Практическая работа по МДК 03.01. по теме: Сложные горячие блюда из жаренного мяса


Министерство образования, науки и молодёжи
Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по
учебно-методической работе
ГБПОУ РК
«Крымский колледж общественного
питания и торговли»
_____ ___________Н.И. Шестопалова
«___» ___________________ 20___ г
Методическая разработка практического занятия №14
Тема: Расчет потребности в сырье и полуфабрикатах для приготовления сложных горячих блюд из жареного мяса
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
МДК03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Курс: II
Группа ТПОПб-5
Автор-составитель: Садовский Д.В.
Симферополь, 2017
Содержание
Пояснительная записка ……………………………………………………….3
Методические рекомендации к практическому занятию…………………..7
План-хронокарта занятия…………………………………………………….10
Вопросы для повторения…………………………………………………..…13
Вопросы для работы под руководством преподавателя………………….13
План самостоятельной работы на занятии……………….…………………14
Материалы для контроля исходного и конечного уровней усвоения…..14
Критерии оценки…………………………………………………...…………16
Домашнее задание ……………………………………………..……………16
Список литературы………………………………………………………..……17
Пояснительная записка
Профессионал должен уметь планировать свою деятельность, принимать оперативные решения на основе анализа ситуации, контролировать ход результатов труда. Каждая профессия требует овладения специфическими умениями. У обучающихся эти умения формируются в процессе неоднократного повторения соответствующих действий. Суть активных методов обучения, направленных на формирование умений и навыков, как раз и состоит в обеспечение обучающихся таких условий, в которых они овладели бы различными способами деятельности. Обучающихся средних специальных учебных заведений необходимо постоянно ставить в такие условия, которые позволяли бы им упражняться в профессиональной деятельности. Практическая подготовка обеспечивает обучение профессиональным умениям, охватывающим всю профессиональную деятельность специалистов. Учебное заведение должно обеспечивать будущему специалисту эту практическую подготовку в ходе выполнения лабораторных и практических работ.
Практические занятия ориентированы на перенос знаний на практику. Знания в данной ситуации выступают как средство формирования практических умений и навыков (решение задач, составление документов, овладение механизмом, поиск неисправностей и их устранение, выполнение каких-либо процедур)
Лабораторное занятие имеет своей основной целью подтвердить, проверить, уточнить имеющиеся у студента знания путём их практической проверки, поскольку практика есть критерий истинного знания.
Лабораторно-практические занятия имеют смешанный характер, так как направлены на закрепление и подтверждение имеющихся знаний и на отработку практических умений и навыков.
Все перечисленные виды занятий способствуют осуществлению межпредметных связей, связи теории с практикой, развитию мыслительно-познавательной активности студентов, приобщению их к методам научного исследования, что имеет большое значение для профессиональной подготовки обучающихся.
Дидактической целью практических занятий является формирование практических умений — профессиональных (выполнить определённые действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности) или учебных (решать задачи по математике, химии, информатике и др.), необходимых в последующей учебной деятельности по общепрофессиональным и специальным дисциплинам; практические занятия занимают преимущественное место при изучении обще-профессиональных и специальных дисциплин. Состав и содержание практических занятий должны быть направлены на реализацию Государственных требований.
При разработке содержания практических занятий следует учитывать, чтобы в совокупности по учебной дисциплине они охватывали весь круг профессиональных умений, на подготовку к которым ориентирована данная дисциплина, а в совокупности по всем учебным дисциплинам охватывали всю профессиональную деятельность, к которой готовится специалист.
Практическое занятие должно проводиться в учебных кабинетах или специально оборудованных помещениях (площадках, полигонах и т. п.). Продолжительность занятия не менее двух академических часов. Необходимыми структурными элементами практического занятия, помимо самостоятельной деятельности студентов, являются инструктаж, проводимый преподавателем, а также анализ и оценка выполненных работ и степени овладения студентами запланированными умениями.
Практические занятия. Формы проведения практических занятий зависят от содержания изучаемой дисциплины, уровня подготовки студентов, имеющейся учебно-материальной базы и целей обучения.
Цель практических занятий:
углубление, расширение и конкретизацию теоретических знаний, полученных на лекциях, до уровня, на котором возможно их практическое использование;
