Методическая разработка урока: Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
ГПОУ «ТОРЕЗСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ИМЕНИ А.Г. СТАХАНОВА»
Утверждаю:
Зам.директора по УПР
ГПОУ «ТТТ
имени А.Г. Стаханова»
________ Е.Ю.Котлярова«__»_______ 2018год
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА
ПО МДК 05.01«Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
ТЕМА: «Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши»
Разработано
преподавателем дисциплин
профессионального цикла
Бильдиной О.Е.
Рассмотрено
на заседании цикловой комиссии
Протокол№__от____2018г.
Председатель______О.А.ШилинаТорез, 2018
План
урока теоретического обучения в группе №4 по профессии 19.01.17 «повар, кондитер» на базе основного общего образования, срок обучения 3 годаМДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Тема урока кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.
Цели:
• Учебная:
-познакомить студентов с последовательностью операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей) у бараньей туши;-способствовать усвоению знаний об основных назначениях разделки и обвалки, получении частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.;•Развивающая:- развивать умение применять знания теории на практике,
- развивать самостоятельность, наблюдательность.•Воспитательная:- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией; Планируемые результаты:-знать: последовательность операций: разделения на отруба, обвалку отрубов (отделения мякоти от костей).
 Комплексно-методическое обеспечение:- на столах студентов: рабочие тетради, раздаточный материалМатериально-техническое и дидактическое оснащение урока:Презентация, видеоролик «Обвалка бараньей туши»Методы урока: – объяснительно-иллюстративный. 
Форма организации деятельности учащихся на уроке: индивидуальная, самостоятельная работа студентов.
Междисциплинарные связи: ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
Овладение профессиональными компетенциями:
ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Развитие и овладение общими компетенциями:
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Использованная литература:
учебник: Н.А. Анфимова «Кулинария»- издательство Москва «Экономика» 1987г.
Ход занятия:
1.Организационный момент (3 мин.)Приветствие студентов.Проверка студентов по журналу.
2. Мотивация учебной деятельности на уроке: (2 мин.)
Слово преподавателя: сообщение темы урока «Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши».
Мы с вами продолжаем изучать разделку и обвалку мяса. Сегодня по плану разделка и обвалка бараньей туши. Чтобы на практике правильно приготовить п\ф из баранины, необходимо знать правильную разделку и обвалку мяса, какую часть мяса использовать для приготовления блюда, чтобы оно получилось вкусное, красивое, качественное.
3.Актуализация опорных знаний: (10 мин.)
-Где производится обработка мяса?
-Какие требования охраны труда предъявляют при работе в мясном цехе?
-Из каких стадий состоит обработка мороженого мяса?
-Как производят размораживание мяса?
-Почему предпочтительно размораживать мясо медленным способом?
-Почему нельзя размораживать мясо в воде?
-Как происходит обмывание туши?
-Как обсушивают мясо?
-В чем сущность разделки и обвалки мяса?
-Для чего жилуют и зачищают мясо?
-Как определить доброкачественность мяса?
4. Объяснение нового материала (показ слайдов, с комментариями преподавателя)(10мин.)У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю половины (рис. 1).Рис. 1. Схема разделки бараньей туши:I – лопатка (передняя нога); II – шейная часть; III – корейка; IV – грудинка; V – тазобедренная часть.Разделка и обвалка передней части туши. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после этого отрубают шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины). Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществлять не полностью, удалив только тазовую кость.В результате кулинарной разделки и обвалки получают лопатку, шею, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5 %, II категории – 33,8 %.Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от кулинарного использования.Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками.Корейку – для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими, кусочками.Лопатку – для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.Грудинку – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.Шею – для приготовления рубленой массы.
Работа с конспектом.(5мин.)
5.Закрепление изученного материала (15 мин.)
1.На плакате самостоятельно показать: на какие отруба делят баранью тушу?
2. Какие кулинарные части выделяют у баранины?
3. На плакате самостоятельно показать и назвать кулинарное использование частей мяса.
Просмотр видеоролика.
6. Сообщение оценок за урок (2 мин.)
7.Рефлексия: (2 мин.)
- продолжите фразу: «сегодня на уроке я узнал…»
- «самым трудным для меня было…»
8.Домашнее задание.(1мин.)Прочитать и закрепить изученный материал.
Преподаватель Бильдина О.Е.


Приложенные файлы


Добавить комментарий