вопроса. До чего расщепляются сложные органические вещества пищи в процессе пищеварения и всасывания тонким кишечником? ( слайд № 5) 1
3 Изучение нового материала Экспериментально-познавательный практикум по группам: 1- Углеводы;
2- Жиры; 3- Белки; 4- Крахмал: 25
4
Закрепление изученного материала
Тестовый контроль знаний.
Фронтальный опрос
Рубрика: «На вопросы кулинара отвечает химия». ( слайд №6) 15
5 Включение новых знаний в систему повторений Рассмотрим методы контроля качества
продукции в общественном питании( слайд №1,2,3,4,5). 6
6. Подведение итогов урока – составить буклеты: « Полезные советы».
Краткий анализ урока. Оценка участников. Определение положительных и отрицательных результатов. Пути решения по улучшению достигнутых результатов 5
7. Домашнее задание . – составить буклеты: « Полезные советы».
5
1. Организационный момент.
Вступительное слово преподавателя
Здравствуёте ребята!( слайд №1).– Тема урока
Тема урока: Пища с точки зрения химии.
Проблема пищи всегда была одной из самых важных в человеческом обществе. Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. Среднее потребление в сутки 800г (без воды) и около 2000г воды.
Это дало И.П. Павлову в 1904г при вручении ему Нобелевской премии сказать «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе».
В настоящее время на нашей планете проживает 6 млрд. жителей. Уже сейчас в сутки потребляется 4 млн.т. пищи, а с ростом населения потребление естественно будет увеличиваться. Человечество испытывало и продолжает испытывать дефицит продуктов питания, особенно не хватает продуктов содержанием белка, однако простое увеличение потребления пищи не может решить всех проблем с питанием.
Питание должно быть рациональным, соответствовать основным положениям науки о питании, требования которые должны учитываться при разработке и развитии пищевой промышленности.
Правильная организация требует знания, хотя бы в самом общем виде:
Химического состава и пищевого сырья и готовых продуктов питания;

Представлений о способах получения при кулинарной обработки продуктов;
А также сведений о пищеварительных процессах.
Девиз урока: « Человек есть то, что он ест»(слайд №2 )
Цель урока:( слайд № 3)
Показ презентации( слайд№4) Химический состав тела человека.
60-65%-воды; 0,6%-углеводы; 19% жиры; 15-20%-белки
? Проблемный вопрос– (образовательный продукт преподавателя- слайд № 5)
До чего расщепляются сложные органические вещества пищи в процессе пищеварения и всасывания тонким кишечником?
2.Опрос учащихся по заданному на дом материалу.- Защита презентаций
Чтобы ответить на этот вопрос вспомним состав, строение и свойства, качественные реакции на обнаружение–глюкозы, жирных кислот и глицерина, крахмала, аминокислот.
3.Изучение нового учебного материала.
Экспериментально- познавательный практику.
Класс разбивается на 4 группы, на столе находится перечень необходимого оборудования и реактивов, а также инструкции по правилам техники безопасности работы с реактивами.Практические работы №1,2,3,4 и инструкция по технике безопасности (прилагаются).
Обсуждение вопросов урока: Показ презентации ( слайд №5) Пищеварение
В организме человека в процессе пищеварения различной по природе своей пища усваивается: глюкоза из углеводной пищи; аминокислоты из белковой пищи; жирные кислоты и глицерин из жирной пищи.
Каждая группа выписывает основные компоненты пищи, которые после химической обработки всасываются в кровь (заполняют колонки наблюдений и выводы).
Проведём практикум по определению этих компонентов пищи в продуктах питания.
Исследовательская работа
№1

