Технологическая карта урока практического занятия по профессии Повар, кондитер.

Технологическая карта урока

Ф.И.О. мастера ___Жуйкова Татьяна Сергеевна_______должность ______преподаватель_________________________________________
Полное название ОУ (с указанием муниципального образования)__АПОУ УР ГАПТ___________________________________________
Предмет (дисциплина, направление деятельности)___Профессиональный модуль ПМ. 03 Приготовление супов и соусов_______________
МДК. 03.01. Технология приготовления супов и соусов _________________________________________________________________________
Профессия Повар, кондитер ________________________________________________ ______________________________________
Класс (группа, год обучения): 25 группа, 2 год обучения ______________________________________________________________________
Учебники: Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007 _________
Справочники: Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Спб.: профи, 2013. ____________________________________________________________________
(УМК, программа): ФГОС «Повар, кондитер» _______________________________________________________________________________
Тема урока (занятия) __Приготовление «Рассольника ленинградского» ___________________________________________________________
Тип урока (занятия): Практическое занятие_______________________________________________________________________________
по содержанию: урок изучения трудовых приемов и операций (формирование умений)
по форме организации обучения: индивидуальная
методы: словесный (повторение материала, инструктирование), наглядный (алгоритм выполнения практического задания, демонстрация готовых блюд), частично-поисковый (составление технологической карты), практический (решение технологических задач, работа с технологическими картами, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, выполнение трудовых приемов и операций).
Цели урока:
Обучающая – формирование умений по осуществлению полного технологического процесса приготовления «Рассольника ленинградского».
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
Развивающая – освоение умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Задачи:
1.Организовать рабочее место при выполнении технологического процесса приготовления блюда.
2.Приготовить бульон: мясокостный или куриный.
3.Подготовить полуфабрикаты.
4.Приготовить и оформить блюдо «Рассольник ленинградский».
5. Произвести бракераж приготовленного блюда.
Оборудование: весы, плита электрическая, производственный стол, раковина.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля объемом 1-2 литра для варки супа; сковорода для пассерования моркови, лука; ножи поварские с маркировкой «ОС», «ВМ», «Зелень»; ложки столовые; лопатка деревянная для пассерования овощей; сито для процеживания бульона; доски разделочные «ОС», «ВМ», «Зелень»; тарелки столовые; черпак.
Сырье: кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, крылья, кожу шеи) птицы, картофель, крупа перловая или рисовая, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, маргарин столовый или масло растительное, сметана, зелень.
Характеристика учебных возможностей и предшествующих достижений (воспитанников), для которых проектируется урок (занятие):
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7. Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состоянии
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональные компетенции:
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.















Цели урока (занятия) как планируемые результаты обучения, планируемый уровень достижения целей:

Вид планируемых общих и профессиональных компетенций
Учебные действия обучающихся
Планируемый уровень достижения результатов обучения

Общие компетенции
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес


ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем



ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы





ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач





ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности



ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7. Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние.


Профессиональные компетенции
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.


Демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение требований безопасности продукции в процессе выполнения практического задания.

Умение формулировать цели и задачи в соответствии с темой урока
Демонстрация алгоритма действий по разработанному плану.
Показ организации рабочего места, применение методов и способов решений, исходя из целей профессиональных задач, в области приготовления заправочных супов.

Демонстрация умения анализировать свою работу и работу коллег.
Оценивание своей деятельности на уроке.
Адекватное оценивание рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов.
Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения практических заданий (расчет выхода блюда на одну порцию и на несколько порций, составление технологической карты)

Демонстрация выполнения технологических карт, расчетов количества сырья для приготовления блюд, органолептическая оценка качества блюда, выполнение тестового задания.
Анализ раздаточного материала с последовательностью выполнения практического занятия по приготовлению заправочных супов.
Поиск необходимой информации из раздаточного материала, из нормативного документа Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
Умение аргументировать свое мнение, формулировать вопросы к преподавателю или коллегам, проявление коммуникабельности, самоорганизованности в работе.

