Контрольно-оценочные средства по ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента


-4546606096000
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПРИМОРСКОГО КРАЯ
ФИЛИАЛ КРАЕВОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ
«УССУРИЙСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»
В ХАНКАЙСКОМ РАЙОНЕ
КОМПЛЕКТ
контрольно-оценочных средств
для оценки результатов освоения профессионального модуля
ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
По профессии дополнительного профессионального образования
16675 Повар
Разработал: Рассмотрено: Утверждаю:
Преподаватель
Подгорная А.В. На заседании ЦК профессиональной подготовки
Председатель: О.Г Вострикова
Протокол №1 от «__» ___ 201___г.
Подпись: _____________
.
Заведующий учебно-производственной работой
Д.В. Милякова
«__»______201__г.
Подпись: _______________

Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
Назначение:
КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
по профессии 16675 Повар.
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.ПК 1.3. 
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.
Общие компетенции:
ОК 1.  Выбирать способы решения зада профессионально деятельности,
применительно к различны контекстам.
ОК 2.  Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 3.  Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4.  Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 5.  Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6.  Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7.   Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 8.  Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
Объекты оценивания Показатели Критерии
Форма аттестации
(в соответствии с учебным планом)
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
- оценка сырья органолептическим способом в соответствии с товароведной характеристикой - подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с СанПиНами Текущий контроль: практическое задание, контрольные задания.


ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.-обработка овощей рыбы, основныхполуфабрикатов из рыбы, в соответствии с технологическими требованиями и установленным заданием;
-выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой Текущий контроль: практическое задание, контрольные задания.
Рубежный контроль: дифференцированный зачет.

ПК 1.3.  Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
выполнение технологического процесса приготовления разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой;
Текущий контроль: практическое задание, бракераж.

ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.
выполнение технологического процесса приготовления разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи, с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой;

Текущий контроль: практическое задание, бракераж.
Рубежный контроль: дифференцированный зачет
Перечень вопросов на экзамен.
Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?
Для чего сортируют овощи по размеру?
Для чего моют овощи перед очисткой?
Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?
Перечислите виды плодовых овощей.
Перечислите виды капустных овощей
Для чего кладут капусту в соленую воду?
Дайте характеристику форме нарезки: - кубик.
Дайте характеристику форме нарезки: - брусочек.
Дайте характеристику форме нарезки: - ломтик.
Дайте характеристику форме нарезки: - долька.
Перечислите сложные формы нарезки овощей
Перечислите формы нарезки капусты.
Перечислите формы нарезки моркови.
Перечислите формы нарезки свеклы.
Перечислите формы нарезки лука.
Как подготавливают перец и помидоры для фарширования.
Как подготавливают капусту для голубцов.
Как подготавливают баклажаны для фарширования.
Назовите способы размораживания мороженой рыбы.
Составьте схему обработки мелкой чешуйчатой рыбы.
Что такое пластование? Как его производят.
Что такое панировка? Какие виды панировки вы знаете?
Какие виды филе получают при пластовании?
Какие п/ф из рыбы используют для отваривания?
Какие п/ф из рыбы используют для припускания?
Какие п/ф из рыбы используют для жарения основным способом?
Какие п/ф из рыбы используют для жаренья во фритюре?
Как приготовить котлетную массу из рыбы?
Как приготовить котлеты из рыбный котлетной массы?
Как приготовить биточки из рыбный котлетной массы?
Как приготовить тефтели из рыбный котлетной массы?
Как приготовить рулет из рыбный котлетной массы?Как приготовить тельное из рыбный котлетной массы?
Как приготовить зразы из рыбный котлетной массы?
Как приготовить фрикадельки из рыбный котлетной массы?
Как приготовить кнельную массу из рыбы?
Перечислите какие виды морепродуктов вы знаете.
Как производят обработку кальмара?
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка мяса?
Как размораживают мясо?
Что такое обвалка и жиловка мяса?
Какие приемы используют для приготовления мясных полуфабрикатов?
Какие крупнокусковые полуфабрикаты из говядины вы знаете?
Какие порционные полуфабрикаты из говядины вы знаете?
Какие мелкокусковые полуфабрикаты из говядины вы знаете?
Какие порционные полуфабрикаты из свинины вы знаете?
Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?
Как приготовить рубленую массу из мяса?
Какие полуфабрикаты из рубленой массы вы знаете, перечислите?
Как приготовить п/ф из мяса: котлеты полтавские и фрикадельки?