экспериментальное подтверждение положений и выводов, изложенных в теоретическом курсе, и усиление доказательности обучения;
проверку теоретических знаний;
Практическим занятиям предшествуют лекции и целенаправленная самостоятельная подготовка студентов, поэтому практические занятия нужно начинать с краткого обзора цели занятия, напоминания о его связи с лекциями и формулирования конкретных вопросов-заданий, которые должны быть решены на данном занятии.
Во многих случаях рациональной формой проведения практических занятий является сочетание коллективной и индивидуальной работы обучающихся. При коллективной форме работы преподаватель формулирует вопрос-задачу для всей группы, организует соревнование в поиске правильного и оптимального решения задачи, старается заинтересовать учащихся постановкой вводных соображений, наводящих вопросов и активизировать их творческое мышление и самостоятельную работу.
При индивидуальной работе реализуется дифференцированный подход к обучению и обеспечивается полная самостоятельность работы обучающихся. Большие возможности в смысле индивидуализации обучения предоставляют практические занятия, организуемые с использованием ПК (компьютерных классов). Во всех случаях работа обучающихся должна быть организована как анализ проблемы, поиск способов ее решения.
Вопросы и задачи, выносимые на практические занятия, должны касаться не только проблем современности, но и перспектив развития отрасли.
Практические занятия требуют тщательной методической подготовки преподавателя, включающей составление подробного плана проведения занятий, подготовку учебно-материальной базы, проигрыш занятий, подбор необходимой литературы и другие компоненты. Планы практических занятий должны обсуждаться на заседании кафедры, ежегодно обновляться в интересах концентрирования методического опыта всего коллектива. Планы практических занятий целесообразно издавать, чтобы студенты могли заранее ознакомиться с содержанием занятия и подготовиться к нему.
Таким образом, практические занятия являются важной формой обучения, в ходе которого теоретические знания обучающихся превращаются в профессионально необходимые умения и навыки.
Методические рекомендации к практическому занятию
Тема занятия: Расчет потребности в сырье и полуфабрикатах для приготовления сложных горячих блюд из жареного мяса
Формируемые компетенции:
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственности
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Цели занятия:
Учебная: Способствовать формированию профессиональных компетенций по организации и проведению приготовления сложных блюд из мяса;
Развивающая: способствовать развитию общих компетенций, принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;
Воспитательная: научить ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Мотивация:
На сегодняшний день мясо на предприятия общественного питания поступает в широком ассортименте, начиная от мяса-сырья (туши, полутуши, четвертины) и заканчивая мелкокусковыми полуфабрикатами в маринованном виде. Популярным видом полуфабрикатов стал стейк, для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков пород абердинский ангус или херефорд — именно эти породы считаются лучшими и прославили стейки на весь мир.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий даёт готовые рецептуры на ограниченный ассортимент блюд для предприятий, работающих на сырье. Это требует от технолога, на современном этапе развитий организаций питания, умения ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности и производить расчет потребности в сырье и полуфабрикатах для приготовления сложных горячих блюд из мяса с учётом различного способа разделки, кондиции, категории при использовании разных видов мяса.
Образовательная технология – проблемное обучение.
Продолжительность занятия – 45 мин.+ 45 мин.
Место проведения – кабинет-лаборатория №4.
Оснащение занятия:
- Сборник рецептур на продукцию общественного питания Москва Дели плюс 2013г.;
- ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»;
- ГОСТ Р 53105-2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания»;
- Пакет нормативно технологической документации;
- Калькулятор;
- Проектор;
- Ноутбук.
99060274320Расчет потребности в сырье и полуфабрикатах для приготовления сложных горячих блюд из жареного мяса
0Расчет потребности в сырье и полуфабрикатах для приготовления сложных горячих блюд из жареного мяса
Граф логическая структура темы занятия
424561033718500249555033718500
1066805715Контроль исходного уровня знаний:
- обсуждение вопросов возникших у обучающихся при подготовке к занятию;
- актуализация опорных знаний;
- корректировка знаний обучающихся.
Контроль исходного уровня знаний:
- обсуждение вопросов возникших у обучающихся при подготовке к занятию;
- актуализация опорных знаний;
- корректировка знаний обучающихся.