Демонстрация готовности помогать сокурсникам.
Соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися и преподавателями в ходе обучения.

Демонстрация рабочего места, производственных помещений, подготовленных для приготовления заправочных супов, в соответствии с технологическим процессом и требованиям СанПин. Качественная оценка.


1. Подбор доброкачественных продуктов и ингредиентов.
2. Подготовка инструментов и приспособлений к видам работ
· взвешивание, кулинарная обработка, порционирование, украшение.
3. Приготовление «Рассольника ленинградского» в соответствии
·
- с показателями качества блюда (оформлением и сохранением внешнего вида блюда; вкуса, запаха, цвета, консистенции)
·
- с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом)
·
- с заданным временем
· с правилами техники безопасности
·
- нормой выхода блюда
· сроками хранения; с температурным режимом.














2 уровень




2 уровень





2 уровень









2 уровень







2 уровень





2 уровень



2 уровень





3 уровень

















Этап урока
Вре
мя эта
па
мин.
Задачи этапа
Методы, приемы обучения
Формы учебного взаимо
действ
-ия
Деятельность мастера -
инструктирование
Деятельность обучающихся – формирование умений
Форми
руе
мые
общие и профессиона
льные компе
тенции

Организационный момент
2
1) Настроить на доброжелатель-
ную атмосферу в группе.
2) Выявить отсутствующих.
Беседа
Фронтальная
1. Приветствие.
1. Приветствие. 1) Настраиваются на положительные эмоции на занятии.
2) Называют отсутствующих на уроке.

ОК 1-2

Мотивационно-целевой


15
Мотивировать обучающихся на урок, вызвать интерес к занятию, изучаемому материалу.
Настроить на работу.
Беседа



Фронтальная
1) Насколько умело и точно Вы выполните трудовые приемы и технологические операции, настолько повысится Ваш уровень профессионального мастерства.
2) Тема занятия - «Приготовление «Рассольника ленинградского».
3) Цель занятия - приготовить и оформить блюдо «Рассольник ленинградский».

1) Записывают тему, цель занятия.
2) Определяют для себя цель, задачи занятия.
3) Пишут вопросы, ответы, задают их друг другу.




ОК
1,2,5

Актуализация знаний
15
Воспроизвести имеющиеся теоретические знания по теме занятия.
Работа с раздаточным материалом

Индивидуальная
1. Выполните тестовое задание.
1)Отметьте в тетради варианты правильных ответов.2)Произведите взаимную проверку и взаимное оценивание выполненных тестовых заданий по эталонам и критериям, полученным от преподавателя. Поставьте оценку в оценочный лист.
1. Выполнение тестового задания.
1)Отмечают в тетради варианты правильных ответов.2)Производят взаимную проверку и взаимное оценивание выполненных тестовых заданий по эталонам и критериям, полученным от преподавателя. Проставляют оценку в оценочный лист.
ОК 2,3,4,

Ориентировочный










Поисково-исследовательский




5












30
Определить последовательность выполнения практического занятия.








Организовать деятельность обучающихся, исходя из цели и способов её достижения, определённых преподавателем

беседа, объяснение, работа с раздаточным материалом




беседа, работа с раздаточным материалом
Фронтальная











Индивидуальная
Задачи:
1)Организовать рабочее место при выполнении технологического процесса приготовления блюда.
2) Приготовить бульон.
3) Подготовить полуфабрикаты.
4) Приготовить и оформить блюдо.
5) Произвести бракераж приготовленного блюда.
Обратите внимание на последовательность выполнения технологических операций (Приложение 1)
2. Выполните самостоятельную работу с нормативно-технологическими документами по алгоритму:1) Сравните технологическую карту блюда «Рассольник ленинградский» из своей тетради с эталоном оформления рецептуры блюда (Информационный лист 1). Откорректируйте ее по необходимости.
2) Заполните таблицу «Требования к качеству блюда «Рассольник ленинградский».
3) Произведите расчет сырья для приготовления «Рассольника ленинградского» на одну порцию выходом 250 гр., используя «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».
4) Сравните рецептуру блюда «Рассольник ленинградский», данные таблицы «Требования к качеству блюда «Рассольник ленинградский» с эталонами (Информационный лист 2,3). Откорректируйте их по необходимости.



