Презентация на тему Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.


Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.Мастер п/о – Феклистова Г.Ю. Кулинарная разделка и обвалка свиной тушиОтделяют вырезкуДелят на переднюю и заднюю частиОтделяют лопатку у передней частиУ жирной свиной туши срезают со спиной части шпик целым пластом (оставляя на мякоти не более 1 см)Оставшаяся часть (коробка) разрезают по позвоночнику и грудной кости на 2 половиныВырубают позвоночник и отделяют грудинкуОт корейки отделяют шейную частьЗаднюю часть разделывают на 2 тазобедренные части и производят обвалку (на 4 части по плёнкам) Кулинарная разделка и обвалка свиной тушиПри кулинарной разделке получают:ВырезкаЛопаточная частьКорейкаГрудинкаШейная частьТазобедренная частьШпик Сортировка и кулинарное использование частейКорейка – жаркаТазобедренная часть – жаркаЛопаточная часть – жарка, тушениеГрудинка – жарка в фаршированном виде, варка, тушениеШейная часть – жарка целиком, тушениеОбрезки – для котлетной массе Крупнокусковые полуфабрикаты{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Название п/ф-таЧасти мяса и особенности приготовленияРазмер Свинина жаренаяКорейка, тазобедренная и лопаточная части, шейная;Лопаточную часть предварительно связывают рулетом и перевязывают шпагатом.m 1,5-2 кгГрудинка фаршированнаяУ грудинки со стороны пашины прорезают плёнку между наружным слоем мякоти и мякотью на рёберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают плёнки вдоль рёберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки. (с. 69)m 1,5-2 кг Свинина жаренаяГрудинка фаршированная Порционные полуфабрикаты:Котлеты натуральные из свининыКотлеты отбивные из свининыЭскалопШашлык по-карскиШницель отбивнойДуховая свинина Котлеты натуральные из свининыНарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол рёбрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45˚ вместе с рёберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см., косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия. Котлеты отбивные из свининыНарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45˚ вместе с рёберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилья, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют. Эскалоп Нарезают из корейки без рёберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию. Шашлык по-карскиНарезают из почечной части корейки по 1 куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельчённый репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки. Шницель отбивнойНарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-5 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму. Духовая свининаНарезают из шейной части порционные куски под углом 45˚, толщиной 2-2,5 см. Мелкокусковые полуфабрикаты:Шашлык по-кавказскиРагуПловГуляшПоджарка Шашлык по-кавказскиНарезают из мякоти корейки и тазобедренной части в виде кубиков массой 30-40г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажки по5-6 кусочков. РагуНарубают из свиной грудинки кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40г по 3-4 кусочка на порцию. ПловНарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15-20г по 6-8 кусочков на порцию. Гуляш Нарезают из лопаточной и шейной части свинины кусочки в виде кубиков массой 20-30г содержанием жира не более 20%. Поджарка Нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-15 г. с. 68

Приложенные файлы


Добавить комментарий