Как приготовить п/ф из мяса: люля-кебаб?.
Как приготовить котлетную массу из мяса?
Как приготовить п/ф из котлетной массы: котлета, биточки?
Как приготовить п/ф из котлетной массы: шницель рубленый, зразы рубленые ?
Как приготовить п/ф из котлетной массы: тефтели, рулет?
Как обрабатывают субпродукты: печень, почки и мозги?
Какие п/ф из субпродуктов вы знаете?
Какие требования предъявляют к хранению п/ф из мяса?
Перечислите этапы обработки сельскохозяйственной птицы.
Перечислите этапы обработки дичи.
Какие виды заправок птицы вы знаете? Расскажите об одном из способов.
Расскажите о п/ф из птицы.
Как готовят котлеты натуральные из птицы?
Как готовят котлеты панированные из птицы?
Как готовят шницель по-столичному из птицы?
Как готовят котлеты по-киевски из птицы?
Как готовят котлетную массу из птицы?
Каковы сроки хранения п/ф из птицы?
Короткие эталоны ответов
Например:
Дайте характеристику форме нарезки: - кубик.
Мелкий – 0,5х0,5 для салатов, гарниров, к холодным блюдам, средний - 1-1,5х1-1,5 – для тушения, для блюда картофель в молоке ,крупный – 2-2,5х2-2,5 – для супов с крупами, борща флотского и сибирского ,для тушения
Как подготавливают перец и помидоры для фарширования.
Перец промывают, надрезают плодоножку вместе с семенами, удаляют, промывают ,кладут в кипящую подсолённую воду на 1-2 минуты, вынимают, охлаждают. Помидоры берут зрелые, плотные, среднего размера. Промывают, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Как подготавливают капусту для голубцов.
Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. После зачистки, удаляют кочерыгу, кочан промывают, кладут в кипящую подсолённую воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь, охлаждают, разделяют на листья, отбивают или срезают утолщения, кладут фарш и сворачивают конвертом.
Как подготавливают баклажаны для фарширования.
Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или на цилиндры поперек. Вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие можно фаршировать целиком.
Составьте схему обработки мелкой чешуйчатой рыбы.
Очистка чешуи, удаление плавников (спинной, анальный, грудные, брюшные), удаление внутренностей и жабр, промываниеЧто такое пластование? Как его производят.
Разделка рыбы на филе называется пластованием. Обработанную рыбу кладут брюшком к себе, вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают мякоть, ведя нож параллельно позвоночнику. Получают два филе: филе с кожей и реберными костями и филе с кожей и реберными костями и позвоночником. Последнее филе укладывают на стол позвоночником вниз и повторяя операцию, удаляют позвоночник. Далее филе переворачивают кожей вниз и от движением от толстой части рыбы срезают реберные кости, тем самым получая филе с кожей. Затем заводим нож под кожу и срезаем филе с кожи, получаем чистое филе.
Что такое панировка? Какие виды панировки вы знаете?
Нанесение панировки на поверхность п/ф называется планированием. Панировки бывают: мучная (мука 1 сорт), белая панировка (черствый хлеб без корок измельченный), красная ( чёрствый хлеб измельченный), хлебная панировка соломкой (черствый хлеб без корок нарезанный соломкой). перед нанесением этой панировки п/ф смачивают в льезоне.
Какие п/ф из рыбы используют для припускания?
Используют рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски с кожей и без костей, чистое филе. Куски нарезают от хвоста, держа нож под углом 30 градусов. Это необходимо, чтобы увеличить площадь тепловой обработки п/ф и его равномерное прогревание.
Какие п/ф из рыбы используют для жарения основным способом?
Используют мелкую рыбу целиком, порционные куски (кругляши), порционные куски нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают под прямым углом, филе с реберными костями или без костей под углом 30 градусов и панируют в подсоленной муке, в молотых сухарях или смеси муки и молотых сухарей.
Какие п/ф из рыбы используют для жаренья во фритюре?
Используют мелкую рыбу целиком, порционные куски чистого филе, нарезанного под углом 30 градусов. П/ф обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.
Как приготовить котлетную массу из рыбы?
Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в воде или молоке хлебом без корок, добавляют соль, перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Затем вымешивают и выбивают. Если используют тощую рыбу, то в котлетную массу для сочности добавляют сливочное масло или рыбий жир с другой рыбы. Чтобы масса лучше формовалась можно ввести яйцо или молоко. Если требуется наоборот снизить вязкость, то вводят 1/3 отварной рыбы. Продукты, вводимые в котлетную массу берут охлажденными, чтобы не способствовать развитию микроорганизмов.