5) Для приготовления блюда нам понадобится необходимый инвентарь, посуда:
кастрюля объемом 1-2 литра для варки супа; сковорода для пассерования моркови, лука; ножи поварские с маркировкой «ОС», «ВМ», «Зелень»; ложки столовые; лопатка деревянная для пассерования овощей; сито для процеживания бульона; доски разделочные «ОС», «ВМ», «Зелень»; тарелки столовые; черпак.
-оборудование: весы, плита электрическая, производственный стол, раковина.
6) Прежде чем приступить к приготовлению блюда, повторим санитарно-гигиенические требования, охрану труда при работе с кухонным ножом, охрану труда с электрооборудованием.
Слушают, осмысливают.
Читают последовательность выполнения технологических операций (Приложение 1)








2. Выполнение самостоятельной работы с нормативно-технологическими документами по алгоритму:1) Сравнивают технологическую карту блюда «Рассольник ленинградский» из своей тетради с эталоном оформления рецептуры блюда (Информационный лист 1). Корректируют ее по необходимости.
2) Заполняют таблицу «Требования к качеству блюда «Рассольник ленинградский».
3) Производят расчет сырья для приготовления «Рассольника ленинградского» на одну порцию выходом 250 гр., используя «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».
4) Сравнивают рецептуру блюда «Рассольник ленинградский», данные таблицы «Требования к качеству блюда «Рассольник ленинградский» с эталонами (Информационный лист 2,3). Корректируют их по необходимости.
5) Слушают, записывают.
6) Отвечают на вопросы:
- по санитарно-гигиеническим требованиям:
-по соблюдению охраны труда с кухонным ножом:
-по соблюдению охраны труда с электрооборудованием:

ОК 1,2, 4,5,6










ОК 1,2, 4,5,6



Практи-
ческий

120



Выполнение приемов и операций
индивидуальная







3. Приготовьте и оформите для подачи блюдо «Рассольник ленинградский»:
- рецептура №197/3 «Рассольник ленинградский».Таблица «Последовательность выполнения технологических операций» (Приложение 1)


Консультации преподавателя в процессе приготовления «Рассольника ленинградского»
3. Готовят и оформляют для подачи блюдо «Рассольник ленинградский»:
- рецептура №197/3 «Рассольник ленинградский».
Пользуются таблицей «Последовательность выполнения технологических операций)» (Приложение 1)
Самостоятельное выполнение трудовых приемов и операций по приготовлению блюда «Рассольник ленинградский»
ОК 2,3, 6,7
ПК.
3.1
ПК.
3.2

Рефлексивно-оценочный
25-30
Оценить работу каждого обучающегося. Выдать задание для внеаудиторной работы.
Беседа, объяс-нение
Фронтальная
4. Произведите бракераж приготовленного блюда, используя таблицу «Требования к качеству блюда «Рассольник ленинградский».
5) Подведение итогов практического занятия.
6. Задание для внеаудиторной самостоятельной работы.
7. Уберите рабочее место, соблюдая санитарные нормы и технику безопасности, сдайте рабочее место дежурному группы.

8. Сдайте рабочую тетрадь преподавателю.
4. Производят бракераж приготовленного блюда, используя таблицу «Требования к качеству блюда «Рассольник ленинградский».
5) Подведение итогов практического занятия.
6. Записывают задание для внеаудиторной самостоятельной работы.
7. Убирают рабочее место, соблюдая санитарные нормы и технику безопасности, сдают рабочее место дежурному группы.
8. Сдают рабочую тетрадь.
ОК 2,3,6





15

Приложенные файлы


Добавить комментарий