Методические рекомендации по написанию курсовой работы по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ
«СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ МАРШАЛА ИНЖЕНЕРНЫХ ВОЙСК А.В.ГЕЛОВАНИ»













МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по выполнению курсовой работы
по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»


















Севастополь
2017
Методические рекомендации к выполнению курсовой работы, входящей в состав профессионального модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» для студентов специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» дневной формы обучения / Сост. Шкут Ю.В.
Методические рекомендации одобрены на заседании методического объединения Технологии питания и пищевой промышленности.
Протокол № ___ от «____» ____________ 2017 г
Председатель МО _________________ Ю.В. Шкут






























Содержание

Введение 4
1 Задание на курсовую работу 5
2 Содержание курсовой работы 6
2.1 Пояснительная записка 6
3 Оформление курсовой работы 11
Список используемых источников 13
Приложения 17
































ВВЕДЕНИЕ

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Целью выполнения работы является углубление теоретических знаний студентов о технологических процессах обработки сырья, технологии, оформлении и отпуске кулинарной продукции, оценки её качества и безопасности.
Задачей выполнения курсовой работы является расширение профессионального кругозора по избранной теме, её практического значения для улучшения работы предприятия общественного питания, работником которого является студент.
Выполнение работы позволит студенту понять в целом технологический процесс предприятия общественного питания, применяя знания по курсам «Организация производства на предприятиях общественного питания» и «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», «Физиология питания».
В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочным материалом, делать выписки, составлять конспекты.
Данные методические рекомендации позволят правильно выполнить курсовую работу, а также дают дополнительные теоретические сведения.
ТЕМАТИКА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Тематика курсовых работ рассматривается предметной (цикловой) комиссией и утверждается заместителем директора по учебной работе. Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть предложена студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов.







1 ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Курсовая работа включает в себя пояснительную записку.
Пояснительная записка включает следующие разделы:

Введение
1 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд по теме работы
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд
1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд по теме работы
1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд
1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд
2 Характеристика сырья и полуфабрикатов по теме работы
2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд по теме работы
2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы
3 Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию по теме работы
3.1 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда
З.2 Разработка технико-технологических карт блюда по теме работы
3.3 Составление технологических схем приготовления разрабатываемых блюд
4 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме работы
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции
4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
5 Заключение
6 Список используемых источников
7 Приложения







2 СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

По объёму курсовая работа должна занимать не менее 15-20 страниц печатного текста или 20-25 страниц рукописного текста, не считая приложений, Курсовая работа должна иметь чёткую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:
титульный лист;
лист утверждения задания;
рецензия;
содержание;
введение;
основная часть;
заключение;
список использованной литературы;
приложения.
Оформление титульного листа следующее. В верхней его части указываются сведения об учреждении, в котором выполнена работа. В середине пишется тема курсовой работы, а ниже, справа – фамилия, имя, отчество студента, специальность, курс, группа, форма обучения; фамилия, имя отчество руководителя. Внизу место и год выполнения работы.
В содержании курсовой работы указываются вопросы темы в виде – заголовков, глав и параграфов, наименование всех разделов, заключение, список использованных источников, наименование приложений – с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.















Введение

В разделе Введение необходимо дать характеристику современному развитию общественного питания, охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве, определить перспективные направления развития отрасли, отразить актуальность (Почему это следует изучать?) и значение темы, сформулировать цель (какой результат будет получен?) работы. Дается краткая историческая справка (в соответствии с темой). Рекомендуемый объем 2-3 стр.

1 В разделе: «Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд» по теме работы необходимо отразить следующее:

Классификация и ассортимент сложных горячих блюд по теме.
Описать технологию приготовления конкретно каждого блюда; общие правила тепловой обработки полуфабрикатов с учётом процессов, обеспечивающих качество и пищевую ценность готового блюда. С этой целью ознакомьтесь с теоретическими основами технологии. (Учебник Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи» - М.: Деловая литература, 1999).
Составить 2-4 технологические карты блюд для предприятия (приложение 1). Если технологические карты составляются для вторых блюд, то необходимо составить технологические карты для гарнира и для соуса (если он предусмотрен для данного блюда). Требования к качеству блюд и кулинарных изделий даны в «Сборнике технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства», а также А.Р. Казеннова «Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий».
Особое внимание уделите оформлению и декорированию сложных горячих блюд, так как хорошо оформленное блюдо стимулирует аппетит, с точки зрения физиологии питания, и способствует реализации готовых блюд и рентабельность предприятия, с точки зрения экономики. Можно приложить к курсовой работе варианты современного оформления блюда (в виде картинок или слайдов).
Требования к качеству и безопасности готовых блюд лучше оформить в виде таблицы.





