Билеты по ПМ 07. Выполнение работ по профессии повар


Рассмотрено на заседании «Утверждаю»
ПЦК профессий и специальностей Зам. директора по учебно-
общественного питания методической работе Протокол № ___от « » __ 2017г. ___________ Жесткова Н.М.
Председатель ПЦК
________________Осипова А.В.
Вопросы для подготовки к экзамену по междисциплинарному курсу:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группа 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
1.Принципы обработки овощей и грибов.
2.Оформление и отпуск бутербродов.
3.Обработка клубнеплодов и корнеплодов.
4.Обработка чешуйчатой рыбы.
5. Виды нарезок корнеплодов и клубнеплодов. Опишите их.
6. Способы размораживания рыбы.
7.Сущность обработки луковых, капустных и плодовых овощей.
8.Особенности вымачивания солёной рыбы.
9.Способы тепловой кулинарной обработки.
10.Обработки рыбы с костным скелетом.
11. Особенности приготовление блюд из картофельной массы.
12.Особенности обработки морепродуктов.
13. Общие правила варки каш.
14. Технология приготовления открытых и закрытых бутербродов.
15. Омлеты. Фаршированные омлеты. Температура подачи.
16.Приёмы предварительной обработки и нарезки полуфабрикатов из мяса.
17.Основные требования к обработке яиц.
18.Рассказать технологию приготовления блюд из крупнокусковых полуфабрикатов.
19. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения.
20.Рассказать технологию приготовления блюд из порционных полуфабрикатов.
21.Требования к качеству блюд из овощей и грибов.
22.Рассказать технологию приготовления блюд из мелкокусковых полуфабрикатов.
23.Правила варки бобовых.
24.Обработка мясных субпродуктов.
25.Перечислите способы варки макаронных изделий. Опишите их.
26.Приготовление блюд из субпродуктов.
27. Требования к качеству блюд из яиц.
28.Механическая кулинарная обработка птицы.
29.Требования к качеству блюд их макаронных изделий.
30.Приготовление блюд из мелкокусковых полуфабрикатов птицы.
31.Холодные блюда из творога. Технология приготовления. Температура подачи.
32.Требования к качеству блюд из мяса.
33. Горячие блюда из творога. Технология приготовления. Температура подачи.
34.Приготовление блюд из крупнокусковых полуфабрикатов птицы.
35.Требования к качеству блюд из творога.
36.Приготовление блюд из порционных полуфабрикатов птицы.
37.Требования к качеству блюд из птицы.
38.Механическая кулинарная обработка птицы.
39.Требования к качеству блюд из рыбы.
40.Подготовка мясных и рыбных продуктов для бутербродов.
41.Оформление и отпуск бутербродов.
42.Для чего панируют рыбу.
43.Требования качества, предъявляемые к бутербродам.
44.Использование пищевых отходов рыбы.
45.Яичный порошок и меланж. Что это такое и как их подготавливают к использованию.
46.Какими бывают мясные полуфабрикаты.
47.Технология приготовления котлетной массы из рыбы.
48.Способы тепловой кулинарной обработки.
49.Технология приготовления котлетной массы из мяса.
50.Требования к качеству блюд из яиц.
51.Технология приготовления кнельной массы из рыбы.
52.Оформление и отпуск бутербродов.
53.Технология приготовления рубленной массы из мяса.
54.Омлеты. Фаршированные омлеты. Температура подачи.
55.Способы заправки птицы. Опишите их.
56.Требования к качеству блюд из овощей и грибов.
57.Технология приготовления теста для блинов и оладий.
58.Технология приготовления песочного теста.
59.Технология приготовления опарного теста.
60.Технология приготовления безопарного теста
Практические задания
Определите количество свежей капусты для приготовления 30 порций салата витаминного, если отходы при обработке 20%, а нетто на 1 порцию 80 гр.
Составьте схему разделки судака на чистое филе.
Составьте технологическую схему приготовления кнельной массы из рыбы.
Как обрабатывают листовые овощи?
Составьте технологическую схему приготовления паштета из печени.
Выберите правильный вариант ответа.
По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего скота?
а) по степени усвояемости;
б) по химическому составу;
в) по минеральному составу.
Определите количество говядины для приготовления 35 порций салата мясного, если нетто на 1 порцию 35 гр.
Определите массу нетто горбуши потрошенной головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг (% отх=33).
Выберите правильный вариант ответа.
Из чего приготавливают котлеты «по-киевски»?
а) из куриных ножек; б) из филе птицы; в) из котлетной массы.
Определите количество сельди неразделанной целой без головы, необходимого для получения 15 кг обработанной рыбы (% отх=35).
Выберите правильный вариант ответа.
Тушку сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют:
а) в кармашек; б) в мешочек; в) клювиком.
Выберите правильный вариант ответа.
У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь;
в) камбала, треска, сайда.
Определите количество сельди неразделанной целой без головы, необходимого для
получения 15 кг обработанной рыбы (% отх=35).
Составьте технологическую схему приготовления лапшевника.
Опешите технологию приготовления сырников.
Выберите правильный вариант ответа.
Как размораживают птицу?
а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом.
Выберите правильный вариант ответа.
Какую часть бараньей туши используют для приготовления порционных полуфабрикатов?
а) шейную; б) лопаточную; в) корейку; г) тазобедренную
Почему не допускается размораживание мяса в воде?
Ответьте на вопрос: что происходит с мясом при медленном размораживании при температуре от 0 до 8°С?
Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошеных I-й категории (% отх= 30,1)
Выберите правильный вариант ответа.
В чем панируют шницель «по-столичному»?
а) в мучной панировке; б) в сухарной панировке; в) в белом хлебе, нарезанном
Что происходит с мясом при быстром размораживании при температуре от 20 до 25°С?
Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.
С какой целью рыбу перед жареньем панируют?
а) чтобы не теряла жидкость;
б) для образования поджаристой корочки;
в) для образования нового вкуса и запаха;
г) чтобы не теряла белки и витамины.
Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг (% отх= 16,6)
Выберите правильный вариант ответа.
Какие части говядины используют для приготовления натуральной рубленной массы?
а) вырезка, толстый край; б) толстый, тонкий края; в) мякоть шеи, обрезки.
Выберите правильный вариант ответа.
Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?
а) варка; б) тушение; в) жаренье; г) запекание.
Составьте технологическую схему блюда картофель в молоке.
Опишите технологию приготовлению котлет морковных.
Опишите состав и технологию приготовления сырников.

