ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.06 Организация работы структурного подразделения по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания


Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
«Ялтинский экономико-технологический колледж»
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения
по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
по направлениям подготовки укрупненной группы профессий (специальностей):
19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии
Профиль – естественнонаучный
Форма обучения – очно-заочнаяСрок освоения модуля – изучается на протяжении 4-го и 5-го семестров
Ялта, 2017 г.
Программа профессионального модуля разработана на основе :Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (Приказ Минобрнауки России от 02.08.2013 N 798 "Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер" (Зарегистрировано в Минюсте России 20.08.2013 N 29749) УГП 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии с изменениями (Приказ Министерства образования и науки РФ от 9 апреля 2015 г. № 390 "О внесении изменений в федеральные государственные образовательные стандарты среднего профессионального образования" Зарегистрировано в Минюсте РФ 8 мая 2015 г. Регистрационный № 37199)Профессионального стандарта «Повар» 33.011, утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09. 2015 г. №610н, (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023)
Профессиональный стандарт "Кондитер" 33.010, утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. N 597н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный N 38940)
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»
Разработчики: Аметова М.Э., преподаватель высшей категории; Чудновская Т.Н., преподаватель высшей категории; Халявка С.Н., преподаватель первой категории; Пархоменко Г.А., мастер производственного обучения ГБПОУ РК «ЯЭТК»
Рецензент: Кравченко О.Н., методист ГБПОУ РК «ЯЭТК»
Рассмотрено на заседании цикловой методической
комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий
Протокол № 1от 30 августа 2017 г.
Председатель ЦМК _____________С.А. Клочкова (подпись)
Утверждено решением методического совета
ГБПОУ РК «ЯЭТК»
Протокол № ____ от «___» ______ 2017г.
Председатель ______________________________________
(подпись) ( расшифровка подписи)
Согласовано с заместителем директора по УМР
____________________Т.А. Мороз
(подпись)
«___» _______ 2017 г. © Аметова Мерьем Энверовна, 2017г.
© Чудновская Татьяна Николаевна, 2017г.
© Халявка Светлана Николаевна, 2017г.
©Пархоменко Галина Александровна, 2017г.
©ГБПОУ РК «ЯЭТК», 2017г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛя
Стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4. условия реализации РАБОЧЕЙ Программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ
15
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
19
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения
Программа профессионального модуля (далее программа ПМ) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы профессии 19.00.00 ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация работы структурного подразделения, и профессиональных компетенций (ПК):
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
планирования работы структурного подразделения (бригады);
оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
принятия управленческих решений;
уметь:
рассчитывать выход продукции в ассортименте;
вести табель учета рабочего времени работников;
рассчитывать заработную плату;
рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
организовывать рабочие места в производственных помещениях;
организовывать работу коллектива исполнителей;
разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
знать:
принципы и виды планирования работы бригады (команды);
основные приемы организации работы исполнителей;
способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
дисциплинарные процедуры в организации;
правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;
формы документов, порядок их заполнения;
методику расчета выхода продукции;
порядок оформления табеля учета рабочего времени;
методику расчета заработной платы;
структуру издержек производства и пути снижения затрат;
методики расчета экономических показателей
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего - 246 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 192 часа,
включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 80 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 112 часов;
производственной практики - 54 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Организация работы структурного подразделения», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.06 Организация работы структурного подразделения
Коды профессио-нальных компетенций Наименование разделов профессионального модуля Всего часов (макс. учебная нагрузка и практика) Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегосяСамостоятельная работа обучающегося, часов Учебная, часов Производственная (по профилю специальности), часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов в т.ч., курсовая работа (проект), часов Всего часов в т.ч., курсовая работа (проект), часов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ПК 6.1. Раздел 1. Участие в планировании основных показателей производства 77 33 18 20 45 - - -
ПК 6.2. Раздел 2. Планирование и выполнение работ исполнителями 50 19 14 32 - -
ПК 6.3. Раздел 3. Организация работы трудового коллектива. 30 10 2 20 - -
ПК 6.4. Раздел 4. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями 12 6 3 6 - -
ПК 6.5. Раздел 5. Документальное обеспечение управления. 22 12 9 10 - -
Производственная практика (по профилю специальности), часов 54 - 54
Всего: 246 80 46 20 112 - - 54
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.06 Организация работы структурного подразделения
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Преподаватель Чудновская Т.Н.