3363179-324100
9144093345Вводный инструктаж - представления алгоритма действий при решении проблемной ситуации0Вводный инструктаж - представления алгоритма действий при решении проблемной ситуации
4340225800100023539458699500
12700175260Текущий инструктаж - преподаватель даёт задание отдельным бригадам, корректирует ход его выполнения
0Текущий инструктаж - преподаватель даёт задание отдельным бригадам, корректирует ход его выполнения

336232521971000
92075260985Заключительный инструктаж - проверка результат выполнения производственного ситуационного задания – готовую технологическую документацию
0Заключительный инструктаж - проверка результат выполнения производственного ситуационного задания – готовую технологическую документацию

448246522225000220091021833000
28575217805Подведение итогов:
Резюме содержания занятия, ответы на вопросы, оценка работы бригад и отдельных учащихся (успешных и недостаточно подготовленных обучающихся).
Подведение итогов:
Резюме содержания занятия, ответы на вопросы, оценка работы бригад и отдельных учащихся (успешных и недостаточно подготовленных обучающихся).

Список информационных источников:
Для обучающихся:
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»;
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
Сборник рецептур на продукцию общественного питания Москва Дели плюс 2013г.;
Для преподавателей:
1) ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»;
2) Сборник рецептур на продукцию общественного питания Москва Дели плюс 2013г.
План-хронокарта занятия
Таблица №1 План-хронокарта занятия

п/п Название этапа Описание деятельности Педагогическая цель этапа Время этапа, минут
Преподавателя Обучающегося 1 Организационный этап - приветствие обучающихся, проверка присутствующих, внешнего вида;
- сообщение темы занятия, её актуальности, целей плана занятия Подготовка к выполнению практической работы Настрой обучающихся на рабочий лад5
2 Контроль исходного уровня знаний - обсуждение вопросов возникших у обучающихся при подготовке к занятию;
- актуализация опорных знаний;
- корректировка знаний обучающихся. Задают вопросы, слушают, концентрируют внимание, настраиваются на предстоящую деятельность, отвечают. Оценка усвоения пройденного материала, подготовки обучающихся к занятию 5
3 Вводный инструктаж Представления алгоритма действий при решении проблемной ситуацииВыступают, вступают в диалог, слушают Представление примера (алгоритма) решения производственной ситуации20
4 Текущий инструктаж Преподаватель даёт задание отдельным бригадам, корректирует ход его выполнения Выполнение поставленного задания по представленному алгоритму. Достижения поставленной цели занятия путём решения производственного ситуационного задания 35
5 Заключительный инструктаж Проверяет результат выполнения производственного ситуационного задания – готовую технологическую документацию Защиты выполненного производственного ситуационного задания Определение степени достижения поставленной цели 20
6 Подведение итогов Резюмирует содержание занятия, отвечает на вопросы, оценка работы бригад и отдельных учащихся (успешных и недостаточно подготовленных обучающихся). Задаёт домашнее задание - подготовить отчет к лабораторной работе №12 Слушают, задают вопросы. Подведение итогов занятия 5
584390532063ОП 14 «Оборудование предприятий общественного питания»
00ОП 14 «Оборудование предприятий общественного питания»
247015-2540ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции00ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукцииМежпредметные связи
3878580755650049295057556500
3374390-1270ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции00ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
3077955275240061067959144000
23939579901ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов и сырья00ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов и сырья622098638100ПМ 06. Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей00ПМ 06. Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей49180757874000
3411111131445ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции00ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Вопросы для повторения:
Укажите, какую категорию упитанности мяса: говядины, свинины, баранины в рецептурах на блюда из мяса?
Прокомментируйте содержание таблицы №13?
Какие крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используют для жарки?
Обоснуйте необходимость составления акта при разделке мяса-сырья?
Укажите крупнокусковые полуфабрикаты для жарки и обоснуйте свой ответ?
Сколько опытов рекомендовано проводить при отработке нового блюда?
Какой документ оформляется при отработке нового блюда?
Задания для работы под руководством преподавателя
Сравните величины отходов и потерь при обработке говядины Ι и ΙΙ категории, свинины мясной, обрезной, жирной. Сделайте вывод о различиях в нормах отходов.
Проанализируйте, из каких величин складываются нормы отходов и потерь при холодной обработке:
- говядины Ι категории;
- свинины обрезной;
- баранины ΙΙ категории;
Определите массу отходов при обработке 200 кг. говядины Ι категории;
Какое количество котлет отбивных (1 вариант рецептуры) можно приготовить из 10 кг свиной корейки с косточкой.
В предприятие общественного питания поступила говядина ΙΙ категории. Определите массу брутто говядины на одну порцию Азу (1вариант рецептуры).
На предприятие поступила свинина жирная, окорок. Определите массу полуфабриката.
Произведите расчет сырья для приготовления 15 порций полуфабриката «Антрекот», в наличии говядина 2 категории толстый и тонкий край.
В ресторан поступила вырезка мороженая блоками, массой 40 кг. Сколько порций лангета из неё можно приготовить по 1 варианту рецептуры.
План самостоятельной работы на занятии
Таблица №1 План самостоятельной работы на занятии