Как приготовить котлеты из рыбный котлетной массы?
Котлеты можно формовать при помощи котлетоформовочной машины и доработать их руками, а можно и в ручную. В левую руку берут котлетную массу, а правой отделяют кусочки и выкладывают на стол, посыпанный панировкой. Затем формуют котлеты при помощи лопатки, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Рекомендуется панировать в белой панировке. Используют для жаренья.
Как приготовить тельное из рыбный котлетной массы?
Тельное из рыбы – котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину кладут фарш. Складывают лепешку вдвое, придают форму полумесяца с помощью марли, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Как приготовить зразы из рыбный котлетной массы?
Зразы рыбные – котлетную массу выкладывают в форме лепешки, на ее середину кладут фарш. Складывают лепешку вдвое, придают овально-приплюснутую форму, панируют в сухарях или белой панировке.
Как приготовить фрикадельки из рыбный котлетной массы?
Фрикадельки приготавливают из котлетной массы с добавлением мелко нарезанного лука, сырых яиц, маргарина. Разделывают в виде шариков массой 15-18 г. На порцию от 8 до 10 штук.
Как приготовить кнельную массу из рыбы?
Чистое филе нарезают на куски, соединяют с хлебом без корок, замоченным в молоке или сливках, пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Если масса неоднородная, то ее протирают и вводят взбитые в пену белки яиц, а также подливают охлажденное молоко или сливки. В конце взбивания вводят соль. Проверяют готовность пышной массы, путем плаванья кусочка на поверхности воды
Как производят обработку кальмара?
Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде, при температуре 18-20 градусов. Удаляют внутренности, хитиновую пластинку. Заливают водой 65-70 градусов на 5 минут, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. Можно ошпарить кипятком и промывают холодной водой. Варят кальмар в подсоленной воде 2-3 минуты, после вторичного закипания охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7-10 минут.
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка мяса?
Размораживают медленным или быстрым способом, срезают клеймо, загрязнения и сгустки крови, затем обмывают, смывая загрязнения и микроорганизмы водой с температурой 20-30 градусов, а затем холодной 12-15 градусов. Последняя операция – обсушивание.
Как размораживают мясо?
Медленный способ разморозки в камере 0-8 градусов от 1-3 суток. Температура в толще мышц 0-1 градуса. Очень малые потери массы. Лучший способ. При быстром способе температура разморозки 20-25 градусов, 12-24 часа. Температура в толще мышц 0,5-1,5 градуса. Затем выдерживают сутки при температуре 0-2 градуса.
Какие приемы используют для приготовления мясных полуфабрикатов?
Нарезание. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 45 градусов, чтобы порционные куски меньше деформировались. Отбивание. Отбивают тяпкой, предварительно смоченной в воде. Это способствует равномерной тепловой обработке, за счет выравнивания куска мяса и разрыхлению соединительной ткани, а также приданию куску соответствующей формы. Подрезание сухожилий. Делают в нескольких местах, чтобы куски мяса не деформировались при тепловой обработке. Панирование. Необходимо, чтобы снизить потери сока при тепловой обработке и образованию более ровной поджаристой корочки. Шпигование. Для повышения сочности мяса, улучшения аромата и вкуса. Маринование. Для размягчения соединительной ткани, придачи вкуса и аромата.
Какие крупнокусковые полуфабрикаты из говядины вы знаете?
Ростбиф – готовят из вырезки, толстого и тонкого края, тушеное и шпигованное мясо – готовят из всех частей тазобедренной части, отварное мясо – из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки. Крупнокусковые п/ф имеют массу от 1,5 до 2 кг.
Какие порционные полуфабрикаты из говядины вы знаете?
Бифштекс, филе, лангет – нарезают из вырезки, антрекот – из толстого и тонкого края, отбивают и подрезают сухожилия, зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного частей тазобедренной части, отбивают, фаршируют, перетягивают шпагатом или ниткой, говядина духовая - нарезают из бокового и наружного частей тазобедренной части, отбивают и подрезают сухожилия, ромштекс - из толстого и тонкого края, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, отбивают, подрезают сухожилия, солят, перчат, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке.
Какие мелкокусковые полуфабрикаты из говядины вы знаете?