2 Характеристика сырья и полуфабрикатов по теме работы

Необходимо описать химический состав основного сырья, входящего в состав блюд, и значение пищевых веществ для организма человека. Несколько шире следует раскрыть физиологическое значение блюд, так как в их состав входят и другие продукты, подчеркнув рациональность сочетания продуктов в блюде.
Качество готовых блюд зависит от качества используемого сырья. Поэтому в работе следует отразить качество поступаемого сырья, используя ГОСТы, и описать в работе, каким требованиям должно отвечать сырьё. Требования к качеству сырья можно найти в справочниках технолога и товароведа. Требования к качеству сырья можно также найти в Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования «Академия», Харченко Н.Э. – 2014. - 512 стр.
Требования к качеству сырья в работе можно свести в таблицу.
Характеристику технологического процесса механической кулинарной обработки сырья можно выполнить по видам используемого сырья в блюдах в виде технологических схем, алгоритмов или описательно.
Изучив материал в целом, необходимо определить, какие полуфабрикаты следует заготовить для приготовления блюд по изучаемой теме и описать технологию приготовления полуфабрикатов.
Для изучения технологии приготовления полуфабрикатов для рыбных, мясных блюд сложной технологии и для блюд из домашней птицы сложной технологии используется учебник Н.П. Самородовой «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» - М.: издательский центр «Академия», 2014 г. При выполнении курсовой работы можно использовать и другие источники (см. информационное обеспечение ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»), а также Интернет-ресурсы.










3 Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию по теме работы
Необходимо произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд - выполняются расчёты, с указанием хода решения, арифметических действий и соответствующими пояснениями. После расчета искомой величины указывается ее единица измерения и записывается ответ. Задание выполняется по Сборникам рецептур, указанным в списке рекомендованной литературы.
Расчет энергетической ценности разработанных блюд – выполняется растёт количества белков, жиров, углеводов в разработанных блюдах, с указанием хода решения со всеми расчетами, арифметическими действиями и соответствующими пояснениями. При выполнении задания используется справочная литература, указанная в списке рекомендованной. Указания по расчету пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий). (Примерный объем этого радела 2-5 страниц).
При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания.
Разрабатывается технология приготовления не менее 2-х блюд заданной группы. На каждое блюдо составляется рецептура на 1 порцию, с указанием массы брутто и нетто. Описывается технология приготовления блюд, приводятся требования к их качеству. В этом разделе необходимо разработать технико-технологические карты для фирменных кулинарных изделий. (Примерный объем этого раздела – 7-10 страниц) (приложение 2).
Разработка технологических схем производства блюд (см. Приложение 3) включает последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья с указанием массы брутто и нетто, а также массы полуфабрикатов и готовых блюд. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.
Технологические схемы кулинарной продукции выполняются на стандартных листах А 4 в компьютерном варианте. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме («Перебрать», «Промыть» и т. д.). Образец оформления технологической схемы представлен в приложении 3.






4 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме
В данном разделе необходимо дать характеристику тех производственных помещений, в которых готовят полуфабрикаты и блюда, предусмотренные темой работы. Для этого используйте материал учебника Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012 г.

5 Заключение: подведите итоги проделанной работы
В заключении к работе делаются выводы, выносятся предложения о возможности изготовления фирменного блюда или изделия в производственных условиях, предложения по повышению качества блюда или изделия. Делая выводы и вынося предложения необходимо опираться на данные, полученные при практическом изготовлении разработанного блюда.

Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д.)
При выполнении курсовой работы целесообразно предусмотреть дополнительные творческие задания: съемка видеофильма, изготовление альбомов с фотографиями блюд, слайдов, муляжей, плакатов и т.д.


