п/п Название этапа Описание Цель
Анализ рецептуры на блюда Бригадам по 3-4 человека выдаётся
технологическая карта на блюдо с указанием массы нетто на не стандартное сырьё.
Необходимо проанализировать входящие по рецептуре сырьё, определив:
- будут ли потери сырья при его холодной обработке;
- указан ли процент потерь при холодной обработке определённого сырья в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, в какой таблице. Если нет, то, как документально это необходимо оформить Проверка умения анализировать рецептуры.
Проведение необходимых расчётов Необходимо рассчитать массу брутто и массу готового продукта Проверка умения производить расчёты, пользуясь формулами.
Оформление технологической документации Заполнение технологической карты по образцу соответствующего ГОСТа Проверка умения составления технологической документации
Материалы для контроля исходного и конечного уровней усвоения
Материалы для контроля исходного уровня усвоения:
Укажите, какую категорию упитанности мяса: говядины, свинины, баранины в рецептурах на блюда из мяса?
Прокомментируйте содержание таблицы №13?
Какие крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используют для жарки?
Обоснуйте необходимость составления акта при разделке мяса-сырья?
Укажите крупнокусковые полуфабрикаты для жарки и обоснуйте свой ответ?
Сколько опытов рекомендовано проводить при отработке нового блюда?
Какой документ оформляется при отработке нового блюда?
Материалы для контроля конечного уровня усвоения
Сравните величины отходов и потерь при обработке говядины Ι и ΙΙ категории, свинины мясной, обрезной, жирной. Сделайте вывод о различиях в нормах отходов.
Проанализируйте, из каких величин складываются нормы отходов и потерь при холодной обработке:
- говядины Ι категории;
- свинины обрезной;
- баранины ΙΙ категории;
Определите массу отходов при обработке 200 кг. говядины Ι категории;
Какое количество котлет отбивных (1 вариант рецептуры) можно приготовить из 10 кг свиной корейки с косточкой.
В предприятие общественного питания поступила говядина ΙΙ категории. Определите массу брутто говядины на одну порцию Азу (1вариант рецептуры).
На предприятие поступила свинина жирная, окорок. Определите массу полуфабриката.
Произведите расчет сырья для приготовления 15 порций полуфабриката «Антрекот», в наличии говядина 2 категории толстый и тонкий край.
В ресторан поступила вырезка мороженая блоками, массой 40 кг. Сколько порций лангета из неё можно приготовить по 1 варианту рецептуры.
Критерий оценивания учебной деятельности:
Критерии оценки "5"- выполнил работу без ошибок и исправлений;
Критерии оценки "4" - обучающийся выполнил работу полностью, но допустил в ней не более одной негрубой ошибки и одного недочета.
Критерии оценки "3" - если обучающийся правильно выполнил не менее половины работы или допустил: не более двух грубых ошибок или не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета, или не более двух-трех негрубых ошибок, или одной негрубой ошибки и трех недочетов, или при отсутствии ошибок, но при наличии четырех-пяти недочетов. Домашнее задание
Подготовить отчет к лабораторной работе №12.
Список литературы:
1) ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»;
2) Сборник рецептур на продукцию общественного питания Москва Дели плюс 2013г.;
3) Методические рекомендации по составлению и оформлению учебно-методических разработок занятий, ГБПОУ РК «ККОПиТ», Симферополь 2015 г. 60 с.;
4) https://infourok.ru/osobennosti-provedeniya-prakticheskih-rabot-po-geografii-v-shkole-911378.html;
5) https://lektsii.org/13-16101.html

Приложенные файлы


Добавить комментарий