Бефстроганов - из толстого и тонкого края, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5 см и отбивают до 0,5 см, а потом нарезают бруски длиной до 4 см и массой 5-7 грамм, азу- нарезают из бокового и наружного частей тазобедренной части толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки массой 10-15 грамм, поджарка - из толстого и тонкого края, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, толщиной 2 см, отбивают, а потом нарезают бруски массой 10-15 грамм, шашлык по-московски – нарезают из вырезки куски 30-40 грамм. слегка отбивают, шпик квадратиками, лук кольцами и чередуя, надевают на шампур. Гуляш – нарезают из лопаточной и подлопаточной части, покромки, грудинки, в виде кубиков массой 20-30 грамм.
Какие порционные полуфабрикаты из свинины вы знаете?
Котлеты натуральные – нарезают из корейки с 13 до 6 ребра, под углом 45 градусов, подрезают мякоть вдоль косточки, кость зачищают, мякоть отбивают, сухожилия подрезают, солят, перчат, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, эскалоп – из корейки без реберных костей, куски толщиной 1-1,5 см отбивают, надрезают сухожилия, шашлык по-карски – из почечной части корейки, маринуют вместе с почками, перед жаркой сначала одевают пол почки, затем кусок мяса и вторую половину почки, шницель отбивной – нарезают из тазобедренной части толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, солят, перчат, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, духовая свинина – нарезают из лопаточной и шейной части, под углом 45 градусов, толщиной 2-2,5 см.
Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?
Шашлык по-кавказски – нарезают из корейки и тазобедренной части в виде кубиков массой 30-40 грамм и маринуют, жарят на шампурах по 5-6 кусков, рагу – нарубают из грудинки куски мяса вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40 грамм, плов – из лопаточной части, грудинки кусочки мяса в виде кубиков массой 15-20 г, гуляш – из лопаточной и шейной части, в виде кубиков массой 20-30 г и содержанием жира не выше 20 %, поджарка – нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-15 г.
Перечислите этапы обработки сельскохозяйственной птицы.
Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций: размораживание (температура на воздухе при температуре 8-15 градусов); опаливание (ощипанные и обсушенные тушки натирают мукой против роста волос и опаливают);удаление головы, шеи, ножек (голову отрубают между 2 и 3 позвонками, предварительно разрезав кожу со стороны спины, ножки отрубают по заплюсневый сустав, крылья по локтевой сустав); потрошение (делают продольный разрез от киля до анального отверстия и через него удаляют внутренности, зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие); промывание (температура проточной воды для промывания не выше 15 градусов).
Перечислите этапы обработки дичи.
Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций: размораживание (температура на воздухе при температуре 8-15 градусов); ощипывание (начинают с шеи путем захватывания пера и выдергивают против роста, а чтобы кожа не надорвалась, ее натягивают пальцами); опаливание (ощипанные и обсушенные тушки натирают мукой против роста волос и опаливают);удаление крыльев, шеи, ножек (шею отрубают, ножки отрубают по заплюсневый сустав, крылья по локтевой сустав); потрошение (делают продольный разрез от киля до анального отверстия и через него удаляют внутренности, зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие); промывание (температура проточной воды для промывания не выше 15 градусов).
Какие виды заправок птицы вы знаете? Расскажите об одном из способов.
Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того, чтобы придать ей компактную форму, для равномерной тепловой обработки. Тушки птицы заправляют в «кармашек», в две нитки, в одну нитку. Заправка в кармашек наиболее простой и распространённый способ. Для этого делают разрезы на брюшке с двух сторон и туда вставляют ножки крест- накрест. Кожей от шеи закрывают отверстие и подворачивают крылья так, чтобы они ее прижали
Как готовят котлеты по-киевски из птицы?
Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанного с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде еловой шишки, сверху закрывают его оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
Как готовят котлетную массу из птицы?
Из тушки птицы используют филе и ножки. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке или воде хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. Можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.
Билеты на экзамен.
БИЛЕТ № 1
1. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.
2. Что такое пластование? Как его производят?
3. Какие порционные полуфабрикаты из говядины вы знаете?
БИЛЕТ № 2
1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей.
2. Как приготовить котлетную массу из рыбы?
3. Как готовят котлеты панированные из птицы?
БИЛЕТ № 3
1. Дайте характеристику форме нарезки: - брусочек.
2. Как производят обработку кальмара?
3. Как приготовить котлетную массу из мяса?