3 Оформление курсовой работы
1. Курсовая работа печатается на стандартных белых листах (формат А 4 – 210x297 мм),
1.1. Шрифт Times New Roman;
1.2. Высота шрифта 14 пт.;
1.3. межстрочный интервал – 1,15;
1.4 выравнивание текста – по ширине с автоматической расстановкой переносов;
1.5. поля: левое – 2,5 см, правое, верхнее и нижнее – 1,5 см;
1.6. текст располагается только на одной стороне листа.
2. Нумерация страниц производится внизу страницы с правой стороны. Титульный лист, лист задания и страница, на которой расположено содержание, не нумеруются, но принимаются за первую, вторую и третью страницы.
3. Каждая глава начинается с новой страницы. Это же относится к введению, заключению, списку литературы и приложениям.
3.1. Параграфы (части глав) располагаются на той же странице, что и предыдущий параграф, т.е. не начинаются с нового листа.
3.2. Точки в конце заголовков не ставятся.
3.3. Знаки переносов в заголовках не допускаются.
3.4. Знак переноса ставится автоматически и применяется ко всему тексту (сервис – язык – расстановка переносов – выделяется автоматическая расстановка переносов и запрет переноса прописных букв).
3.5. Шрифт названия главы: Times New Roman, высота шрифта 14 пт., заглавными буквами, выделение «жирным», межстрочный интервал одинарный.
3.6. Шрифт названия параграфов: Times New Roman, высота шрифта 14 пт., выделение «жирным», межстрочный интервал одинарный.
3.7. Расстояние между заголовком и текстом равно двум интервалам.
4. Каждая новая мысль в тексте должна начинаться с нового абзаца. Абзац в тексте начинается на пятый знак, выставляется автоматически: формат – абзац: отступ 0 см, первая строка отступ – 1 см, и применяется ко всему тексту ВКР.
5. В тексте работы при упоминании авторов инициалы ставятся впереди фамилии (И.И. Петров (И.И. «пробел» Петров)). Если в тексте упоминается ряд фамилий, то они располагаются строго в алфавитном порядке (В.А. Колоней, В.П. Симонов, С.Е. Шишов и др.).
6. Для подтверждения достоверности, обоснованности или дополнения отдельных положений, выводов, сделанных автором работы, используются цитаты.
6.1. Приводя цитату, следует обязательно заключать текст автора в кавычки и делать ссылку на используемый источник («воспитательная система отражает специфический способ организации воспитательного процесса на уровне конкретного учреждения» [5, 17]);
6.2. Если в тексте используется ссылка на мнение автора не дословно, а в пересказе, то ссылку на автора ставят после фамилии (И.И. Петров [5, 17]), далее – пересказанная цитата или мнение автора.
7. Таблицы, рисунки, используемые в тексте, имеют нумерацию и название.
7.1. Название таблицы располагается по левому краю над таблицей и отделяется одним интервалом.
7.2. Таблицы имеют сквозную нумерацию.
7.3. Ссылка в тексте на таблицу делается в скобках (Таблица 1).
7.4. Если таблица находится на другой странице, то ссылка делается следующим образом: (Таблица 1, стр. 45).
7.5. Если в документе одна таблица, она должна быть обозначена как «Таблица 1».
Пример:
Таблица 1. Название таблицы


графа



1
2
3
4
5


























7.6. Рисунок – это различные графические представления в работе (рисунок, график, диаграмма, схема).
7.6.1. Рисунки могут быть расположены как по тексту документа (возможно, ближе к соответствующим частям текста), так и в приложении.
7.6.2. Рисунки должны иметь сквозную нумерацию. Все ссылки по тексту на рисунок выполняются так же, как и на таблицу.
7.6.3. Если рисунок один, то он обозначается «Рис. 1». В приложении допускается своя нумерация. Подпись размещают под изображением, в нижней части.


Рис. 1. Название рисунка

8. Все использованные литературные источники располагаются в порядке следования в тексте работы, либо в алфавитном порядке.

