КОС по МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

Государственное автономное профессиональное образовательное
учреждение Самарской области
«Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»


Утверждено
Приказ № 506 от 12.07.2016г

Одобрено методическим советом
Протокол № 13 от 29.06.2016г.
Председатель
Жесткова Н.М. _____________









Комплект контрольно-оценочных средств
для оценки освоения образовательных результатов
междисциплинарного курса

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы



программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии среднего профессионального образования

19.01.17 Повар, кондитер














Тольятти
2016
Рассмотрено
Председатель ПЦК
Протокол №13 от 29.06.2016 г.
Председатель: __________/Осипова А.В.
Согласовано
Методической службой
__________________/Фадеева Н.В.

Разработчик
_________________/Варламичева М.В.


Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе рабочей программы по междисциплинарному курсу 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»;
Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС) по профессии 19.01.17. Повар, кондитер Приказ Минобрнауки России от _02.08.2013___ №._798__;
«Положения о текущем контроле знаний и промежуточной аттестации обучающихся государственного автономного профессионального образовательного учреждения Самарской области «Тольяттинского колледжа сервисных технологий и предпринимательства»»,2015г.;
методических рекомендаций для студентов по выполнению практических/лабораторных занятий;
методических рекомендаций для студентов по выполнению самостоятельных работ.
Пояснительная записка

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения междисциплинарного курса МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы и входит в состав фонда оценочных средств программы подготовки квалифицированных рабочих служащих (далее ППКРС) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, реализуемой в ГАПОУ ТКСТП.
Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе рабочей программы ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы.
Настоящий комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проведения оценки освоения образовательных результатов по междисциплинарному курсу: МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
текущий контроль практические занятия, самостоятельные работы
Для выполнения практических занятий разработаны методические рекомендации для студентов.
Для выполнения самостоятельных работ разработаны методические рекомендации для студентов.
промежуточный контроль: устный экзамен.
Экзамен проводится по билетам, содержащим 2 теоретических вопроса и одно практическое задание. На подготовку к ответу по билетам каждому студенту отводиться не более 30 минут.
Полный комплект контрольно-оценочных средств включает 60 теоретических вопросов и 30 практических заданий, направленные на проверку сформированности всей совокупности образовательных результатов (умений и знаний), заявленных во ФГОС СПО и рабочей программе МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы


ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МДК,
ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ

В результате освоения МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер следующими умениями и знаниями:

Умение 1
Проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы

Умение 2
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы

Умение 3
Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

Умение 4
Оценивать качество готовых блюд

Знание 1
Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд

Знание 2
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы

Знание 3
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы

Знание 4
Правила проведения бракеража

Знание 5
Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи

Знание 6
Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы

Знание 7
Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы

Знание 8
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.


Знания и умения, формируемые в рамках МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы, направлены на формирование общих и профессиональных компетенций:

ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5
Использовать информационно-комуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе и с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 4.1
Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.



Матрица соответствия оценочных материалов образовательным результатам МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Образовател.
результаты
Формулировка умения/знания
Код
ОК, ПК
текущий контроль
промежуточная аттесатция




№ практического занятия
№ самостоятельной работы
№ вопроса
№ практического задания

Умение 1
Проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы
ОК 1-3
ПК 4.1
№1,2,3,4,5
№1
№ 2,3,10,19,29
№22

Умение 2
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы
ОК 4-7
ПК 4.1.-4.2.
№1,2,3,4,5
№ 2-4
№ 4, 7,12,20,37
№ 23

Умение 3
Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
ОК 1,6,7
ПК 4.3.
№7,8,9,10,11
№4
№8,14,15,21,36
№ 16,24

Умение 4
Оценивать качество готовых блюд
ОК 1,3,4
ПК 4.3.
№10
№4
№9,16,17,22,53
№ 1,2,3,11, 12,13