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
_________Осипова А.В. Экзаменационный билет № 1
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
« ___»______2017г
_________Жесткова Н.М
м.п.
Принципы обработки овощей и грибов.
Оформление и отпуск бутербродов.
Определите количество свежей капусты для приготовления 30 порций салата витаминного, если отходы при обработке 20%, а нетто на 1 порцию 80 гр.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
_________Осипова А.В. Экзаменационный билет № 2
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
________Жесткова Н.М
м.п.
Обработка клубнеплодов и корнеплодов.
Обработка чешуйчатой рыбы.
3. Составьте схему разделки судака на чистое филе.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
_________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 3
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
« ___»______2017г
_______Жесткова Н.М
м.п.
1. Виды нарезок корнеплодов и клубнеплодов. Опишите их.
2. Способы размораживания рыбы.
3. Составьте технологическую схему приготовления кнельной массы из рыбы.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
_________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 4
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
______Жесткова Н.М
м.п.
Сущность обработки луковых, капустных и плодовых овощей.
Особенности вымачивания солёной рыбы.
Как обрабатывают листовые овощи?
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
_________Осипова А.В. Экзаменационный билет № 5
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
______Жесткова Н.М
м.п.
Способы тепловой кулинарной обработки.
Обработки рыбы с костным скелетом.
Составьте технологическую схему приготовления паштета из печени.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
_________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 6
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
_______Жесткова Н.М
м.п.
Особенности приготовление блюд из картофельной массы.
Особенности обработки морепродуктов.
Выберите правильный вариант ответа.
По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего скота?
а) по степени усвояемости;
б) по химическому составу;
в) по минеральному составу.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
__________Осипова А.В.
Экзаменационный билет №7
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
______Жесткова Н.М
м.п.
1. Общие правила варки каш.
2. Технология приготовления открытых и закрытых бутербродов.
3. Определите количество говядины для приготовления 35 порций салата мясного, если нетто на 1 порцию 35 гр.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
__________Осипова А.В.
Экзаменационный билет №8
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
______Жесткова Н.М
м.п.
Омлеты. Фаршированные омлеты. Температура подачи.
Приёмы предварительной обработки и нарезки полуфабрикатов из мяса.
Определите массу нетто горбуши потрошенной головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг (% отх=33)
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
__________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 9
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
______Жесткова Н.М
м.п.
Основные требования к обработке яиц.
Рассказать технологию приготовления блюд из крупнокусковых полуфабрикатов.
Определите массу нетто горбуши потрошенной головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг (% отх=33)
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
__________Осипова А.В.
Экзаменационный билет №10
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
_______Жесткова Н.М
м.п.
Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения.
Рассказать технологию приготовления блюд из порционных полуфабрикатов.
Выберите правильный вариант ответа.
Из чего приготавливают котлеты «по-киевски»?
а) из куриных ножек; б) из филе птицы; в) из котлетной массы.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
___________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 11
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
_______Жесткова Н.М
м.п.
Требования к качеству блюд из овощей и грибов.
Рассказать технологию приготовления блюд из мелкокусковых полуфабрикатов.
Определите количество сельди неразделанной целой без головы, необходимого для получения 15 кг обработанной рыбы (% отх=35).
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
___________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 12
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
_______Жесткова Н.М
м.п.
Правила варки бобовых.
Обработка мясных субпродуктов.
Выберите правильный вариант ответа.
Тушку сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют:
а) в кармашек; б) в мешочек; в) клювиком.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
___________Осипова А.В.
Экзаменационный билет №13
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
________Жесткова Н.М
м.п.
Перечислите способы варки макаронных изделий. Опишите их.
Приготовление блюд из субпродуктов.
3. Выберите правильный вариант ответа.
У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь;
в) камбала, треска, сайда.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
___________Осипова А.В.
Экзаменационный билет №14
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
« ___»______2017г
________Жесткова Н.М
м.п.
Требования к качеству блюд из яиц.
Механическая кулинарная обработка птицы.
Определите количество сельди неразделанной целой без головы, необходимого для
получения 15 кг обработанной рыбы (% отх=35).
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
___________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 15
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
________Жесткова Н.М
м.п.
Требования к качеству блюд их макаронных изделий.
Приготовление блюд из мелкокусковых полуфабрикатов птицы.
Составьте технологическую схему приготовления лапшевника.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
____________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 16
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
_______Жесткова Н.М
м.п.
Холодные блюда из творога. Технология приготовления. Температура подачи.
Требования к качеству блюд из мяса.
Опешите технологию приготовления сырников.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __от « » __ 2016г.
Председатель ПЦК
____________Осипова А.В. Экзаменационный билет № 17
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
________Жесткова Н.М
м.п.
Горячие блюда из творога. Технология приготовления. Температура подачи.
Приготовление блюд из крупнокусковых полуфабрикатов птицы.
Выберите правильный вариант ответа.
Как размораживают птицу?
а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
____________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 18
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
________Жесткова Н.М
м.п.
Требования к качеству блюд из творога.
Приготовление блюд из порционных полуфабрикатов птицы.
Выберите правильный вариант ответа.
Какую часть бараньей туши используют для приготовления порционных
полуфабрикатов?
а) шейную; б) лопаточную; в) корейку; г) тазобедренную
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
____________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 19
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
«Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
________Жесткова Н.М
м.п.
Требования к качеству блюд из птицы.
Механическая кулинарная обработка птицы.
Почему не допускается размораживание мяса в воде?
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
____________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 20
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
________Жесткова Н.М
м.п.
Требования к качеству блюд из рыбы.
Подготовка мясных и рыбных продуктов для бутербродов.
Ответьте на вопрос: что происходит с мясом при медленном размораживании при температуре от 0 до 8°С?
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
____________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 21
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
_______Жесткова Н.М
м.п.
Оформление и отпуск бутербродов.
Для чего панируют рыбу.
Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошеных I-й категории (% отх= 30,1)
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
____________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 22
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
_______Жесткова Н.М
м.п.
Требования качества, предъявляемые к бутербродам.
Использование пищевых отходов рыбы.
Выберите правильный вариант ответа.
В чем панируют шницель «по-столичному»?
а) в мучной панировке; б) в сухарной панировке; в) в белом хлебе, нарезанном
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
____________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 23
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
_______Жесткова Н.М
м.п.
Яичный порошок и меланж. Что это такое и как их подготавливают к использованию.
Какими бывают мясные полуфабрикаты.
Что происходит с мясом при быстром размораживании при температуре от 20 до 25°С?
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
____________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 24
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
________Жесткова Н.М
м.п.
Технология приготовления котлетной массы из рыбы.
Способы тепловой кулинарной обработки.
Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.
С какой целью рыбу перед жареньем панируют?
а) чтобы не теряла жидкость;
б) для образования поджаристой корочки;
в) для образования нового вкуса и запаха;
г) чтобы не теряла белки и витамины.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
____________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 25
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
________Жесткова Н.М
м.п.
Технология приготовления котлетной массы из мяса.
Требования к качеству блюд из яиц.
Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг (% отх= 16,6)

Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
____________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 26
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
________Жесткова Н.М
м.п.
Технология приготовления кнельной массы из рыбы.
Технология приготовления теста для блинов и оладий.
Выберите правильный вариант ответа.
Какие части говядины используют для приготовления натуральной рубленной
массы?
а) вырезка, толстый край; б) толстый, тонкий края; в) мякоть шеи, обрезки.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
____________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 27
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
________Жесткова Н.М
м.п.
Технология приготовления рубленной массы из мяса.
Технология приготовления песочного теста.
Выберите правильный вариант ответа.
Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?
а) варка; б) тушение; в) жаренье; г) запекание.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
____________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 28
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
________Жесткова Н.М
м.п.
Способы заправки птицы. Опишите их.
Технология приготовления опарного теста.
Составьте технологическую схему блюда картофель в молоке.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./


Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
____________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 29
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
________Жесткова Н.М
м.п.
Почему мясо не оттаивают в воде.
Виды нарезок корнеплодов и клубнеплодов. Опишите их.
Опишите технологию приготовлению котлет морковных.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __
от « » __ 2017г.
Председатель ПЦК
____________Осипова А.В.
Экзаменационный билет № 30
Название экзамена:
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд
Группы 611,613
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
«___»______2017г
________Жесткова Н.М
м.п.
Требования к качеству блюд из творога и яиц.
Технология приготовления безопарного теста.
Опишите состав и технологию приготовления сырников.
Преподаватель :______________ /Варламичева М.В./

Приложенные файлы


Добавить комментарий