4.Закрепление учебного материала.
Тестирование
Тест №1
к профилированному блоку программы «Повар, кондитер»
вариант №1
1.Назовите наиболее важный компонент пищи человека.
а) жиры б) углеводы в) белки
2.Среди указанных ниже продуктов назовите тот, который содержит большее количество углеводов
а) хлеб пшеничный б) мясо трески в) мясо свиное
3.Из остатков, какого химического соединения построены молекулы крахмала:
а) глюкозы б) сахарозы в) мальтозы
4.Сахароза – наиболее известный и широко применяемый в питании и пищевой промышленности сахар. Составьте гидролиз сахарозы:
С12Н22О11 + Н2О=?
5.К углеводам относится:
а) сахар б) сода в) вода
Эталон ответов:
1).в ;2)а; 3)а;4)б; 4) С6Н12О6+ С6Н12О6; 5) а
Тест№2
к профилированному блоку программы «Повар, кондитер»
вариант №2.
1.Назовите из приведенных ниже классов органических веществ тот, который обладает наибольшим запасом энергии:
а) белки б) жиры в) углеводы.
2.Среди указанных ниже продуктов назовите тот, который содержит большее количество жиров.
а) крем сливочный б) хлеб ржаной в) говядина
3.Из остатков, каких химических соединений построены молекулы белков.
а) аминокислоты б) глюкоза в) глицерин
4. Изомер глюкозы.
а) крахмал б) глюкоза в) фруктоза
5.Глицерин –это…..
а)спирт; б) сахар; в) альдегид
Эталон ответа:
1)б; 2) а; 3) а; 4)а; 5) а
Молодцы! Хорошо поработали. А теперь приступим к фронтальному опросу.
Фронтальный опрос
Рубрика: На вопросы повара отвечает химия.
Преподаватель проводит ( фронтальный опрос) обучающихся.
?1.Почему глицерин можно применять в качестве добавки в кондитерские кремы?
Ответ: глицерин сохраняет сладость кремов , делает их нежнее. Он препятствует их засыханию, так как сам не испаряется при комнатной температуре и не даёт испариться воде, удерживая её за счёт водородных связей.
?2. Почему оливковое масло хранится дольше подсолнечного?
Ответ: Известно. Олеиновая кислота содержится в оливковом масле( от которого и произошло её название) , имеет одну двойную связь.СН3-(СН2)7-СН=СН-(СН2)7-СООН
А линолевая кислота входит в состав подсолнечного масла, имеет две двойных связей:
СН3-(СН2)4-СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)4-СООН
Поэтому олеиновая кислота окисляется медленнее, чем линолевая и оливковое масло хранится дольше подсолнечного.
?3..Почему при тепловой обработке мяса и рыбы происходит уменьшение массы готового продукта?
Ответ: Под действием температуры происходит изменение вторичной. Третичной и четвертичной структуры белковой молекулы( денатурация).Первичная структура , а следовательно химический состав белка не меняются. При денатурации белки теряют влагу. Что приводит к уменьшению массы готового продукта.
?4. Как отличить котлетный фарш от бифштексного химическим путем?
Ответ: Котлетный фарш содержит крахмал, поэтому под действием йода его проба должна окраситься в синий цвет.
?5. Почему при долгом пережёвывании чёрного хлеба появляется сладковатый вкус?
Ответ: в слюне человека содержится фермент вызывающий гидролиз крахмала и образование глюкозы. Обычно человек не чувствует сладковатого привкуса так как пища находится в ротовой полости 15-18 секунд.
?6. Почему при варке крупы, макаронных изделий, соусов, киселей происходит увеличение массы продукции ?
Ответ: Все эти продукты содержат крахмал. Крахмальные зёрна при обычной температуре не растворяются в воде. При повышении температуры они набухают, образуя коллоидный раствор клейстер. При клейстеризации крахмал способен поглотить 200-400% воды, что приводит к «привару». Крахмал присоединяет воду и гидролизуется..Этот процесс происходит при получении многих пищевых продуктов_ патоки. Глюкозы. Хлебобулочных изделий- и при жарке картофеля.
?7. Почему при длительной варке мясной бульон становится мутным и салистым?
Ответ: При длительном кипячении мясных бульонов происходит гидролиз жиров и образование жирных кислот, которые и придают бульону мутность ,салистый вкус, неприятный запах.
?8. Почему в хлебе много «дырочек».
«Дырочки придают хлебу пышность, появляются они в результате спиртового брожения:
С6Н12О62С2Н5ОН+ 2СО2
Глюкоза под действием фермента превращается в этиловый спирт, и образует углекислый газ. Когда тесто попадает в печь, под действием тепла углекислый газ расширяется в объёме, а этиловый спирт испаряется. В результате хлеб становится пышным и пористым.
Критерии степени усвоения
Полный ответ «+» Неполный ответ « - »Балльное оценивание ответов: 1- балл.
Включение новых знаний в систему повторений:
5.Методы контроля качества продукции в общественном питании.
(Слайды№1.№2.№3.№4.№5)
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает, прежде,всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).

Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного, адекватного питания, но могут оказать вред при нарушении указанных принципов. Это положение сохраняет свою силу в лечебном питании, хотя в зависимости от заболевания одни продукты в диетах на короткий или продолжительный срок ограничивают, исключают или допускают после особой кулинарной обработки, а другие считают более предпочтительными.
Органолептические свойства продуктов — внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус — важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов. При приеме продуктов, а также перед кулинарной обработкой хранившихся продуктов их качество проверяют по органолептическим показателям.
Классификация. С учетом общих характерных признаков и особенностей использования выделяют следующие группы пищевых продуктов:
1) молоко и молочные продукты;
2) мясо и мясные продукты;
3) рыба, рыбные продукты и морепродукты;
4) яйца и яйцепродукты;
5) пищевые жиры;
6) крупы и макаронные изделия;
7) мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;
8) овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные;
9) сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия;
10) консервы и концентраты;
11) вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты);
12) минеральные воды.
На уроках вы ознакомились с основными показателями качества готовой продукции. Будьте осторожны в выборе, обращайте внимание на сроки хранения. Помните здоровье в ваших руках.
Преподаватель комментирует результаты работы по исследовательской деятельности.
6.. Подведение итогов урока.
Сегодня все молодцы! Видно, что тема урока не оставила никого равнодушными и пассивными, что касается пищи.
? напишите ответ на вопрос: Что полезного и нового я узнал для себя на уроке по теме « Пища с точки зрения химии».
7. Домашнее задание:составить буклеты «Полезные советы»
Приложение:

Практическая работа №1
по теме: Обнаружение глицерина в продуктах питания.
Цель: Исследовать сливочное масло
Ход работы ( ознакомиться с выполнением работы)
1. В чашку поместить 1г сливочного масла и прилить 3 мл спиртового раствора щелочи. С помощью стеклянной палочки смесь перемешайте и нагревайте на спиртовке.
2. Нагревайте содержимое чашки в течение 10-15 мин, пока смесь не станет однородной.
3. Определите полноту омыления, Для этого с помощью пипетки отберите несколько капель жидкости, перенесите пробу в пробирку и прилейте к ней
4-5 мл воды.
4. Смесь встряхните и нагрейте. Если смесь растворяется в воде полностью. без образования на поверхности жировых капель(«блесток») . то омыление можно считать законченным. В противном случае продолжайте нагревание на спиртовке и снова, через несколько минут, возьмите пробу для определения полноты омыления.
5. Определите глицерин. Для этого с помощью пипетки отберите несколько капель жидкости, перенесите пробу в пробирку и прилейте к ней около 2 мл раствора сульфата меди(II) и гидроксида натрия, встряхните образовавшуюся смесь. О чём говорит ярко-синей окраски раствор?
Заполните таблицу
Наблюдения Выводы ( уравнения реакций)
Впишите что наблюдали?
2.
Запишите уравнение реакции:
1. Гидролиз « Омыление жира»
2. Качественную реакцию на обнаружение глицерина в сливочном масле.
Выводы: Таким образом : качественной реакцией на обнаружение глицерина в жирах( сливочном масле) является реактив…………………………и признаком реакции является…………………………………….