Раздел 1. ПМ 06.
Участие в планировании основных показателей производства. 77 МДК.06.01.
Управление структурным подразделением организации 33 Тема 1.1.
Основные показатели производства
Основные положения. Классификации предприятий (по различным признакам). Отраслевые особенности организаций (предприятий) общественного питания. Описание исследуемого предприятия: миссия предприятия, цель деятельности, форма собственности, характер деятельности, отраслевая принадлежность. Классификация предприятий общественного питания. Характеристика предприятий общественного питания. Описание исследуемого предприятия: тип предприятия, класс предприятия (развернутая характеристика). Планирование деятельности предприятия общественного питания (расчет финансовых коэффициентов; виды и методы планирования). Организация работы основных производственных цехов: общая характеристика цеха (назначение, классификация), ассортимент выпускаемой продукции, организация труда в цехе (состав помещений, микроклимат, режим работы). 5 1,2
Практическое занятие № 1: Особенности функционирования предприятий различной формы собственности. 1
Практическое занятие № 2: Отраслевые особенности организаций общественного питания 1 Практическое занятие № 3: Сравнительная характеристика основных видов предприятий общественного питания и их отличительные признаки. 1 Практическое занятие № 4: Планирование деятельности предприятия общественного питания 1 Практическое занятие № 5: Расчет основных показателей динамики товарооборота. 1 Самостоятельная работа № 1: подготовка презентации «Предприятия питания – потенциал региональной экономики» 4
Самостоятельная работа № 2: подготовка сообщения «Экономический анализ – основа планирования деятельности предприятия общественного питания» 2 Самостоятельная работа № 3: подготовка презентации «Виды предприятий общественного питания» 4 Самостоятельная работа № 4: подготовка сообщения «Особенности организации производства предприятий питания региона» 3 Самостоятельная работа № 5: подготовка сообщения «Финансовый анализ – главный инструмент оценки финансового состояния предприятия» 2 Тема 1.2.
Экономическое обоснование производственной программы и плана товарооборота
Организация работы основных производственных цехов: технологический процесс приготовления (организация рабочего места, оборудование, посуда, инвентарь). Выпуск продукции и ее реализация. Производственная мощность предприятия. Показатели эффективности предприятия. Определение потребности в сырье и продуктах. Затраты производства и их факторы. Прибыль производства. Рентабельность предприятия. 5 Практическое занятие № 6: Основные методы расчета производственной программы и товарооборота. 1
Практическое занятие № 7: Расчет основных показателей эффективности предприятия общественного питания. 1
Практическое занятие № 8: Определение потребности в сырье (индивидуальные и среднегрупповые нормы). 1 Практическое занятие № 9: Методы планирования издержек производства и обращения. 1
Практическое занятие № 10: Определение прибыли и рентабельности производства. 1 Самостоятельная работа № 6: систематизация расчетных формул по теме «Экономическое обоснование производственной программы и плана товарооборота» 2
Самостоятельная работа № 7: составление схемы «Структура товарооборота предприятия» 3
Самостоятельная работа № 8: составление презентации «Персонал предприятий общественного питания» 4 Самостоятельная работа № 9: подготовка сообщения «Прибыль: экономическое значение и виды» 2 Самостоятельная работа № 10: подготовка презентации «Затраты предприятий питания» 4 Преподаватель Аметова М.Э.
Тема 1.3.
Оперативное планирование работы производства
Общие положения. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Организация производства продукции. Организация работы вспомогательных служб. Организация труда работников на производстве, контроля производства и качества продукции. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства. 5 Практическое занятие № 11
Определение количества потребителей (для выполнения курсовой работы) 1
2
Практическое занятие № 12
Разработка плана-меню (для выполнения курсовой работы) 2 Практическое занятие №13
Составление и утверждение меню (для выполнения курсовой работы) 1 Практическое занятие№14
Расчет потребности в продуктах (для выполнения курсовой работы) 2 Практическое занятие№15
Оформление требования – накладной на отпуск продуктов. 1 Практическое занятие№16
Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню (для выполнения курсовой работы) 1 Самостоятельная работа №11
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). 6 2
Самостоятельная работа № 12
Решение задач по теме раздела. 4 Самостоятельная работа № 13
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов. 4 Раздел 2. ПМ. 06
Планирование и выполнение работ исполнителями 50 1,2
МДК.06.01.
Управление структурным подразделением организации 19 Тема 2.1.