Знание 1
Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд
ОК 1,2,5
ПК 4.1.
№1,2,3,4,5
№ 1,2,3
№1,5,6,11, 13,18,23,26,54
№ 7,10,14,15,

Знание 2
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы
ОК 1,3,5
ПК 4.1.-4.2.
№ 6,7,8,9
№4
№24,25,27,30, 55,60
№ 4,6, 9,17,18

Знание 3
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы
ОК 2,4,6
ПК 4.1-4.2
№6,7,8,9
№ 2-4
№35,38,42,43,47,56
№5,22

Знание 4
Правила проведения бракеража
ОК 1,2,3
ПК 4.3.
№10
№4
№ 28,48,51,57
№ 8,23

Знание 5
Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи
ОК 2,6,7
ПК 4.3.
№12
№5
№31,41,52
№ 28,29

Знание 6
Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы
ОК 1-3
ПК 4.3.
№5
№4
№32,39,44
№26,27

Знание 7
Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы
ОК 1,2,3
ПК 4.3.
№5,11
№4
№34,45,49,58
№19,20,21

Знание 8
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ОК 2,6,7
ПК 4.1.-4.3
№6,7,8,9,10, 11
№ 2-4
№33,40,46,50,59
№25,30


ОЦЕНОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ
ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ
По междисциплинарному курсу 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Перечень практических занятий
№ п/п
Практические занятие

1
Практическое занятие №1. Обработка рыбы с костным скелетом.

2
Практическое занятие №2. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы

3
Практическое занятие №3. Особенности обработки некоторых видов рыб

4
Практическое занятие №4. Обработка осетровых рыб

5
Практическое занятие №5 Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения.

6
Практическое занятие №6. Способы фарширования рыбы. Способы приготовления и подачи фаршированной рыбы.

7
Практическое занятие №7. Особенности тепловой обработки рыбы.

8
Практическое занятие №8. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

9
Практическое занятие №9. Технология приготовления блюд из морепродуктов.

10
Практическое занятие №10. Правила проведения бракеража готовой продукции.

11
Практическое занятие №11. Требования к качеству рыбных блюд.

12
Практическое занятие №12. Способы сервировки стола и правила оформления рыбных блюд.

Перечень самостоятельных работ
№ п/п
Самостоятельные работы

1
Подготовка презентации по теме: «Значение рыбных блюд в питании»

2
Подготовка презентации по теме: «Особенности обработки чешуйчатой рыбы»

3
Подготовка презентации по теме: «Особенности обработки морепродуктов»

4
Подготовка презентации по теме: «Новые способы подачи рыбных блюд».

5
Составить электронный кроссворд по теме: «Рыбные блюда».

ОЦЕНОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ
ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ
Государственное автономное профессиональное образовательное
учреждение Самарской области
«Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ И ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ (ЗАДАЧ)
ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ
по МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Перечень вопросов для подготовки к экзамену
Расскажите механическую кулинарную обработку рыбы.
Назовите изменения рыбы и нерыбного водного сырья при тепловой обработке. 
Расскажите технологию приготовления рыбных фрикаделек.
Расскажите технологию приготовления и отпуск блюд из морепродуктов.
Расскажите обработка (разделку) чешуйчатой рыбы.
Расскажите приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Назовите виды панировок.
Назовите блюда из припущенной рыбы.
Расскажите технологию приготовления  рыбы припущенной по-русски.
Назовите сроки хранения полуфабрикатов.
Расскажите обработка бесчешуйчатой рыбы.
Перечислите требования к качеству полуфабрикатов.
Расскажите обработку осетровой рыбы.
Расскажите технологию приготовления  тельного из рыбы.
Назовите требования к качеству  жареных блюд из рыбы, сроки хранения.
Расскажите технологию приготовления  рыба, тушеной в томате с овощами.
Расскажите приготовление натуральных рыбных полуфабрикатов.
Расскажите технологию приготовления  рыбы, жаренной в тесте (орли). 
Расскажите обработку рыбы для фарширования.
Назовите значение рыбных блюд в питании.
Расскажите технологию приготовления  тефтелей рыбных.
Перечислите правила определения готовности рыбных блюд.
Расскажите кулинарную обработку морепродуктов и приготовление полуфабрикатов.
Расскажите технологию приготовления  рулета рыбного.
Расскажите технологию приготовления  тефтелей рыбных.
Назовите изменения рыбы и нерыбного водного сырья при тепловой обработке.
Расскажите приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Назовите требования к качеству  запечённых блюд из рыбы, сроки хранения.
Расскажите технологию приготовления  зраз рыбных рубленных.
Перечислите блюда из отварной рыбы, ассортимент, подачу.
Расскажите приготовление натуральных рыбных полуфабрикатов.
Расскажите технологию приготовления  тельного из рыбы.
Расскажите обработку бесчешуйчатой рыбы.
Расскажите технологию приготовления  котлет и биточков из рыбной котлетной массы.
Расскажите технологию приготовления  и отпуск блюд из морепродуктов.
Расскажите о технологии приготовления  рыбы, жаренной в тесте (орли).
Расскажите технологию приготовления  и подачу блюд из котлетной массы.  
Расскажите технологию приготовления   рыбных фрикаделек.
Перечислите правила определения готовности рыбных блюд.
Расскажите обработку рыбы для фарширования.
Назовите требования к качеству  жареных блюд из рыбы, сроки хранения.
Расскажите технологию приготовления  тельного из рыбы.
Перечислите блюда из отварной рыбы, ассортимент, подачу.
Назовите блюда из припущенной рыбы.
Расскажите кулинарную обработку морепродуктов и приготовление полуфабрикатов.
Назовите способы размораживания рыбы.
Расскажите технологию приготовления  котлет и биточков из рыбной котлетной массы.
Перечислите требования к качеству полуфабрикатов.
Расскажите о видах панировки для рыбных полуфабрикатов.
Расскажите технологию приготовления  тельного из рыбы.
Назовите требования к качеству  припущенных блюд из рыбы, сроки хранения.
Перечислите правила определения готовности рыбных блюд.
Расскажите технологию приготовления блюда рыба, тушеная в томате с овощами.
Расскажите обработку осетровой рыбы.
Расскажите обработка (разделку) чешуйчатой рыбы. 
Перечислите блюда из отварной рыбы, ассортимент, подачу. 
Назовите требования к качеству  припущенных блюд из рыбы, сроки хранения.
Расскажите особенности обработки некоторых видов рыб.
Назовите способы размораживания рыбы.
Расскажите технологию приготовления  котлет и биточков из рыбной котлетной массы.

Перечень практических заданий для подготовки к экзамену.

Рассчитайте количество отходов при потрошении 28 кг судака.
Рассчитайте количество чистого филе при разделке 39 кг щуки.
Составьте схему последовательной обработки камбалы.
Составьте схему приготовления блюда «Кальмары фаршированные».
Рассчитайте сколько судака требуется получить со склада для приготовления 45 порций рыбы фри если на порцию требуется 80гр чистого филе.
Определите количество отходов при разделке 50 кг трески на филе с кожей без костей.
Рассчитайте массу филе с кожей и рёберными костями при разделке 24 кг окуня морского.
Составьте схему разделки судака на чистое филе.
Рассчитайте сколько порций рыбы орли получится из 3 кг чистого филе.
Составьте схему приготовления блюда «Рыба жаренная по-Ленинградски.»
Составьте технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.
Рассчитайте сколько порций блюда «Рыба (филе) отварная» получится из 10 кг необработанной трески.
Составьте схему приготовления блюда «Рыба паровая».
Составьте схему приготовления блюда «Зразы донские».
Определите массу отходов при разделке 40 кг карпа.
Рассчитайте, сколько трески нужно получить со склада для приготовления 5 кг котлетной массы.
Составьте схему приготовления котлетной массы из рыбы.
Определите количество отходов при пластовании 56 кг судака на чистое филе.
Рассчитайте, сколько порций рулета рыбного получится из 4 кг чистого филе.
Составьте схему приготовления блюда «Биточки паровые»
Составьте схему приготовления п/ф «Зразы донские»
Рассчитайте количество необходимого сырья для приготовления 15 порций рыбы жареной в тесте.
Определите количество отходов при разделке 6,8 кг горбуши на филе с кожей без костей
Определите количество необходимого сырья для приготовления 30 порций рыбы жареной.
Составьте схему обработки кальмаров
Составьте схему приготовления солянки рыбной на сковороде.
Определите количество необходимого сырья для приготовления 20 порций котлет.
Определите, сколько порций тефтелей получится из10 кг необработанного судака.
Составьте схему приготовления блюда «Рыба, запеченная по-русски.»
Определите массу брутто судака, если его масса в отварном виде составляет 10 кг.