Практическая работа №2
По теме: Обнаружение крахмала в продуктах питания.
Цель: Изучить качественные реакции на обнаружение крахмала.
Ход работы ( ознакомиться с работой)
1. На срез картофеля добавьте капельку йода.
2.В пробирку налейте крахмального клейстера ( мешочек с мукой опустите в стакан и получите клейстер), добавьте 3 мл воды и капельку йода.
3. В пробирку с маленьким кусочком хлеба добавьте воды, встряхните и добавьте капельку йода.
Заполните таблицу
Наблюдения Выводы ( химические реакции)
Запишите что наблюдаете.
1
2
2
Составьте реакции обнаружения крахмала
Выводы ; таким образом реактивом на обнаружение крахмала является…………………, а признаком реакции при обнаружения является………………………., следовательно…………………………

Практическая работа №3
По теме: Обнаружение белков в продуктах питания
Цель: Изучить цветные реакции на белок
Ход работы ( ознакомиться с работой)
Биуретовая реакция.
1. Налейте в пробирку 2мл раствора куриного яйца и добавьте несколько мл раствора гидроксида натрия.а затем немного раствора сульфата меди(II).
2.В другую пробирку налейте 2 млмолока и добавьте несколько мл раствора гидроксида натрия.а затем немного раствора сульфата меди(II).
Ксантопротеиновая реакция.
3. В пробирку положите кусочек творога и добавьте 1 млазотной кислоты ( Осторожно!)
4. Нагрейте на спиртовки до появления ярко-жёлтого окрашивания.
Заполните таблицу
Наблюдения Выводы( реакции)
Запишите наблюдения:
1
2
3.
Схему реакции
Белок +…………..=признак реакции
………………………………….
Белок +……………..= признак реакции……………………………
Белок +………………….= признак реакции
Выводы: Таким образом: Цветные реакции на белок доказывают, что продукты белкового происхождения состоят из……………………………………………………………………………………..

Практическая работа №4
Тема урока: Обнаружение глюкозы в продуктах питания
Цель: Изучить качественные реакции на обнаружение глюкозы
Ход работы (познакомиться с содержанием работы)
1.Налейте в пробирку виноградный сок и немного вода, добавьте сульфат меди(II) и гидроксид натрия, закрепите в держатель, нагрейте на пламени спиртовки до появления ярко- оранжевого окрашивания..2. В другую пробирку налейте яблочный сок и немного воды , добавьте сульфат меди(II) и гидроксид натрия , закрепите в держатель, нагрейте на пламени спиртовки до появления ярко-оранжевого окрашивания.
3. Возьмите ягоды винограда, отожмите сок ягод через марлечку и добавьте в пробирку немного воды, сульфат меди(II) и гидроксид натрия , закрепите в держатель ,нагрейте на пламени спиртовки до появления ярко-оранжевого окрашивания.
Заполните таблицу.
Наблюдения Выводы ( запишите реакции)
Запишите что наблюдаете
1
2
3 Составьте уравнения реакции обнаружения глюкозы.
1
2
3
Выводы: Таким образом при исследовании глюкозы в виноградном , яблочном соках и ягодах винограда : реактивом на обнаружение глюкозы является……………………….., а признаком реакции………………………,.
следовательно, глюкоза входит в состав продуктов углеводного характера.

Приложение №5 Контрольный бланк
Фамилия :(запишите)…………………………………………………………..
Бланки по заполнению результатов обнаружения питательных веществ:
( подчеркните, какое вещество исследуете): глюкозу, глицерин, крахмал, белок
Заполните таблицу
Наблюдения Выводы ( химические реакции)
Запишите что наблюдали.
1.
2.
3. Составьте химические реакции своих наблюдений.
1.
2.
3.

Приложенные файлы


Добавить комментарий