Организация работы основных производственных цехов
Организация производства полуфабрикатов в заготовочных цехах предприятий питания. Организация работы доготовочных и специализированных цехов предприятий питания. Организация работы раздаточных. 2
Практическое занятие№17
Расчет площади овощного цеха на предприятии с полным циклом производства (для выполнения курсовой работы) 1 2
Практическое занятие№18
Расчет площади мясного цеха на предприятии с полным циклом производства (для выполнения курсовой работы) 1 Практическое занятие№19
Расчет площади рыбного цеха на предприятии с полным циклом производства (для выполнения курсовой работы) 1 Практическое занятие№20
Расчет площади птицегольевого цеха на предприятии с полным циклом производства (для выполнения курсовой работы) 1 Практическое занятие№21
Расчет площади мясо-рыбного цеха на предприятии с полным циклом производства (для выполнения курсовой работы) 1 Практическое занятие№22
Расчет площади горячего цеха на предприятии с полным циклом производства (для выполнения курсовой работы) 1 Практическое занятие№23
Расчет площади холодного цеха на предприятии с полным циклом производства (для выполнения курсовой работы) 1 Практическое занятие№24
Расчет площади кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста на предприятии с полным циклом производства (для выполнения курсовой работы) 1
Практическое занятие№25
Подбор инвентаря, посуды и инструментов для цеха (для выполнения курсовой работы) 1 Самостоятельная работа №14
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). 10 2,3
Самостоятельная работа № 15
Подготовка сообщений по темам: «Организация работы кулинарного цеха». 4 Самостоятельная работа №16
Подготовка сообщения по теме: «Организация работы цеха мучных изделий. 4 Самостоятельная работа №17
Подготовка сообщения по теме: «Организация работы вспомогательных помещений». 4 Тема 2.2.
Организация труда персонала на производстве
Сущность и задачи рациональной организации труда. Улучшение организации и обслуживание рабочих мест. Аттестация рабочих мест. Улучшение условий труда. Рационализация режимов труда и отдыха. Требования к производственному персоналу. Сущность и задачи нормирования труда. 3 1,2
Практическое занятие № 26
Расчет численности работников производства (для выполнения курсовой работы) 2 2
Практическое занятие №27
Составление графиков выхода на работу (для выполнения курсовой работы) 2 Практическое занятие №28
Решение задач на технические нормы выработки (для выполнения курсовой работы) 1 Самостоятельная работа №18
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. 6 2,3
Самостоятельная работа №19
Подготовка сообщения по темам: «Улучшение организации и обслуживание рабочих мест»; «Аттестация рабочих мест»; «Улучшение условий труда». 4 Преподаватель Халявка С.Н.
Раздел 3. ПМ 06. Организация работы трудового коллектива. 30 1,2
МДК.06.01.
Управление структурным подразделением организации 10 Тема 3.1.
Организация работы в бригадах (командах)
Общие положения. Понятие бригады (команды). Принципы и виды планирования работы бригады (команды). Методы и функции управления структурным подразделением. Организацию труда руководителя структурного подразделения. Стили управления руководителя структурного подразделения. Требования к профессиональным, деловым и личностным качествам руководителя структурного подразделения.
Оценка результатов труда работников. Правовое положение работника в организации. Приемы повышения эффективности общения в команде. Обучение персонала на рабочем месте. 8 1,2
Практическое занятие № 29
Изучение типовых инструкций должностных обязанностей, типовых графиков работы, типовых табелей учета рабочего времени. 1 2
Практическое занятие № 30
Заполнение табеля учета рабочего времени (индивидуальное задание по цехам). 1 Самостоятельная работа №20
Анализ производственных ситуаций, возникающих в коллективе в предприятиях общественного питания (работа с карточками). 8 2,3
Самостоятельная работа №21
Составление типовых инструкций должностных обязанностей, типовых графиков работы, типовых табелей учета рабочего времени. 6 Самостоятельная работа №22 Анализ нормативных документов.
Презентация «Правовое положение работника в организации» 6 Преподаватель Аметова М.Э.
Раздел 4. ПМ 06. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями 12 МДК.06.01.
Управление структурным подразделением организации 6 Тема 4.1.
Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями
Общие положения. Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда. Контроль за обеспечением работниками требований безопасности готовой продукции производства. Контроль за качеством приготовления продукции производства. 3
1,2
Практическое занятие №31
Бракераж готовых блюд. 1 2
Практическое занятие №32
Ведение журнала контроля технологических процессов (К-1). 1 Практическое занятие №33
Ведение журнала учета контроля (К-2). 1 Самостоятельная работа №23
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). 4 2,3
Самостоятельная работа №24
Составление таблицы «Определение показателей качества продукции общественного питания». 2 Раздел 5. ПМ 06. Документальное обеспечение управления 22 МДК.06.01.
Управление структурным подразделением организации 12 Тема 5.1.
Документирование управленческой деятельности Термины и определения. Нормативные документы. Виды учета на производстве. Организация бухгалтерского учета в организациях (предприятиях) общественного питания. 3
1,2
Практическое занятие №34
Сравнительный анализ нормативных документов. 1 2
Практическое занятие №35
Сравнение различных видов учета. 1 Практическое занятие №36
Разработка Технико-технологических карт (ТТК), (для выполнения курсовой работы) 2 Практическое занятие №37
Составление технологических карт на основании план-меню (для выполнения курсовой работы) 1 Практическое занятие №38
Составление накладных на сырье
Заполнение журнала учета поступления продукции, товарно-материальных ценностей в места хранения. 1 Практическое занятие №39
Составление требования в кладовую на основании план-меню. 1 Практическое занятие №40
Расчёт стоимость блюда, составление калькуляционных карт (для выполнения курсовой работы) 2 Самостоятельная работа №25
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. 4 Самостоятельная работа №26
Решение ситуационных задач. 2 Самостоятельная работа №27
Составление кроссворда «Нормативные документы ПОП». 4
Производственная практика
Виды работ
1. Рассчет выхода продукции в ассортименте;
2. Ведение табеля учета рабочего времени работников;
3. Рассчет заработной платы;
4. Рассчет экономических показателей структурного подразделения организации;
5.Организация рабочих мест в производственных помещениях;
6. Организация работы коллектива исполнителей;
7.Разработка оценочных заданий и нормативно-технологической документации;
8.Оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией. 54 3
Итого 246
4. условия реализации РАБОЧЕЙ программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Социально-экономических дисциплин»; лаборатории: «Учебный кулинарный цех», «Учебный кондитерский цех»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Социально-экономических дисциплин»: рабочие места на 25 обучающихся; рабочее место преподавателя.
Технические средства обучения: персональный компьютер, проектор, мультимедийный экран.
Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного и кондитерского цехов и рабочих мест цехов: рабочие места на 15 обучающихся; рабочее место преподавателя; технологическое оснащение.
Оборудование и техническое оснащение рабочих мест: весоизмерительное оборудование, свч, миксер, взбивальная машина, электрофритюрница, гриль, электрическая плита, холодильные шкафы, ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаг, выемки для теста, различные формы, венчик для взбивания, порционные сковороды, противни, пищеварочные котлы, столовая посуда и приборы для подачи готовых блюд и изделий.Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Дополнительные источники:
Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования/ С.Ю. Мальгина, Ю.Н.Плешкова. – 2-е изд., стер. –М. : Издательский центр «Академия», 2015.-320с.
Шильман Л.З. Технология приготовления кулинарной продукции: учеб. пособие – М.: Академия, 2014;
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2014;
Шуляков Л.В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания/ Л.В. Шуляков. Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 495 с. : 249 ил.—(Справочник)
Основы калькуляции и учета: теоритические основы профессиональной деятельности: [Текст]: учеб. пособие/И.Н.Усов, С.В.Соколова, Т.Н.Желагина. – М.: Академкнига/Учебник, 2006.-158 с.:ил.
6. Экономика организации: учебник / Сафронов Н.А. – М.: Издательский центр «Экономист», 2006г. - 216 с.
7. Практикум по экономике предприятия: учебное пособие / Чечевицына Л. Н., Терещенко О. Н - М.: Издательский центр «Фокс», 2008г. - 300 с.
8. Экономика предприятия: учебное пособие / В.В. Жиделева Ю.Н. - М.: Издательский центр «Инфра – М», 2009 г. - 196 с.
9. Жабина С.Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании: учебник для учреждений сред. проф. образования / С.Б.Жабина, О.М.Бурдюгова, А.В.Колесова. – М.: Издательский центр «Академия», 2-13. -336 с.
10. Гомола А.И. Экономика для профессий и специальностей социально-экономического профиля: практикум: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / А.И. Гомола, П.А. Жанин, В.Е. Кириллов. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 144 с.
