Разработка программы учебной практики по профессии повар кондитер


Краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Сельскохозяйственный технологический колледж»
КГБ ПОУ «СХТК»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
пгт. Кировский
2017г.
РЕКОМЕНДОВАНА
Методической цикловой комиссией
Протокол № __ от «__» ____20__ г.
Председатель МК
_____________________________
«___»____________2017г.
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПРКГБ ПОУ «СХТК»
_________Т.А. Овчаренко
«___»___________2017г.
Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента » является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом министерством образования и науки РФ № 1569 от 09 декабря 2016г.
В рабочую программу учебной практики профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» внедрены дополнительные профессиональные компетенции согласно требований международного движения «World Skills Russia», в целях подготовки высококвалифицированных рабочих кадров.
Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Сельскохозяйственный технологический колледж» (КГБПОУ «СХТК») п. Кировский
Разработчики:
Филиппова Светлана Александровна - Мастер учебной практики высшей категории КГБПОУ «СХТК» п. Кировский
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы учебной практики3
2. Результаты освоения программы учебной практики6
3. Тематический план и содержание учебной практики7
4. Условия реализации программы учебной практики10
5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики 12


1. ПАСПОРТ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) в соответствии с ФГОС по специальности НПО 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии
43.01.09 Повар, кондитер и основных видов профессиональной деятельности (ВПД): в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
Рабочая программа учебной практики ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента может быть использована для дополнительного профессионального образования и профессиональной подготовки работников в области общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
Учебная практика является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента по профессии «Повар, кондитер» по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих профессиональных компетенций по избранной профессии.
Требования к результатам освоения учебной практики
В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающихся должен уметь:
ВПД Требования к умениям
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;
требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов,
уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения,
иметь практический опыт в:
подготовке, уборке рабочего места;
подготовкекработе,безопаснойэксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;
приготовлении,порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
ведении расчетов с потребителями.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:;
учебной практики – 84 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения рабочей программы учебной практики, является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД) ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента необходимых для последующего освоения ими  профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии.Код Наименование результата освоения практики
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.ПК 1.3.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 8 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1.Тематический план учебной практики
Код ПК    Код и наименования профессиональных модулей    Количество часов по ПМ    Виды работ    Наименования тем учебной практики    Количество часов по темам
1 2 3 4 5 6
1.1-1.4 ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента 84 ПК 1.1. Отработка практических навыков при подготовке, уборке рабочего места;
Отработка практических навыков при подготовкекработе,безопаснойэксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов; Тема 1.1
Организация работы при приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из овощей, грибов и пряностей 6
ПК 1.1.
1.2. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом годности овощей, грибов и пряностей. Тема 1.2
Первичная обработка овощей, грибов и пряностей. 6
ПК 1.1.
1.2.
Обработка практических навыков при нарезке традиционных видов овощей различными способами. Отработка практических навыков по приготовлению полуфабрикатов из овощей, грибов и пряностей. Тема 1.3
Нарезка традиционных видов овощей различными способами.
Приготовление полуфабрикатов из овощей. 6
ПК
1.1.
1.2.
1.3. Отработка практических навыков при подготовке, уборке рабочего места;
Отработка практических навыков при подготовкекработе,безопаснойэксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов для обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья. Тема 1.4
Организация работы при приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. 6
ПК
1.1.
1.2.
1.3. Отработка практических навыков при механической кулинарной обработке и разделке рыбы.
Отработка практических навыков по механической кулинарной обработке и разделке нерыбного водного сырья. Тема 1.5
Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы.
Механическая кулинарная обработка и разделка нерыбного водного сырья. 6
ПК
1.1.
1.2.
1.3.
Отработка приемовприготовления полуфабрикатов из рыбы. Требования к безопасности хранения, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде. Тема 1.6
Приготовление полуфабрикатов из рыбы 6
ПК
1.1.
1.2.
1.3. Отработка приемов приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Тема 1.7
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
6
ПК
1.1.
1.2.
1.3. Отработка приемов обработки и подготовки нерыбных продуктов. Требования к безопасности хранения. Тема 1.8
Обработка и подготовка нерыбных продуктов 6
ПК
1.1.
1.2.
1.4. Отработка практических навыков при подготовке, уборке рабочего места;
Отработка практических навыков при подготовкекработе,безопаснойэксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы, дичи, кролик. Тема 1.9
Организация работы при приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик. 6
ПК
1.1.
1.2.
1.4. Отработка практических навыков по выполнению работ при обмывании, обсушивании, разделке, обвалке, жиловки, зачистки туши говядины и свинины. Разделка и обвалка четвертин говядины и полутуш свинины Тема 1.10
Механическая и кулинарная обработка туши говядины и свинины
6
ПК
1.1.
1.2.
1.4. Отработка практических навыков по приготовлению и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса (порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины).
Требования к безопасности хранения. Тема 1.11
Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса говядины и свинины. 6
ПК
1.1.
1.2.
1.4. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из субпродуктов. Требования к безопасности хранения. Тема 1.12
Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов. 6
ПК
1.1.
1.2.
1.4. Отработка приемов приготовления мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Требования к безопасности хранения. Тема 1.13
Приготовление полуфабрикатов из мясной котлетной массы. 6
ПК
1.1.
1.2.
1.4. Отработка приемов приготовления и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик. Требования к безопасности хранения. Тема 1.14
Приготовление полуфабрикатов и
изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик. 6
ПК
1.1.-
1.4. Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета 6