БИЛЕТ № 4
1. Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?
2. Как приготовить котлеты из рыбный котлетной массы?
3. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?
БИЛЕТ № 5
1. Для чего сортируют овощи по размеру?
2. Что такое панировка? Какие виды панировки вы знаете?
3. Какие порционные полуфабрикаты из свинины вы знаете?
БИЛЕТ № 6
1. Дайте характеристику форме нарезки: - ломтик.
2. Как приготовить фрикадельки из рыбный котлетной массы?
3. Как приготовить п/ф из мяса: котлеты полтавские и фрикадельки?
БИЛЕТ № 7
1. Как подготавливают перец и помидоры для фарширования.
2. Какие п/ф из рыбы используют для жарения основным способом?
3. Как обрабатывают субпродукты: печень, почки и мозги?
БИЛЕТ № 8
1. Перечислите формы нарезки моркови.
2. Как приготовить тефтели из рыбный котлетной массы?
3. Какие виды заправок птицы вы знаете? Расскажите об одном из способов.
БИЛЕТ № 9
1.Перечислите виды плодовых овощей.
2. Как подготавливают баклажаны для фарширования.
3. Как готовят котлеты по-киевски из птицы?
БИЛЕТ № 10
1. Для чего моют овощи перед очисткой?
2. Какие п/ф из рыбы используют для припускания?
3. Какие приемы используют для приготовления мясных полуфабрикатов?
БИЛЕТ № 11
1. Перечислите виды капустных овощей.
2. Как приготовить тельное из рыбный котлетной массы?
3. Как готовят шницель по-столичному из птицы?
БИЛЕТ № 12
1. Для чего кладут капусту в соленую воду?
2. Какие п/ф из рыбы используют для отваривания?
3. Как готовят котлетную массу из птицы?
БИЛЕТ № 13
1. Дайте характеристику форме нарезки: - кубик.
2. Какие п/ф из рыбы используют для жаренья во фритюре?
3. Как готовят котлеты натуральные из птицы?
БИЛЕТ № 14
1. Дайте характеристику форме нарезки: - долька..2. Как приготовить биточки из рыбный котлетной массы?
3. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из говядины вы знаете?
БИЛЕТ № 15
1. Перечислите сложные формы нарезки овощей
2. Как приготовить кнельную массу из рыбы?
3. Перечислите этапы обработки сельскохозяйственной птицы.
БИЛЕТ № 16
1. Перечислите формы нарезки капусты.
2. Что такое обвалка и жиловка мяса?
3. Какие п/ф из субпродуктов вы знаете?
БИЛЕТ № 17
1. Перечислите формы нарезки лука.
2. Какие крупнокусковые полуфабрикаты из говядины вы знаете?
3. Как приготовить п/ф из котлетной массы: шницель рубленый, зразы рубленые ?
БИЛЕТ № 18
1. Перечислите формы нарезки свеклы.
2. Как приготовить рулет из рыбный котлетной массы?3. Каковы сроки хранения п/ф из птицы?
БИЛЕТ № 19
1. Перечислите формы нарезки картофеля.
2. Как приготовить п/ф из мяса: люля-кебаб?
3. Как приготовить п/ф из мяса: котлеты полтавские и фрикадельки?
БИЛЕТ № 20
1. Как подготавливают капусту для голубцов..
2. Перечислите какие виды морепродуктов вы знаете.
3. Как приготовить п/ф из котлетной массы: котлета, биточки?
БИЛЕТ № 21
1. Дайте характеристику форме нарезки: - кубик.
2. Назовите способы размораживания мороженой рыбы.
3. Как приготовить рубленую массу из мяса?
БИЛЕТ № 22
1. Перечислите формы нарезки капусты.
2. Какие виды филе получают при пластовании?
3. Расскажите о п/ф из птицы.
БИЛЕТ № 23
1. Как подготавливают капусту для голубцов.
2. Составьте схему обработки мелкой чешуйчатой рыбы.
3. Как приготовить п/ф из котлетной массы: тефтели, рулет?
БИЛЕТ № 24
1. Перечислите виды плодовых овощей.
2. Как приготовить зразы из рыбный котлетной массы?
3. Как размораживают мясо?
БИЛЕТ № 25
1. Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?
2. Как приготовить п/ф из мяса: люля-кебаб?
3. Что такое панировка? Какие виды панировки вы знаете?

Приложенные файлы


Добавить комментарий