Нормативные документы:
ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000.
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. — М: Хлебпродинформ, 2003
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: ИКТЦ «Лада», 2009
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада»: К.: «Издательство» Арий, 2006
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова СПб: ПРОФИ– ИНФОРМ, 2005
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Интернет-ресурсы: сайты
-http://supercook/ru-
-http://x-food/ru-
-http://www.restoran.ru;
-http://www.povarenok.ru
-http://www.frio.ru
-http://gurmanika.org
-http://oede.by
-http://knigakulinara.ru-http://www.koolinar.ru
-http://www.100menu.ru-http://www.ecsocman.edu.ru
Общие требования к организации образовательного процесса
Для освоения данного модуля необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин, таких как ОП.01. «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», ОП.02. «Физиология питания», ОП.03. «Организация хранения и контроль запасов и сырья», ОП.05. «Метрология и стандартизация», ОП.06. «Правовые основы профессиональной деятельности», ОП.07. «Основы экономики, менеджмента и маркетинга», ОП.08. «Охрана труда»
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее двух месяцев от начала обучения.
Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме проверочных работ по разделам МДК, тестирования, выполнения практических и лабораторных работ, дифференцированного зачета по производственной практике.
На последнем этапе производственной практике предусматривается сдача экзамена (квалификационного). Экзамен (квалификационный) включает теоретическую часть и выполнение комплексного практического задания по организации работы структурного подразделения.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: реализация ПМ.06 Организация работы структурного подразделения должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: мастера производственного обучения должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели результатов подготовки
ПК 6.1.
Участвовать в планировании основных показателей производства. Аргументированность преимуществ развития и осуществления производства по своевременно и грамотно составленным планам. Правильность выбора методов планирования. Верность и точность расчетов основных экономических показателей производства.
Установление взаимосвязей между основными экономическими показателями производственной деятельности, определение влияния факторов производства на результат производственной деятельности. Расчет основных показателей производственной деятельности. Определение способов максимизации прибыли и роли технологий в результативности производства.
ПК 6.2.
Планировать выполнение работ исполнителями. Соответствие оперативных планов показателям плана работы производственного подразделения. Обоснованность, верность и точность расчетов плановых заданий исполнителям. Результативность процесса планирования.
ПК 6.3.
Организовывать работу трудового коллектива. Соответствие выбранных форм и методов организации работ трудового коллектива целям и задачам деятельности производственного подразделения. Ясность и аргументированность изложения сути конкретной работы каждого члена трудового коллектива. Своевременность корректировки заданий. Полнота и доступность инструкций, рекомендаций, правил выполнения конкретных работ. Описание моделей рационального и нерационального поведения наемного работника. Оценка кадрового потенциала предприятия. Определение полномочий подразделений.
ПК 6.4.
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. Обоснованность отбора критериев оценки результатов выполнения работ исполнителями. Демонстрация навыков правильного выбора форм и методов контроля хода выполнения работ. Своевременность оценки результатов выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5.
Вести утвержденную учетно-отчетную документацию. Демонстрация навыков формирования и обработки оформления первичных учетных документов. Обобщение данных текущего учета. Демонстрация навыков ведения отчетной документации, табеля учета рабочего времени работников.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций, обеспечивающих их умения.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели результатов подготовки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Демонстрация интереса к будущей профессии, участие в конкурсах, олимпиадах ярмарках.
Способность ориентироваться в особенностях организации процесса производства в отрасли
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Правильность выбора и применения способов решения профессиональных задач в области планирования и организации работы структурного подразделения. Соответствие нормативам и последовательности выполнения тех или иных видов работ.
Грамотное составление плана практического занятия и его последовательное выполнение.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области планирования и организации работы структурного подразделения.
Самоанализ и коррекция результатов собственной работы.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Эффективный поиск необходимой информации.
Использование различных источников, включая электронные.
Подготовка сообщений, рефератов, презентаций.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Умение использовать компьютерную технику в профессиональной деятельности.
Составление презентаций
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Демонстрация навыков эффективного взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. Самоанализ и коррекция результатов собственной работы. Результативность работы членов команды (подчиненных)
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. Демонстрация навыков анализа инноваций в области планирования и организации работы структурного подразделения. Соответствие выбранных форм и методов организации работы изменившимся условиям
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности, дисциплинированность.

Приложенные файлы


Добавить комментарий