3.2. Содержание  учебной практики
Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики Содержание учебных занятий Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента   84  
Тема 1.1
Организация работы при приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из овощей, грибов и пряностей Содержание: 6  
Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей, грибов и пряностей. Инструктаж по технике безопасности при работе. 2
Тема 1.2
Первичная обработка овощей, грибов и пряностей Содержание: 6
 
Первичная кулинарная обработка корнеплодов и клубнеплодов, капустных, луковых, плодовых, десертных, консервированных овощей (сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка). Способы минимизации отходов при обработке овощей и их использование. 2
Тема 1.3
Нарезка традиционных видов овощей различными способами.
Приготовление полуфабрикатов из овощей. Содержание: 6 Нарезка овощей традиционной формы: простые (соломка, кубики, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кольца, мелкие и крупные шашки). сложные (звездочки, гребешки, бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружка). Нарезка овощей при помощи карвинга.
Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и их использование. 2
Тема 1.4
Организация работы при приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. Содержание: 6 Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. Инструктаж по технике безопасности при работе. 2
Тема 1.5
Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы.
Механическая кулинарная обработка и разделка нерыбного водного сырья. Обработка рыбы: размораживание (на воздухе, в воде, комбинированный способ). Разделка чешуйчатой рыбы (обработка рыбы для использования в целом виде, разделка рыбы на порционные куски, разделка на филе).
Обработка бесчешуйчатой рыбы (сом, налим, угорь, зубатка, миноги, бельдюга, судак, линь, камбала, навага, треска, щука, морской язык, хек). Обработки осетровой рыбы
Требования к качеству рыбного сырья. 6 2
Тема 1.6
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Содержание: 6
Приготовление рыбных полуфабрикатов: для варки, припускания: рыбы в целом виде, звенья, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей, без кожи и костей. Приготовление мучной панировки: красная, белая, сухая, льезон, фигурная.
Приготовление рыбных полуфабрикатов: для жарки основным способом, для жарки во фритюре: рыба в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями. 2
Тема 1.7
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
Содержание: 6 Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов: котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы, тельное, фрикадельки. Технология приготовления кнельной массы. 2
Тема 1.8
Обработка и подготовка нерыбных продуктов Содержание: 6 Обработка и подготовка нерыбных продуктов
Приготовление полуфабрикатов из нерыбных продуктов 2
Тема 1.9
Организация работы при приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик. Содержание: 6 Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик. Инструктаж по технике безопасности при работе 2
Тема 1.10
Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса говядины и свинины Содержание: 6 Приготовление крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из говядины: ростбиф, мясо тушеное, шпигованное и отварное, бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы натуральные, говядина духовая;из баранины: грудинка фаршированная, жареная, котлета натуральная (в панировке), котлета натуральная (без панировки), эскалоп, шницель (без панировки и в панировке), баранина духовая;из свинины: грудинка фаршированная, жареная, котлета натуральная (в панировке), котлета натуральная (без панировки), эскалоп, шницель (без панировки и в панировке), свинина духовая.2
Тема 1.11
Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса говядины и свинины. Содержание: 6 Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов
из говядины: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, субпродуктов;
из баранины: рагу, плов, шашлык;
из свинины: рагу, рагу по-домашнему, шашлык, поджарка, гуляш. Требования качества, условия и сроки хранения. 2
Тема 1.12
Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов.
Содержание: 6 Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов из говядины, свинины, баранины: печень по-строгановски, мозги жареные, мозги фри, печень жареная. 2
Тема 1.13
Приготовление полуфабрикатов из мясной котлетной массы.
Содержание: 6 Приготовление рубленных полуфабрикатов:
-натуральных рубленных: бифштекс, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый, биточки по-селянски, фрикадельки, люля- кебаб;
- котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет Требования качества особенности приготовления, условия и сроки хранения. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов 2
Тема 1.14
Приготовление полуфабрикатов и
изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик. Содержание:
Первичная обработка мяса: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ножек, потрошение, промывание, заправка и разделка. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы: филе, окорочка, крылья, голень.
Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы: целые тушки, рагу, плов, котлеты (натуральные, панированные), котлеты Пожарские, котлеты по- киевски, шницель по-столичному, котлеты рубленые, биточки рубленые и фаршированные. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.
Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов птицы: головки, гребешки, шеи, ножки, крылышки, печени: утиной, гусиной, куриной, сердце. Органолептическая оценка качества.
Обработка мяса: размораживание, опаливание, удалении головы, шеи, ножек, потрошение, промывание, заправка и разделка. Приготовление полуфабрикатов из дичи и кролика: филе, окорочка, голень, субпродукты и их использование. 6 2
Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета 6 2