Список используемых источников
Нормативная литература
ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения
ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания
ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
Учебная литература
1. «Технологическое оборудование П. О. П.» Золин 2012г. «Академия» 320 стр.
2. «Справочник официанта, бармена». Ахраптокова 2012 г. «Академия» 265 стр.
3. «Основы физиологии питания, гигиена и санитария». Богатырева, Тучкова и др. 2012 г. «Академкнига» 185 стр.
4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования «Академия», Харченко Н.Э. – 2014. - 512 стр.
5. «Организация производства на П. О. П.». Усов 2012г. «Феникс» 344 стр. .
6. Кулинарния: учеб. Пособие для нач. проф. Образования – Шатун Л.Г. – 5-е изд, - М.: «Академия», 2013. – 320 стр.
7. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пос. для студ. учрежд. СПО Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. – М: «Академия», 2014г – 192 стр.
8. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум : учебное пособие для сред. проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Академия, 2014. – 96 с.
9. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие. Ермилова С.В., Соколова Е.И. – 3-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 64стр.
10 Кулинария. Лабораторный практикум: уч. пос. для СПО – Дубровская Н.И. – М: «Академия», 2014г – 240 стр.
11. Приготовление блюд из овощей и грибов: уч. для СПО Соколова Е.И. – М.: «Академия», 2014г – 288стр.
12. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для сред. проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Академия, 2013. – 160 с.
13. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – М. Академия, 2014. – 128 с.
14. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – М. Академия, 2014. – 128 с.
15. Изделия из теста : уч.пос. Потапова И.И., Корнеева Н.В. – М.: «Академия», 2014 – 64 стр.
16. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб.пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 7-е изд., стер. – М. : Академия, 2014. – 304 с.
17. Торты, пирожные и десерты: учеб. пос. Ермилова С.В., Соколова Е.И. – 4-е изд – М.: «Академия» 2014. – 80 стр.
18. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий : уч.пос. Потапова И.И., Корнеева Н.В. – М.: «Академия», 2014 – 64 стр
19. Шумилкина М.Н. Кондитер : практические работы / М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова. – Ростов н/д. : Феникс, 2012. – 190 с.
20. Приготовление супов и соусов: практикум: учеб. пос. для СПО – Дубровская Н.И., Чубасова Е.В. – М.: «Академия» 2014. – 128 стр.
21. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Дону : Феникс, 2013г. –374с


б) Интернет-ресурсы
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Кулинарные рецепты с фотографиями.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Варим. Парим. Кулинария.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Вкусные Кулинария, рецепты!
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы).
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Рецепты блинов.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд
в) дополнительная литература
ГОСТР 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания : учеб. пособие / Г.Г. Лутошкина. – 4-е изд., стер. – М. : Академия, 2013. – 64 с.
Никитченко Л.И. Оборудование торговых предприятий. Рабочая тетрадь : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Л.И. Никитченко. – 6-е изд., стер. – М. : Академия, 2014. – 80 с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л.А. Радченко. – 12-е изд., испр. и доп. – Ростов н/Д. : Феникс, 2012. – 373 с.












































ПРИЛОЖЕНИЯ



















ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Утверждаю:
Технологическая карта

Наименование организации ___________________________________________

Предприятие ______________________________________________________
Наименование блюда ____________________________________________

№ п/п
Наименование сырья
Расход сырья и продуктов на 1 порцию






Брутто, г
Нетто, г






























































Выход



Технология приготовления:









Требования к качеству:










Отпуск:







ПРИЛОЖЕНИЕ 2

«Утверждаю»
Директор
___________________
(ФИО)
____________________
(Дата)
Технико-технологическая карта №_____
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
________________________________________________________________
2. Перечень сырья.
2.1. Для приготовления блюда _________________ используется следующее сырье:
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда ________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура блюда
Наименование сырья
Брутто
Нетто



На 1 порцию
На 10 порций
На 1 порцию
На 10 порций





























































4. Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда __________________ производится в соответствии с правилами механической обработки сырья.
4.2. _______________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. _____________________________________________________________
5.2.Температура подачи блюда _______________________________________
5.3. Срок годности при хранении - ____________________________________
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели:
внешний вид ___________________________________________________
консистенция ___________________________________________________
цвет _____________________________________________________________
вкус _____________________________________________________________
запах _____________________________________________________________
6.2. Физико-химические показатели:
-массовая доля сухих веществ, % ______________________________
- массовая доля жира, % _____________________________________________
- массовая доля соли, % ______________________________________________
6.3. Микробиологические показатели:
7. Пищевая и энергетическая ценность:
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал








Ответственный за оформление ТТК _____________________________
Зав.производством __________________________
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда
Инженер технолог_______________\____________________
Ответственный исполнитель_____________________\__________________



























Приложение 3


























































13 PAGE \* MERGEFORMAT 142115




Заголовок 115

Приложенные файлы


Добавить комментарий