Формы экзаменационных билетов
Государственное автономное профессиональное образовательное
учреждение Самарской области
«Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Рассмотрено на заседании ПЦК
Протокол №___
от «__»____________г.
Председатель:
________/Осипова А.В.

Экзаменационный билет № 1
Название МДК 04.01.
«Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Группа № 514,516

Утверждаю
Зам. директора по УМР
________/Жесткова Н.М.
«____»______________г.

1. Расскажите механическую кулинарную обработку рыбы.
2. Назовите изменения рыбы и нерыбного водного сырья при тепловой обработке.
3.Рассчитайте количество отходов при потрошении 28 кг судака.

Преподаватель: _____/___________














Критерии оценки за ответ на теоретические вопросы

Оценка
Критерии оценки ответа студента

«Отлично»
Обстоятельно и с достаточной полнотой излагает материал вопросов.
Даёт ответ на вопрос в определенной логической последовательности.
Даёт правильные формулировки, точные определения понятий и терминов.
Демонстрирует полное понимание материала, даёт полный и аргументированный ответ на вопрос, приводит необходимые примеры (не только рассмотренные на занятиях, но и подобранные самостоятельно).
Свободно владеет речью (показывает связанность и последовательность в изложении).

«Хорошо»
Даёт ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и для оценки «отлично», но допускает единичные ошибки, неточности, которые сам же исправляет после замечаний преподавателя.

«Удовлетворительно»
Обнаруживает знание и понимание основных положений, но:
допускает неточности в формулировке определений, терминов;
излагает материал недостаточно связанно и последовательно;
на вопросы экзаменаторов отвечает некорректно.

«Неудовлетворительно»
Обнаруживает непонимание основного содержания учебного материала.
Допускает в формулировке определений ошибки, искажающие их смысл.
Допускает существенные ошибки, которые не может исправить при наводящих вопросах преподавателя или ответ отсутствует.
Беспорядочно и неуверенно излагает материал.
Сопровождает изложение частыми заминками и перерывами.


Критерии оценки за выполнение практического задания/задачи

Оценка
Критерии

«Отлично»
Показал полное знание технологии выполнения задания.
Продемонстрировал умение применять теоретические знания/правила выполнения/технологию при выполнении задания.
Уверенно выполнил действия согласно условию задания.

«Хорошо»
Задание в целом выполнил, но допустил неточности.
Показал знание технологии/алгоритма выполнения задания, но недостаточно уверенно применил их на практике.
Выполнил норматив на положительную оценку.

«Удовлетворительно»
Показал знание общих положений, задание выполнил с ошибками.Задание выполнил на положительную оценку, но превысил время, отведенное на выполнение задания.

«Неудовлетворительно»
Не выполнил задание.
Не продемонстрировал умения самостоятельного выполнения задания.
Не знает технологию/алгоритм выполнения задания.
Не выполнил норматив на положительную оценку.













13 PAGE 14215



15

Приложенные файлы


Добавить комментарий