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1.  Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Учебная практика по профессиональному модулю реализуется учебных мастерскихКГБПОУ «СХТК»
Оборудование:
– производственные столы;
– ванны;
– бытовые раковины;
– электросушилки;
– плиты;
– конвектоматы;
– пароварки;
– механическое оборудование (мясорубки, взбивальные машины, блендеры, овощерезки и др.);
– фритюрницы;
– комби-гриль;
– весоизмерительное оборудование;
– холодильное оборудование;
– посудомоечная машина
Инструменты и приспособления:
– наплитная и столовая посуда;
– производственный инвентарь и инструменты;
– приборы;
– сырье, продукты.
Обучающиеся должны иметь комплект санитарной одежды: колпак, куртка, брюки, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве с задниками.
Средства обучения:
- ноутбук,
- проектор,
- экран,
- рабочее место преподавателя.
4.2. Информационное обеспечение обучения (перечень рекомендуемых изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы)
Основная литература:
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 сАнфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
Соколова Е.Н. Приготовление блюд из овощей и грибов. -1-е изд.. - М.: Академия, 2014. - 288 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Электронный образовательный ресурс Приготовление блюд из овощей и грибов (электронное приложение) - М.: Академия, 2013.
Дополнительная литература:
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.
4. Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4ч. Часть 1. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 48 с.
Интернет-ресурсы
http://art-cooking.ruhttp://supercook.ru/russian/rus-28.htmlhttp://www.gastronom.ruhttp://www.inforvideo.ruhttp://www.millionmenu.ruwww.chefs.ruwww.foodservice-info.ruwww.pitportal.ruwww.povarenok.ruwww.supercook.ru4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная практика и производственная практика проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебной кухне, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать
состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций.
Результатом освоения учебной практики является аттестационный лист обучающегося.
Оценкой результатов освоения учебной практики является – зачет.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов World Skills Russia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного обучения, осуществляющие  руководство учебной  практикой обучающихся,  должны иметь   квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 годаКОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения  учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме зачета/диф.зачета.
Результаты обучения(освоенные умения в рамках ВПД)    Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. - Наблюдения за действиями учащегося в процессе выполнения практической работы;
- Экспертная оценка на практическом занятии
- Оценка выполнения практического задания
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.- Наблюдения за действиями учащегося в процессе выполнения практической работы;
- Экспертная оценка на практическом занятии
- Оценка выполнения практического задания
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. - Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике
- Оценка самостоятельной работы
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик. Наблюдение и экспертная оценка выполнения заданий на учебной практике, тестирование, устный опрос
Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета - Текущий контроль за соблюдение норм пообеспечению безопасности при выполнении работ.
Постоянный и периодический контроль за качеством выполнения работ.
Оценка самостоятельной работы
Итоговый контроль:
Квалификационный экзамен по профессиональному модулю
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
освоенные профессиональные и общие компетенции Основные показатели оценки результата
ПК. 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. Обоснование выбора технологического оборудования для обработки традиционных видов овощей и грибов, рыбы, мяса.
Демонстрация правильного определения годности овощей , грибов, рыбы, мяса органолептическим способом*
Изложение правил техники безопасности*, санитарные нормы и правила, стандарты чистоты на рабочем месте** при эксплуатации производственного инвентаря для первичной обработки, сырья. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом,
ПК 2.1 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
Обоснование выбора технологического оборудования для обработки оформления блюд из традиционных видов овощей и грибов*
Обоснование выбора метода обработки овощей, грибов, рыбы, мяса.
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами.
Демонстрация правильных приемов обработки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кроликаПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования .для подготовки полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
Демонстрация навыков приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки полуфабрикатов и отпуска на вынос.
ПК1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования .для подготовки полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик
Демонстрация навыков приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Обоснование выбора способов решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. Демонстрация способности анализировать находить, интерпретировать информацию, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. Демонстрация способности планировать, реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Демонстрация эффективного взаимодействия с обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. Демонстрация навыков применения устной и письменной коммуникации на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. Демонстрация и проявление гражданско-патриотической позиции, осознанного поведения на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Использование и содействие сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК08.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. Демонстрация навыков применения средств физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
ОК10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. Демонстрация навыков умения пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. Демонстрация умений планирования предпринимательской деятельности в профессиональной сфере.
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSI/ WSR,
***-требования профстандартов

Приложенные файлы


Добавить комментарий