Презентация Технология приготовления соусов холодных. Ассортимент. по МДК 03.01 Повар, кондитер 2 курс


Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:

Тема: Технология приготовления соусов холодных. Ассортимент. по МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение«Борисовский агромеханический техникум» Подготовил преподаватель профцикла Рябинина И.В. Подача соусов Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам. В эту группу соусов входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси. Соусы на растительном масле К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла являются важнейшим источником биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, находясь в эмульгированном состоянии, хорошо усваивается. Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%.По II и III вариантам Сборника рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.Оптимальная температура масла 16—18 °С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой Соус майонез Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд. .Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом и заправляют соусом «Южный». Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.Майонез    с    зеленью.    Добавляют   в   майонез   пюре шпината,  мелко  рубленную  зелень  петрушки,  укропа,   ошпаренную   зелень   эстрагона   и   соус   «Южный».   Подают   к   холодным мясным и рыбным блюдам.Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, вводят измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы. Заправки на растительном масле Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.Соусы на уксусе. Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен. Маринад овощной с томатом Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15—20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют. Маринад овощной с томатом Раскладка: Морковь 625, лук репчатый 238 или лук-порей 263, томатное пюре 200, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 30, бульон рыбный или вода 100. Требования к качеству Внешний вид - овощи аккуратно нарезаны, сохранившие формуКонсистенция – овощей мягкаяЦвет – оранжевый.Вкус – кисло-сладкий, острый .Запах – используемых овощей. Желе рыбное Желатин заливают холодной кипяченой водой (1:10), размешивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания 30-60 мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и отжимают. "Оттяжку" для осветления бульона приготавливают двумя способами: сырые белки яиц слегка взбивают и соединяют с небольшим количеством холодной воды или свежую икру частиковых рыб растирают с мелкорубленым репчатым луком и небольшим количе­ством холодной воды.Из рыбных пищевых отходов приготавливают бульон. В процессе варки добавляют нарезанные коренья и репчатый лук. В конце варки вводят лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают и снимают с поверхности жир. В горячий бульон вводят набухший желатин, растворяют его, добавляют соль, уксус или лимонную кислоту, охлаждают до 70°С и вводят "оттяжку". Желе перемешивают, доводят до кипения и проваривают при слабом кипении 15 мин. Затем выдерживают на краю плиты еще 10-15 мин, чтобы прекратился процесс "оттягивания". Желе процеживают через плотную ткань, доводят до кипения и охлаждают.Рыбное желе используют в полузастывшем виде для приготовления заливной рыбы. Застывшее желе нарезают кусочками различной формы или мелко рубят и включают в состав сложного гарнира для холодных рыбных блюд.Пищевые рыбные отходы 1000, желатин 40, морковь 25, лук репчатый 24, петрушка (корень) 13 или сельдерей (корень) 15, уксус 9%-ный 15, яйца (белки) 3 шт., лавровый лист 0,3. Мясное желе Желатин замачивают в холодной воде. Варят костный бульон, процеживают, удаляют жир. "Оттяжку" приготавливают, как для рыбного желе, из белков яиц. В горячий бульон вводят желатин, ра­створяют, добавляют уксус или лимонную кислоту, затем в два приема "оттяжку" (при температуре не выше 70°С). Желе доводят до кипени, проваривают при слабом кипении 15 мин, выдерживают на краю плиты 10-15 мин, процеживают, доводят до кипения и охлаждают. Используют для приготовления заливного мяса, языка, яиц и гарнира к холодным блюдам. На 1 л желе расходуют 40 г желатина и 1 кг пищевых костей. Вопросы для повторения 1. По каким признакам классифицируют соусы?2. Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления со­усов?3. Составить технологическую схему приготовления красного основ­ного соуса.4. Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?5. Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.6. Какое количество муки необходимо для приготовления 5 л молоч­ного соуса средней густоты?7. Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?8. Составить технологические схемы приготовления соусов на осно­ве сливочного масла.9. Назовите количество продуктов, необходимое для приготовления 1000 г заправки для салатов, заправки горчичной.10. Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом?11. Составить технологическую схему приготовления рыбного желе. Домашнее задание Учебник стр. Стр. 169-176 Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Произвести расчеты количества продуктов для приготовления соусов. Литература Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: Обр.-изд. центр «Академия», 2014.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: АСАДЕМА,2010Интернет-ресурсы:1. 1. http://www.vkysni-sup.ru/2. http://www.gotovim.ru/recepts/soups/pyre/3. http://gotovimsup.com/

Приложенные файлы


Добавить комментарий